Era febbraio quando lo chef Simone Cipriani ha raccontato la metamorfosi del suo ristorante - Essenziale (aperto a Firenze nel 2016) - che ha cambiato declinando l'offerta gastronomica in tre modi differenti: casual, fine dining e social table. Ma il capoluogo toscano, come molte delle grandi città turistiche, sta cambiando a sua volta e sembrerebbe non propriamente a favore dell’avanguardia gastronomica. E così lo chef ha deciso di fare l'ultimo passo, questa volta però definitivo: dal 8 agosto, Essenziale chiude definitivamente le porte. «L'anno scorso - spiega al Gambero Rosso Cipriani - abbiamo notato un cambiamento grandissimo nella clientela, non nei flussi di persone, ma nello scontrino medio e nell’interesse dei nostri clienti verso l’offerta che avevamo. Così abbiamo iniziato a interrogarci e a cercare di adattarci a un mercato sempre più difficile da seguire perché in continuo cambiamento. Parlando anche con vari colleghi la sensazione è che questo cambio stia avvenendo in molte città italiane, quasi fosse diventata una questione sociale».
La decisione di Cipriani dunque è fortemente legata alla città che lo ha ospitato finora e ai cambiamenti che ha subito la ristorazione: «Una volta in centro eravamo tanti a fare cose fighe, lontane dalla richiesta del turismo di massa e avevamo un nostro giro, anche importante. Ora stiamo diventando una città vetrina come Venezia ed è sempre più difficile mantenere etica e integrità nella ristorazione. La domanda è cambiata. Le grandi città stanno diventando una giostra per turisti mordi e fuggi, comprendo che per qualcuno possa essere un’opportunità, ma non rispecchia il mio modo di fare ristorazione, né tantomeno l’evoluzione che avevo immaginato per Essenziale».
Chef, cos’è cambiato in questi anni?
Probabilmente il primo a cambiare sono stato io. Durante il periodo di riflessione su Essenziale, che è iniziato almeno un anno dopo il Covid, nella mia vita si è amplificato il bisogno di lavorare secondo dei valori più grandi del centro di una città, più semplici e diretti. Ho creato Underground, un progetto che mira alla valorizzazione dei prodotti e ho frequentato colleghi che fanno un altro tipo di ristorazione, più libera e più sostenibile rispetto della mia, sia economicamente che negli ideali. Immaginavo un ristorante di quartiere, che portasse sorpresa grazie a una cucina innovativa e alla valorizzazione dei prodotti ricercati e lavorati con attenzione. Così è stato per diversi anni, ma adesso per me è necessario uscire dalla città per scoprire altri modi di farlo. Ho bisogno di sostanza.
Quindi Essenziale chiude perché la richiesta si è definitivamente allontanata dalla filosofia dell’offerta?
Sì, è anche così. Probabilmente è cambiata Firenze e sicuramente sono cambiato anch’io, non voglio puntare il dito contro nessuno, posso solo dire con fermezza che quello che oggi dovrebbe fare Essenziale per seguire l’offerta fiorentina non mi appartiene. Non ha senso continuare a plasmarsi a favore di un mercato in continuo cambiamento, se questo non ti rappresenta più. Non è neanche una questione di conti, che alla fine con qualche capriola fai tornare, è la possibilità di condividere idee e valori che è venuta a mancare nell’ultimo periodo.
Quale sarà il prossimo progetto?
Chiudiamo Essenziale con le idee chiare e un futuro che si prospetta divertente. Continuerò a far crescere la rete tra produttori e colleghi consolidando la visione degli In-Sostenibili. Un progetto che ho creato con Matteo Ercoli (socio anche di Essenziale), Fabrizio Bartoli (Osteria Ancestrale a Bolgheri) e Damiano Donati (Ristoro Fattoria Sardi a Lucca). Cercherò il più possibile di unire le persone intorno a una tavola fatta di semplicità e rispetto verso il prodotto, allontanandomi dall’idea di servire piatti a catena senza uno scopo, se non quello di dare un servizio. Calma, coscienza, costanza e coerenza è il mantra del momento. Credo che ego e furbizia abbiano fatto il proprio tempo nella ristorazione. È il momento di rimettersi in gioco cercando concretezza e stimoli nuovi. Un mestiere così duro non lo fai se non hai qualcosa di reale e sano che ti muove dentro. Ho bisogno di rallentare e di scoprire un nuovo approccio alla ristorazione e tutto questo non lo ritrovo più in Firenze, è giusto fermarsi e riorganizzare, se si può.
Cosa sono gli In-Sostenibili?
Sono persone ganze! Abbiamo creato da poco una collettivo intorno alla parola sostenibilità, parola abusata quanto indispensabile da capire in qualità di esseri umani. La natura ci insegna tutto quello di cui abbiamo bisogno e basterebbe ascoltarla, per questo con Matteo, Fabrizio e Damiano negli ultimi due anni abbiamo ideato dei piccoli eventi itineranti su tutta la Toscana, dove cuciniamo coinvolgendo i produttori, le loro storie, il loro impegno. Cresciamo insieme a chi partecipa con entusiasmo ogni volta ai nostri eventi ed è una figata!
La chiusura è prevista per l’8 agosto.
Sì, ma l’8 sarà una festa a porte chiuse, mercoledì 7 è il giorno di chiusura, quindi l’ultima data utile per mangiare da Essenziale sarà il 6 agosto. Aggiungo però che dal 18 luglio al 6 agosto sarà un lungo “Last Dance”, ovvero ogni singolo giorno verrà celebrato come si deve, con allegria e leggerezza, invitando a giocare con noi in sala, cucina e bar, persone diverse che ci hanno arricchito in qualche modo dall’apertura a oggi. Cuochi che sono passati da qui, artisti, attori, vignaioli e ovviamente chiunque abbia voglia di tornare un’ultima volta da Essenziale anche solo per mandarci a quel paese se gli stiamo stati antipatici. Durante questo ultimo periodo si potrà scegliere fra due degustazioni al buio, con un po’ di piatti revival e uno sguardo al futuro. Un menu da 4 portate a 55€ e uno da 6 portate a 70 €, mi piacerebbe che fosse una grande festa, lasciare un bel ricordo e un messaggio positivo, speranzoso verso il domani.
Sentiremo quindi parlare degli In-Sostenibili...
Assolutamente sì. Ci stiamo lavorando attivamente! Un periodo di pausa per riposare, rimescolare le carte e presto avrete notizie di noi. Nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma. Nel 2016 per spiegare Essenziale usavo la parola progetto invece di ristorante ed è nella natura di ogni progetto il cambiamento, l’adattamento e l’evoluzione. Il cambiamento non deve spaventare, né creare nostalgia, piuttosto deve essere una spinta in avanti verso qualcosa di migliore. Possiamo farlo attivamente. L’uomo è insostenibile e dobbiamo modificare l’approccio che abbiamo verso la natura. Siamo un movimento, non saremo mai la soluzione, ma come dice un mio amico possiamo di certo essere il cambiamento.
