La Bretagna bella e selvaggia nasconde un paesino che non raggiunge i seimila abitanti. In spiaggia è una lotta continua tra gabbiani bianchissimi che si accapigliano per conquistare l'ultimo pezzo di mollusco. A causa loro, Cancale è un posto pericoloso: se lasci incustodita un'ostrica puoi star certo che un volatile te la porterà via in pochi secondi. È la dura legge del mare, quel mare così spettacolare che nasce e muore ogni giorno con una forza gravitazionale impressionante grazie alle maree tipiche della costa bretone (e normanna) della Francia. Punti l'orologio sull'ora giusta e ti fermi ad osservare l'acqua che arriva o si ritira, a seconda di come ti gira quel giorno. La potenza delle maree è tutta lì, nel tempo, e mentre il fiato si accorcia va in scena la danza della natura.
Le ostriche bretoni
In questa cornice marina, seduti sui gradini a pochi metri dalla riva, si possono mangiare tra le ostriche migliori d'Europa. Cancale è considerata la capitale. Un posto che è insieme una spiaggia che affaccia sulla baia di Mont-Saint-Michel (in assenza di foschia si intravede il profilo dell'isolotto tidale), un mercato dove comprare a prezzi stracciati i preziosi molluschi bivalvi da mangiare col risucchio, un porticciolo che conta una sola lunga banchina di legno scricchiolante dove i residenti pescano con le canne e i secchielli. E un allevamento sottomarino d’huitres, con quasi 400 ettari di fondale dedicati alle ostriche, lasciate crescere per tre anni all'interno alle nasse “sospese” su dei pali, come delle piccole palafitte diffuse a perdita d’occhio sulla baia.
Il porticciolo di Cancale in Bretagna (Francia)
Il paradiso delle ostriche
Cave, piatte, selvatiche, tutte le dimensioni. A Cancale le aziende locali vendono le ostriche tramite i baracchini del Marché aux huîtres situato alla fine del porto, sotto il faro di Houle, di fronte al mare. Tutti i giorni, da mattina a sera, sotto le tende a strisce bianche e blu gli appassionati allevatori richiamano l'attenzione di chi passa proponendo i molluschi a prezzi che in Italia possiamo solo sognare. Con 8 euro - otto - assaggi 12 pezzi. Quindi una volta finite ritorni alle bancarelle, e a quel punto scegli pure un altro produttore, col pensiero fisso che se non ti fermi fai indigestione. Inutile dirlo, sono freschissime.
Il mercato delle ostriche - © Marché aux huîtres
Un mercato unico al mondo
Scegli la tipologia e la dimensione, i coltivatori ti guidano spiegando cosa ti trovi davanti e dotati di quello che agli occhi di un inesperto può sembrare un banale coltellino affilato le aprono sul momento con una velocità impressionante. Lo infilano nella parte più larga, scendono fino alla punta e zac: l'ostrica è pronta. È tutto un viaggiare di vassoi circolari bianchi e gialli dove vengono adagiate le perle bretoni, una generosa quantità di limone, forchettine per chi non ama succhiarle. Si mangia sugli scalini di fronte al mare e le conchiglie si lanciano sulla spiaggia di fronte (come tradizione vuole) diventando un regalo prelibato per i gabbiani residenti. Un bel bicchiere di Muscadet o Champagne per accompagnare.
Allevamenti di ostriche durante l'alta marea visti dall'alto
Le ostriche crescono proprio qui, in mare, dentro i contenitori che giornalmente vengono sommersi dall'acqua salata. Le spettacolari maree della baia arrivano fino a 15 metri di dislivello, permettendo una perfetta ossigenazione. Le impetuose correnti atlantiche fanno il resto, rimescolando le acque garantiscono un grande apporto di plancton.
Il ristorante Au Pied D'Cheval a Cancale
Una tavolozza di frutti di mare
Certo è che il viaggio a Cancale non finisce qui. Il lungomare è disseminato di ristorantini dove si può mangiare pesce, ovviamente. Meglio: tonnellate di crudi e cotti a prezzi stracciati. I ristoratori scandiscono il tempo azionando i grandi apriostriche da banco, serve polso e concentrazione, l'azione è talmente veloce e precisa che diventa ipnotica. Signore sulla cinquantina impugnano la leva di ferro artigianale la cui forgia sembra affondare nei secoli, danno un colpo secco che genera un suono vuoto: le aprono una a una senza esitare. Tanto sono precise che potrebbero farlo ad occhi chiusi.
Un vassoio di frutti di mare
Ti siedi e anche in questo caso tradizione vuole che il piatto imperdibile sia il vassoio di frutti di mare composto da crostacei cotti e da conchiglie crude e cotte: ragno, granchio, gamberi, aragoste, ostriche ovviamente, littorine, buccini, mandorle di mare, tartufi di mare, vongole. Si accompagna tutto con un buon pane di segale, burro salato di Normandia - che è lì a due passi - e maionese fatta in casa. Questo ben di Dio si può acquistare spendendo dai 30 ai 40 euro a seconda della grandezza. Le porzioni sono talmente copiose che è difficile finire tutto e mentre ti impegni a mangiare l'ultimo frutto di questo mare meraviglioso pensi già a quando tornare.
