Accanto alla moltitudine di locali che offrono tapas 24 ore su 24, l’Andalusia è anche il regno di pasticcerie artigianali storiche che propongono i dolci della tradizione. Botteghe che hanno fatto la storia, ma anche attività sorte nei più disparati luoghi cittadini, comprese le abitazioni private. L’offerta include pestiños, le frittelle di origine araba, tortas de aceite, le torte all’olio, e anche il ricco pan de Cadiz, un dolce a base di marzapane e canditi. Molte delle preparazioni tipiche hanno uno stretto legame con il mondo religioso. Ne è un perfetto esempio il pionono.
Pionono de La Antequarana
Le origini di un dolce legato al mondo cattolico
L’Andalusia è conosciuta per la sua tradizione religiosa molto sentita e celebrata. Si riscontra questo costume anche in ambito gastronomico. Basti pensare ai famosi biscotti delle suore di clausura dei conventi di Santa Ines o San Leandro. Specialità realizzate nelle pasticcerie conventuali e servite senza nessun contatto diretto con l’acquirente che si basa solamente sulla fiducia e sulla nomea di questi prodotti. È, però, il pionono a rappresentare al meglio l’essenza di una religiosità tanto sentita da diventare una dedica gastronomica. Le origini di questo pasticcino risalgono al periodo che corrisponde al pontificato di papa Pio IX, il più lungo nella storia della chiesa con i suoi 31 anni. Il motivo della realizzazione di un dolce pensato appositamente per una personalità religiosa così di spicco si ritrova nella proclamazione del dogma dell’Immacolata Concezione da parte dello stesso Pio IX. Si tratta di una ricorrenza molto sentita a livello locale e, pertanto, degna di essere celebrata nel più dolce dei modi.
Fu Ceferino Ysla Gonzàlez, pasticcere di Santa Fè, Granada, a ideare questo pasticcino le cui sembianze ricordano la forma paffuta del papa e terminano con uno strato di crema a ricalcare i contorni del copricapo papale. L’anno che decretò la nascita di questo nuovo prodotto nazionale fu il 1858 e segnò anche l’ascesa della famiglia Isla nel mondo della pasticceria. Passarono pochi anni alla proclamazione di Casa Ysla come fornitrice ufficiale della Casa Reale. La denominazione ufficiale, come ancora la si trova oggi, la si deve invece al romanziere spagnolo Leopoldo Alas, che nella sua opera La Regenta del 1884, unisce i precedenti termini pio e nono in una sola parola. Non è l’unica menzione che balza agli occhi di un curioso assaggiatore. Il pionono è stato protagonista di una canzone che nel 2022 è diventata virale in Sudamerica. Una parodia della celebre Stan di Eminem e Dido che ha citato il dolce inserendolo in un compromettente scambio di messaggi politici.
La versione salta della Panaderia barrio do cura
Come si prepara il pionono
Appurata la fama di questo dolce in tutto il mondo ispanico e in tutte le sue versioni, è bene comprendere in cosa realmente consista questo piccolo pasticcino. Si tratta di un pan di spagna imbevuto con sciroppo di acqua e zucchero, è spesso presente anche una componente alcolica, arrotolato su sé stesso e decorato con crema pasticcera caramellata e cannella. In Sudamerica esistono anche versioni salate a base di maionese, pollo, tonno e cuori di palma, mentre tra Cuba e Porto Rico di preferisce sostituire al pan di spagna una banana matura farcendola con carne macinata. Le declinazioni che questo prodotto ha subito nel corso della sua storia sono dettate dalla geografia e dalla cultura del territorio in cui sono approdati, ma ne mantengono la valenza prettamente religiosa. Oggi il pionono si trova nei menu andalusi come tapa dolce o in qualsiasi pasticceria che celebri questo piccolo scrigno di dolcezza.
