Storia del kürt?skalács, il dolce ungherese arrotolato tipico dei mercatini di Natale

È tra le luci e le casette in legno dei mercatini di Natale di Budapest che tra tutti, un odore dolce di lievitato e cannella cattura l’attenzione. Si tratta del kürt?skalács, più comunemente chiamato in Italia camino dolce o in Inghilterra come chimney cake, per la sua forma cilindrica che ricorda un camignolo fumante. Un morso rivela un interno soffice e aromatico, ricoperto da una croccante crosta zuccherina, mentre i gusti variano dalla vaniglia, cioccolato, pistacchio crema e frutti rossi. Questo dolce non solo è delizioso ma porta con sé una storia antica legata alla terra d’origine dei Székely, la popolazione ungherese della Transilvania.

Il dolce ungherese dei mercatini di Natale

La storia del kürt?skalács comincia proprio in Transilvania, la regione storica che costituisce oggi la parte occidentale e centrale della Romania. È qui nella terra dei Siculi – da non confondere con i siculi di Sicilia – un’area popolata da una minoranza ungherese che, secondo la leggenda, si trovò a fronteggiare l’invasione mongola del 1241. Quando le truppe mongole circondarono il villaggio di Máréfalva, gli abitanti decisero di nascondersi nelle grotte delle montagne vicine, ma l’assedio si prolungò, e con esso la scarsità di cibo. In un atto di astuzia, le donne Szekler – così in ungherese si chiama la popolazione – usarono quel poco che restava: farina e acqua, mescolate con cenere per aumentare la quantità. Arrotolarono il composto su bastoni, lo fecero cuocere, e mostrarono “lunghi pani” agli invasori per far credere che avessero scorte sufficienti per resistere ancora a lungo. Ingannati dall’espediente, i mongoli abbandonarono l’assedio, consentendo agli abitanti di tornare alle loro case.

La diffusione del kürt?skalács

Nei secoli successivi, il kürt?skalács si fece conoscere anche oltre i confini della Transilvania, grazie alla nobiltà ungherese che lo introdusse nei palazzi dell’Impero austro-ungarico nel XVIII secolo. Ma fu solo con la caduta del regime comunista che il dolce conobbe una vera rinascita: visitatori ungheresi tornarono a viaggiare in Transilvania e riscoprirono questa antica prelibatezza nelle aree di lingua ungherese. Da quel momento, il kürt?skalács divenne popolare anche a Budapest, facendosi poi strada in tutta Europa. Oggi, questa torta a camino si è trasformata in un emblema dei mercatini di Natale, non solo in Ungheria ma anche in altri paesi europei come Repubblica Ceca, Germania e Austria, dove è conosciuta e chiamata dai turisti – per via della difficile pronuncia in lingua ungherese – anche come chimney cake.

Come nasce

Nonostante il suo aspetto semplice, la preparazione di una kürt?skalács richiede molta abilità e manualità. L’impasto lievitato è preparato con una farina elastica e ad alto contenuto di glutine, che permette di ottenere una consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno. Dopo alcune ore di lievitazione, l’impasto viene steso e avvolto intorno a un rullo di legno, tradizionalmente realizzato in faggio (non trattato), e spennellato con olio prima di essere cosparso di zucchero. Quest’ultimo, caramellando durante la cottura, crea una crosta sottile e dolce. La cottura avviene su una griglia speciale, dove il dolce viene fatto ruotare per garantire una doratura uniforme. Dopo circa cinque minuti, il dolce è pronto: croccante fuori e soffice dentro. Il segreto sta tutto nel movimento lento e regolare del rullo, che consente allo zucchero di caramellare senza bruciarsi.

Di versione in versione

Una volta pronto, il kürt?skalács può essere gustato al naturale, oppure arricchito con guarnizioni di ogni tipo. Tradizionalmente si aggiunge zucchero e cannella, cocco, noci o cacao, ma nei mercatini di Natale la fantasia non ha limiti, e il dolce si presenta anche in varianti moderne, con topping come cioccolato, pistacchi e perfino ripieno di gelato o crema pasticcera. Questa evoluzione ha reso il kürt?skalács un dolce apprezzato in ogni stagione. Se nei mesi freddi lo si gusta caldo e fragrante, nelle estati più torride lo si trova anche in versione chimney cone: la pasta viene modellata a cono e riempita con gelato e panna.