Le origini dell’alchermes
È l’ingrediente principale per una buona zuppa inglese, la bevanda che conferisce gusto ma soprattutto colore al dolce: l’alchermes è un liquore da sempre utilizzato prettamente in pasticceria, perlopiù nel Centro Italia, con buone probabilità di origine araba. Sono stati, però, gli spagnoli a introdurlo nella Penisola, dove trovò terreno fertile nella città di Firenze: è proprio lì, infatti, che veniva preparato nell’Officina dei frati di Santa Maria Novella, dove era conosciuto come elisir di lunga vita. I Medici ne erano grandi estimatori, in particolare Caterina de’ Medici che, una volta sposata con Enrico II di Orléans, fece conoscere il prodotto anche in Francia, dove veniva chiamato appunto “liquore de’ Medici”. A trascrivere per primo la ricetta nel 1743 fu fra’ Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina, mentre il primo prezzario risale al 1859.
Com’è fatto l’alchermes
Il nome deriva dall’arabo al-qirmiz, che significa cocciniglia, termine con cui si indica il colorante ricavato dall’omonimo insetto che dona il tipico rosso intenso alla bevanda. Cremisi, per la precisione, una tonalità scura che negli impasti dei dolci regala riflessi rosa shocking. La ricetta originale prevede l’uso di alcol, zucchero, acqua, cocciniglia, scorza di arancia, acqua di rose e tantissime spezie: cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo e fiori di anice. Si tratta, infatti, di una preparazione profumata e aromatica, dalla consistenza sciropposa e un alto livello zuccherino, la cui gradazione alcolica si aggira al 20/21%. Riconosciuto prodotto agroalimentare tipico della Toscana, l’alchermes viene ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di fra’ Cosimo Bucelli, ma è diffuso già da tempo in tutte le regioni italiane: in passato, in Sicilia veniva chiamato Archemisi e veniva utilizzato contro i “vermi da spavento”, ovvero per calmare i bambini durante un incubo o nei momenti di paura.
L’alchermes di Paolo Brunelli e Oscar Quagliarini
In pasticceria sono le pesche dolci e la zuppa inglese i dolci in cui viene impiegato maggiormente, ed è proprio dalla voglia di creare un’autentica e golosa zuppa inglese che l’artigiano marchigiano Paolo Brunelli ha avuto l’intuizione di creare un alchermes a proprio marchio, con la complicità del bartender Oscar Quagliarini. Tutto ha inizio un anno e mezzo fa, quando Brunelli sceglie di rivisitare il dolce in occasione di un laboratorio durante il congresso gastronomico Identità Golose: “Mi sono reso conto allora che non c’era un’ampia scelta di prodotti di qualità facilmente reperibili. In quel periodo Quagliarini aveva annunciato che avrebbe aperto un locale a Senigallia e ho colto l’occasione per chiedergli di realizzare insieme il liquore”. Inizialmente era stato prodotto per l’evento ma poi, come spesso accade, i due amici si sono lasciati travolgere dall’entusiasmo e hanno deciso di ragionare su una produzione maggiore e pensata per il pubblico, “consona alla nostra filosofia lavorativa, quindi che fosse naturale e di qualità”.
L’alchermes da bere
Soprattutto, un alchermes che non fosse usato solo come bagna per i dolci, ma anche come liquore di fine pasto, da impiegare nella mixology e – perché no – anche in cucina (“il risotto all’alchermes è buonissimo!”). Dopo diversi esperimenti, i due sono giunti a una versione soddisfacente: “Non volevamo coloranti, abbiamo provato con la barbabietola in polvere ma il sapore non era granché e il liquido tendeva a separarsi, così abbiamo alla fine ceduto alla cocciniglia, ma diluita in acqua, dal sapore meno invadente e intenso rispetto a quella a cui solitamente siamo abituati”. Il liquore è volutamente zuccherino, “è una delle caratteristiche principali dell’alchermes”, con gradazione alcolica al 23% e profumato con la classica infusione di scorza d’arancia, cardamomo e tutte le altre spezie della ricetta originale.
La vendita e la degustazione
La presentazione ufficiale è avvenuta proprio durante l’inaugurazione del locale di Quagliarini, durante la quale è stato preparato un gin con velluto di alchermes, “in questo modo, il liquore viene valorizzato e degustato in purezza”. E a proposito di degustazione: per assaporarlo a fine pasto, Brunelli consiglia di berlo freddo con qualche cubetto di ghiaccio, “magari anche una fetta di arancia”. Il prezzo è comprensibilmente più alto rispetto a quello dei liquori in commercio: 27 euro per una bottiglia da 500 ml, al momento disponibile solo online sul sito web di Brunelli. A breve, verranno prodotte poi anche bottiglie da 2 litri pensate per gelatieri, pasticceri e professionisti del settore, “il liquore sarà lo stesso, solo in formato più grande: è ora di restituire dignità all’alchermes e trattarlo al pari di tante altre materie prime di qualità”.
a cura di Michela Becchi
