«In genere quando prendo la consulenza di un posto non ho mai carta bianca. Qui mi hanno detto "noi vogliamo la bistecca pazzesca. E tu fai quello che vuoi ma non toccare la cella frigo"». C'è una sola regina da Carnam (sottotitolo Ciccia Club), ed è la carne. Ma c'è anche un re, e risponde al nome di Simone Rugiati. «La terza generazione di una dinastia di macellai è venuta da me perché voleva un ristorante vero, non la solita bottega con cucina. Un posto con una cella dry aged monumentale, che contiene 70 lombate ed è la prima cosa che vedi entrando. Un luogo che quando sono entrato era vuoto e di cui ho deciso ogni particolare, dal design ai vini, e ovviamente ai fornitori».
Carnam di Simone Rugiati
L'8 marzo il Ciccia Club ha aperto i battenti normalmente, senza inaugurazione. La festa di presentazione invece c'è stata 4 giorni prima alla Fortezza da Basso, con dj set e Simone, 43 anni solo sulla carta d'identità, scattante, aitante, festaiolo e con un'incontenibile passione per le sfide, a dirigere le danze distribuendo finger da una corona rovesciata e arrotolando involtini come se fosse in consolle. Il posto, pareti scure, poltroncine rosse, opere di artisti alle pareti, ceramiche di Montelupo in giro, bancone bar, è un locale dallo stile "toscano fino all'osso" che accoglie circa 90 persone «o meglio 80» precisa il mattatore «perché voglio che si stia comodi qui dentro».
Sul fronte materia prima non si scende a compromessi. Per la parte carnivora, niente mezze misure, solo manzo da allevamenti dove l'animale si segue dalla nascita alla macellazione, di razze scelte una per una, tutte scottone italiane: Pezzata Rossa, Black Angus, vacca Caliga, Chianina, Simmental Croata frollata 60 giorni, Wagyu tipo Kobe «che un signore italiano alleva molto bene come a Kobe, non come le stranezze che si vedono in giro su questa tipologia che solo in Giappone può essere chiamata Kobe» continua Rugiati. «Tutta carne che va coccolata, tenuta pulita, perfetta, frollata il giusto e poi onorata con una cottura "primitiva", lungo un circolo secondo dove dalla cella madre viene trasferita in una teca che la porti a una temperatura più alta, poi sulle griglie per arrivare a quella corretta, infine sui carboni e alla finitura in forno a legna».
Il ristorante di carne con la serra idroponica all'interno
Se nel menu - e nella pancia degli ospiti - non c'è fisiologicamente spazio per la pasta, ce n'è per assaggi "pre-bistecca" e divertissement Rugiati style. Nel primo caso si parla di una serie tartare espresse battute al coltello, nel secondo, che si chiama "con le mani" ci sono "iniezioni" di carne cruda condita, "crostino nero freak", trippa fritta croccante col rosmarino e limone, prosciutto del suddetto, tutto da condividere e da piluccare senza posate. Questo per la parte carnivora. Poi c'è l'"innominabile". «Un megafelafel tipo hamburger dedicato a vegetariani e vegani che, al contrario di quanto si possa pensare, qui dentro hanno grande margine di soddisfazione. Io sono da sempre molto attento alla parte vegetale: come contorno serviamo insalate fresche e verdure che crescono nella serra idroponica e il pasto inizia sempre con un pinzimonio. D'altronde sono del parere che di carne se ne debba mangiare poca e ogni tanto, purché sia eccellente» aggiunge il cuoco originario di Santa Croce sull'Arno, volto di numerose trasmissioni di Gambero Rosso Channel e ora di stanza da FoodLoft a Milano, una factory house dove si organizzano eventi, catering consulenze.
Cosa si beve da Carnam
Il locale è nato e cresciuto intorno alla carne, per cui non c'è spazio per una vera e propria cantina. Ma non per questo mancano i rossi "giusti" per la proposta e per la clientela. «Abbiamo delle frigo cantine con una selezione di vini del territorio che conosco e mi piacciono, più nomi più noti e i Supertuscan che gli stranieri - molti cinesi - cercano e ordinano. Non manca inoltre il bancone con selezione di gin e vodke per un cocktail pulito prepasto». E sul pane come siamo messi? «Per ora facciamo da noi solo la focaccia scrocchiarella, il resto lo prendiamo da un bravo artigiano della zona perché con i due chef di partita, Nico e Stefano, stiamo lavorando gradualmente per arrivare in ogni aspetto alla perfezione. L'olio intanto me lo faccio fare appositamente (22 euro al litro e ti rende straordinaria pure solo una semplice bruschetta). A breve apriremo a pranzo e a cena (e allora sarà invitata anche mia madre: in questi primi giorni sono troppo stressato), e via via arriveremo a far quadrare ogni dettaglio soprattutto in base al riscontro dei clienti. Ora però un attimo di tregua me lo devo: sono in ritiro spirituale sulle colline di Cortona dal mio produttore di olio e vino per riprendere fiato dopo l'apertura. Ma domani eccomi di nuovo a trottare». E meno male che era solo una start up.
Carnam - Campi Bisenzio (FI) - via Pier Paolo Pasolini 30 - 378 305 3350 - carnam.it
