Intorno a “Reis” (radici, in lingua occitana), il ristorante che ha aperto a Chiot Martin, la borgata della Val Varaita dov'è nato suo padre, Juri Chiotti ha costruito un ecosistema, all'interno del quale occupano un posto speciale le mele. «Qui intorno vedo questi alberi sparsi, curvi, cresciuti liberi e un po' anarchici, che riempiono spazi di prato, raccontano il bel caos della montagna quand'è vissuta in modo profondo» spiega. Il cuore della sua riflessione, che porta al cibo e ai piatti del menu partendo sempre dalla terra, il suolo che coltiva e quello dove alleva i suoi animali, è che «in questa valle, mi racconta la gente che vive nelle borgate, il "vino di mele" era fatto da tanti, perché quassù il melo è tra i pochi alberi che riescono a fruttificare. Il sidro - allora - è un'eredità culturale a cui restituisco dignità, un simbolo di restanza ed è anche la cosa più coerente che io possa servire accompagnando ciò che cucino» spiega. È per questo che i clienti del suo Reis Cibo Libero di Montagna accanto alla carta dei vini possono scegliere la bottiglia con cui accompagnare il pasto anche da un'inedita carta dei sidri. Ecco le cinque etichette da bere (e regalare) a Natale.
Cinque sidri da bere a Natale
RV-1 Sidro Frizzante con Ramassin
RV-1 di Sidreria Craveri&Lamberti (Piemonte)
RV-1 è un pet-Nat di mela bio, monovarietale, con rifermentazione spontanea in bottiglia e l'aggiunta di mosto di Ramassin, una susina locale. Fa parte della linea RV, nato a seguito della produzione del sidro Randevù (con uva moscato) iniziando a giocare con le ibridazioni, l'incontro tra la mela e gli altri frutti coltivati in un territorio che è quello della provincia di Cuneo, da sempre vocata alla frutta. RV-1 è infatti uno dei prodotti della Sidreria Craveri & Lamberti, nata a novembre 2019 che vede tra i protagonisti Elia e Livio e Nicolò. i primi due già volti del progetto parallelo "Braccia Rese", dedicato al vino. I loro sono tutti sidri naturali (senza lieviti aggiunti) e secchi.
Sidreria C&L - via Provinciale Cuneo 7, 12039 - Verzuolo (CN) - https://sidreriacl.com - @sidreria_craveri_lamberti
Pop Cider
Pop Cider del birrificio De Alchemia (Calabria)
Pop Cider è un sidro di mele calabrese 100% biologico prodotto dal birrificio De Alchemia che si trova a Saracena, un piccolo ed effervescente centro in provincia di Cosenza, ai piedi del Parco Nazionale del Pollino. Le mele utilizzate dal mastro birrario Guido Gagliardi per la produzione di Pop Cider sono di tre varietà, Gala, Golden Orange e l'antica mela all'olio. Provengono da coltivazioni biologiche del territorio, in particolare dall’azienda Radica di Rosita Mastrota a Cerchiara di Calabria (CS). Il sidro (la cui gradazione alcolica è pari a 7°) è prodotto senza l’aggiunta di alcun additivo o conservante.
De Alchemia, II Trav, Via Giorgio la Pira, 87010 Saracena CS - https://www.dealchemia.it - @dealchemia
Holundercider - Cider al sambuco
Holundercider, sidro ai fiori di sambuco di Floribunda (Alto Adige)
Floribunda è una della cantine storiche della produzione di sidro in Italia, con sede a Saloerno (BZ). I primi esperimenti di Franz Egger risalgono ai primi anni Novanta, mentre nel 2002 iniziò ad imbottigliare, etichettare e commercializzare sidro. Oggi con lui lavorano anche la figlia Magdalena e la moglie Theolinde e con il marchio Floribunda (nato nel 2015) commercializzano sidri caratterizzati da una seconda fermentazione in bottiglia, ottenuta senza usare zucchero ma "il succo delle nostre mele". Holundercider richiama alla tradizione contadina che alla fioritura del sambuco portava a produrre un frizzante Hollerwein (vino di sambuco), che veniva consumato durante la fermentazione. Il sidro ai fiori di sambuco nasce per dare a questa bevanda effimera una forma persistente. Ideale per l'abbinamento ai dessert.
Floribunda - Fam. Egger Völser, via Aldo Moro Str. 2 39040 Salurn/Salorno (BZ) - https://www.floribunda.it - @floribundacider
Essenza
Essenza, perry di Apple blood (Trentino)
Essenza è un sidro di pere antiche, realizzato da Francesco, Federico e Davide, i cider makers della sidreria Apple blood, la prima nata nella Piana Rotaliana, nel 2019. È un Cuvèe di diversi perry monovarietali, fermentati utilizzando tre varietà. La prima è la Klotzen, varietà storica dell'Alpe Adria, verde, gialla o marrone in base alla sua maturazione. Pera profumata di canditi ed erbe aromatiche, astringente ma mai amar. La seconda, piccola, sferica, non ha nome ed è raccolta da un bellissimo albero secolare abbandonato. Spadone è la terza, dalle note vinose e floreali. «Il risultato - spiegano - è un perry complesso, che spazia dalla frutta matura a sensazioni balsamiche e speziate. È tannico, ma bilanciato dalla sua dolcezza naturale».
Apple blood Cider - Maso Quadrifoglio, 4 - Terre d'Adige (TN) - https://applebloodcider.com - @applebloodcider
Melagodo Extra Dry
Melagodo Extra Dry dell'azienda agricola Del Fatti (Lombardia)
È un sidro spumante che nasce dalle mele coltivate tra i 500 e i 1000 metri di quota, in alcuni storici frutteti valtellinesi sui versanti montani delle Alpi Retiche. Dopo esser stato vinificato e spumantizzato e aver affinato in bottiglia sui lieviti per almeno 18 mesi, raggiunta la piena maturazione il sidro viene sboccato alla voleé (in modo manuale, quindi) da Simone, uno dei tre membri di questa giovane azienda valtellinese. Melagodo Extra Dry ha vinto numerosi premi internazionali, anche grazie al suo perlage fine e persistente e a un intenso profumo floreale.
Az. Agr. Laura Del Fatti - via Cerva, 16 - 23034 - Grosotto (SO) - https://www.sidromelagodo.it - @sidromelagodo
