Dal tè siciliano al Kombutcha passando per la lavanda, i funghi Shiitake, la segale Irmana, i tartufi. E poi il caffè , lo zafferano, l’agave, la canna da zucchero e il riso. È la Sicilia dei prodotti e delle coltivazioni “insolite”, quelle che non ti aspetti nell’Isola più grande del Mediterraneo ma che scopri avere radici profonde e antiche. Sdoganata la Sicilia tropicale dell’avocado e mango, ormai a pieno titolo parte del tessuto produttivo siciliano, oggi l’isola riscopre alcune materie prime e si scopre terreno fertile per nuovi prodotti. Non chiamatelo a tutti i costi “effetto climate change”. Dietro, ci sono storie di piccoli coltivatori e della riscoperta di coltivazioni che hanno trovato felicemente casa in Sicilia grazie alla straordinaria biodiversità e varietà di questa terra.
Funghi Shiitake, il super food del Sol Levante da oggi si coltiva anche ai piedi dell’Etna
Folgorato sulla via della biologia e della sostenibilità, Basilio Busà trasforma la sua azienda agricola in un laboratorio di micologia. Affascinato dai funghi orientali shiitake, un vero e proprio super food con proprietà nutraceutiche e con effetto booster sul nostro sistema immunitario, è il primo in Europa a fare crescere il fungo del Sol Levante in trucioli di legno di castagno dell’Etna, rimanendo fedele alla tradizione orientale dove gli shiitake crescono in natura su legno morto di specie vegetali di quercia o castagno.
Siamo a Trecastagni, paese alle pendici del vulcano Etna, uno dei centri che si trovano a quota più elevata. È qui che nasce l’azienda di Basilio Busà, all’interno del Parco dell’Etna. I suoi funghi shiitake appartengono alla varietà Donko, la più pregiata e gustosa, con un ciclo di vita di tre mesi e una produzione costante di 30-40 kg al mese destinata a piccoli canali di vendita diretta o alla ristorazione che riconosce le peculiarità di questo fungo, inclusi i ristoranti macrobiotici.
Delle tre fasi del ciclo di vita del fungo, la prima inizia in laboratorio dove il micelio si nutre in un sacco con legno di castagno, per poi completare il ciclo in una grotta a scorrimento lavico con un’aerazione naturale in grado di stabilizzare la temperatura.
Il fascino della ricerca spinge Busà a sperimentare le mille vite di un albero di castagno adottando la visione dell’economa circolare. Dai panetti di trucioli residuali della produzione dei funghi sono nati dei biomattoni pe le case delle arnie e, di recente, anche dei prototipi di minipale eoliche. A dicembre sarà certificata anche la prima farina di castagno dell’Etna, nata dalla trasformazione dei castagneti da taglio.
Tutti pazzi per i fermentati: da Conza Food lab a Selvatica Lab, la Sicilia è in pieno fermento
È il filone nordico del food lab e dei prodotti fermentati ad ispirare i ragazzi di Conza Food Lab. La radice rimane profondamente siciliana, ancorata a quell’entroterra siculo ennese, dove alcuni di loro hanno fatto ritorno.
Giovanni Puglisi e Angelo Manna, soci fondatori, partono con l’idea di fare salse bbq con prodotti siciliani. Mentre il progetto originario si evolve, cresce anche il gruppo che oggi conta sette soci.
La giovanissima start up ha appena fatto ingresso nel mercato con due versioni di kombutcha artigianale (classica e aromatizzata con verdello siciliano), aceti di frutta prodotti con metodo tradizionale da materia prima agricola del territorio (Arance rosse, albicocche, pesche di Leonforte, fichi d’india), un sale aromatizzato e due salse bbq (peperoni e mele cotogna, pomodoro datterino).
È inutile negare che c’è letteralmente fermento per la produzione del kombutcha, il tè fermentato originario dal lontano oriente che con Conza Food Lab diventa siciliano grazie alle piante officinali, frutti ed erbe aromatiche del territorio. Ai nastri di partenza sono pronti due nuovi gusti, menta e timo selvatico, e in sperimentazione l’utilizzo di un tè di produzione made in Sicily. La magia della fermentazione affascina anche la coppia Marco Pilato e Lenor Corrales Retana, lui ingegnere siciliano che ha vissuto diversi anni fuori dalla Sicilia, lei, agronoma e tecnologa alimentare originaria della Costa Rica.
Selvatica Lab è un laboratorio di fermentazione creativa e sperimentale che ha trovato casa fisica e ideologica presso l’azienda agricola Bagolaro, ai piedi dell’Etna. Oltre alle verdure lattofermentate, Marco e Lenor stanno investendo molto sulla produzione di kombutcha, gà in commercio con quattro tipologie e due nuove linee in arrivo. Pregiati tè come il tè nero hassam satrupa o il tè bianco cinese, incontrano le erbe aromatiche e spontanee siciliane. Non una semplice bevanda fermentata, la loro kombutchà, oltre a rappresentare il territorio siciliano, ha la complessità del vino ancestrale, con il quale condivide lo stesso processo di rifermentazione in bottiglia.
Il Tè Made in Sicily siciliano dell’azienda Le perle dell’orto
Il tè orgogliosamente e rigorosamente Made in Sicily, cresce a Pietraperzia, un piccolo centro dell’ennese, in un terreno sabbioso e si nutre di un clima caldo e molta acqua. Le piante di bidens aurea, varietà originaria del centro America ma ormai di adozione siciliana, vengono coltivate da Salvatore Bellanti nella sua azienda agricola Le Perle dell’Orto, continuando la tradizione del nonno. Dal colore ambrato e dal sapore delicato, ricorda il classico tè verde cinese ma è privo di teina ed è ottenuto soltanto dall’essiccazione delle foglie senza tostatura. Bellanti inizia la commercializzazione nel 2015 con la vendita diretta nei mercati del contadino con l’obiettivo oggi di espandere la sua rete commerciale.
Non di sole mandorle vive Avola. La riscoperta della canna da zucchero nel rum agricolo
Conosciuta in tutto il mondo per la sua mandorla, la cittadina di Avola fu uno dei più importanti centri di coltivazione della canna da zucchero, introdotta dagli arabi nell’800. Dal 1400 al 1600, la Sicilia ha detenuto il monopolio naturale e tecnologico di produzione di canna da zucchero in tutta Europa, esportando nel Regno Unito, nei Paesi Bassi, in Francia e Germania. È stata la dominazione spagnola ad introdurre la produzione del rum in Sicilia, già a fine Seicento, iniziata nello stesso periodo nelle colonie spagnole caraibiche. Numerose le tracce letterarie, dai viaggiatori del Grand Tour alle pagine del Gattopardo. Con questo substrato e tradizione, Corrado Bellia riprende in mano la coltivazione e nel 2021 esordisce con Avola Rum, un rum artigianale prodotto con metodo agricolo, cioè spremendo, fermentando e distillando il succo delle canne da zucchero da lui coltivate ad Avola.
Sicilia e Nuvole, il paesaggio azteco siciliano della coltivazione di agave
Gli aztechi lo chiamavano "l'albero delle meraviglie” mentre per i siciliani è la zammara o zabbara. La coltivazione dell’agave, trova perfetta ospitalità in alcune zone della Sicilia dal clima secco e arido. Le origini della presenza di questa pianta risalgono all’epoca greca ma la sua coltivazione riveste un ruolo importante sin dagli inizi del 900 ad Acquedolci, piccolo comune siciliano, che vantava un’estesa coltivazione di agave come materia prima dalla quale ricavare una fibra tessile per tessuti. La potenzialità della coltivazione di agave in Sicilia viene intuita da Agalìa, una start up nata da quattro soci che hanno ripreso la coltivazione di agave in provincia di Messina e creato il primo distillato di agave arricchito da botaniche locali.
La lavanda di Sicilia, un angolo di Provenza nell’Isola
Come in un quadro di Van Gogh o Cèzanne, sembra di vedere un angolo di Provenza in questo entroterra siciliano dove al giallo del grano e il verde degli ulivi si alternano distese di fiori viola-blu. È il paesaggio della lavanda siciliana, l’unica prodotta in Sicilia da Giovanni D’Anca e Luisa Montalto con la loro azienda Lavanda di Sicilia- Le Antiche tradizioni, dove producono in biologico anche pasta, farina, olio.
I tre ettari coltivati si adagiano sui dolci pendii delle colline di Santa Caterina di Villarmosa, in provincia di Caltanissetta, nel cuore dell’entroterra siciliano. Da questa pianta aromatica che ci riporta i profumati cassetti della nonna, l’azienda siciliana produce mazzi essiccati e freschi, olio essenziale, acqua profumata, sapone solido e liquido all'olio extravergine, prodotti da forno aromatizzati alla lavanda (grissini, ciambelle, frollini, torrone).
La Sicilia scopre il suo oro rosso
Un’altra storia della Sicilia di oggi che riscopre le sue antiche radici. È il caso della coltivazione dello zafferano. Ribattezzato l’oro rosso, è nella città di Enna e provincia che trova il suo habitat naturale. Nel 2007 nasce la cooperativa “Oro Rosso di Sicilia” e riunisce dodici imprenditori agricoli siciliani spinti dalla passione di reintrodurre una coltura già presente nel territorio sin dall’antichità. Oltre ad essere impiegata nella produzione del tipico formaggio Dop “Piacentinu ennese”, lo zafferano ennese viene commercializzato non polverizzato e lasciato a stigmi interi per non pregiudicare la sua qualità.
Segale irmana renaissance: la seconda vita del cereale autoctono simbolo della resistenza
A Nicolosi, nel versante sud del vulcano più alto d’Europa, Andrea Serafica recupera da un contadino mezzo chilo di semente di segale Irmana, una varietà autoctona siciliana che i monaci benedettini coltivavano fino al secondo dopoguerra. Il suo progetto di ripristinare la coltivazione di questo grano autoctono siciliano trova il supporto del Parco dell’Etna, dell’Università di Catania e del comune di Nicolosi. Inizia così la seconda vita della segale irmana, il cui nome indica la provenienza originaria dalla Germania, paese dal quale fu importata nei secoli passati. Si tratta di una varietà resiliente, che meglio di altri cereali si adatta ad altitudini importanti, dal basso contenuto glicemico, ricca di minerali e con una significativa richiesta di idratazione durante la lavorazione della sua farina. L’azienda Serafica, custode di questo pregiato cereale, è l’unica a coltivare cinque ettari di segale irmana, a quasi mille metri di altezza.
La semina del grano di segale irmana, da dicembre a gennaio, è posticipata rispetto ai classici cereali, con mietitura a Luglio, periodo oltre la stagione. Dalla segale irmana nasce il pane nero di Immanu, che ha ottenuto il marchio collettivo De.C.O., Denominazione Comunale di Origine. Dal colore scuro e dalla spiccata dolcezza, rientra nel registro del Comune di Nicolosi per la tutela e la valorizzazione dei prodotti locali. Sono ancora pochissimi i panificatori che utilizzano in purezza la farina di segale irmana prodotta dall’azienda Serafica. Tra questi, il forno Biancuccia di Catania, il panificio Laudani di Nicolosi e Tommaso Cannata a Messina. Oggi, dopo il recupero e la coltivazione, l’obiettivo di Serafica è quello di promuovere la segale irmana come ambasciatrice del territorio e di valorizzare il progetto attraverso i panificatori che hanno sposato la lavorazione di questo cereale.
C’era una volta la Sicilia, la risaia del mediterraneo
È solo un apparente paradosso pensare alla Sicilia, terra spesso siccitosa, un luogo dove si coltiva riso. Eppure, l’isola era una grande risaia fino all’Unità d’Italia. Ancora prima, il riso viene citato da Diodoro Siculo da Egira (60-30 a.C.) ed è stato introdotto dagli arabi durante la loro dominazione iniziata nel 875 d.c. Ragioni politiche e difficoltà nella trasformazione eclissarono la risicoltura.
Bisogna attendere il 2009 per la rinascita della risicoltura siciliana grazie a Giuseppe Manna che decise di creare una risaia nella zona di Leonforte, in provincia di Enna. A Sebastiano Conti va invece il merito di aver scommesso sul riso biologico e di aver avviato la prima produzione di riso Made in Sicily.
A Lentini, in provincia di Siracusa, nella cosiddetta Piana di Catania, Conti avvia nel 2016 un primo progetto sperimentale insieme all’Università del capoluogo etneo. Dai sei ettari iniziali fino ai 150 attuali, l’azienda Agribio Conti coltiva diverse varietà: Carnaroli, Arborio, Selenio, la varietà di riso lungo Ribe, le varietà di riso rosso e nero integrale. Un prodotto interamente biologico apprezzato anche an Nord. L’innovazione sta nel metodo di coltivazione che consente di gestire in maniera efficiente il problema della scarsità delle precipitazioni in Sicilia.
Si chiama “tecnica in asciutta”, e consente di disporre i campi in leggera pendenza in modo che l’acqua scorra dall’alto su tutto il terreno evitando l’allagamento dei terreni tipico del nord e portando ad un risparmio di acqua di circa il 40%.
Tartufo mania. La Sicilia alla ricerca del suo bianchetto d’Alba
Conosciuto sin dal tempo dei Greci, il tartufo siciliano è stato scoperto da Giuseppe Insegna in un vaso del giardino botanico di Palermo nel 1874. Citato nel Gattopardo come piatto di portata, Timballo e Tartufo, in Sicilia abbondano il Bianchetto, Scorzone e Uncinato. Le quotazioni del tartufo siciliano oscillano e dipendono dalla pezzatura. Si parte dal 300 euro al kg fino ai 900 euro per il tartufo Uncinato.
Questa specie fungina cresce negli areali boschivi delle Madonie, i Nebrodi e i Monti Sicani, teme i ristagni idrici e predilige un terreno particolarmente calcareo e con un PH compreso tra 7 e 8. Non solo selvatici, i tartufi si possono coltivare nelle tartufaie ovvero appezzamenti di terreno dove vengono impiantate piante micorizzate. Nell’Isola ne esistono diverse: dall’azienda “I Tartufi di Montalbano” di Burgio, nell’agrigentino, a “Tartufo Siciliano” di Barrafranca, nell’ennese. Con tre città del tartufo (Castelbuono, Capizzi, Burgio), la Sicilia ha tutte le carte in regola per diventare la tartufaia d’Italia. Prima però occorre definire la tartuficoltura in maniera organica attraverso la prossima mappatura delle tartufaie e l’imminente pubblicazione del regolamento della norma regionale del 2020 che disciplina la “raccolta, coltivazione, commercio e tutela dei tartufi”.
La Coffee Belt siciliana: Il caffè Born in Sicily è già realtà
Non è più un taboo parlare di coltivazione di caffè in Sicilia. Complice il cambiamento climatico, il sogno, la scommessa e la caparbietà di pionieri come Arturo Morettino. L’imprenditore palermitano, trent’anni fa iniziò il primo esperimento nei giardini della storica torrefazione di famiglia, con una sessantina di piante di Coffea Arabica, nate dai semi donati negli anni Novanta dall’Orto botanico di Palermo. Dai primi 30 kg del 2021, Morettino a fine 2023 conta circa 70 kg.
Alla varietà originaria spontanea Heirloom, la famiglia Morettino ha affiancato nel tempo altre varietà come la Bourbon o la Catuai provenienti dal Guatemala o la Caturra e Pacamara del Perù. Il caffè Born in Sicily profuma di Sicilia: dalle note di uva zibibbo e carruba ai dolci sentori di fiori di pomelia bianca e zucchero panela. Scommette sul caffè anche Rosolino Palazzolo, giovane agricoltore che ama definirsi “futurista”. Nel suo “Orto di Rosolino” a Terrasini, oltre alle coltivazioni tropicali di mango, papaya, avocado, c’è anche una piccola coltivazione di caffè, varietà Caturra. Sono in tutto 50Kg che saranno venduti come cafè vere a torrefattori specializzati on caffè monorigine.
Dopo il vino, è il momento dell’aceto vulcanico etneo
Al via la fase due della produzione dell’aceto biologico vulcanico dell’Etna. Un progetto finanziato dal PSR Sicilia che coinvolge l’Università di Catania e quattro aziende vitivinicole con coltivazione di vitigni tipici dell’Etna: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Carricante. I primi lotti di prodotto raccolti l’anno scorso sono già passati alle analisi sensoriali e sono ora in maturazione, mentre è appena partita la raccolta di uve per avviare il processo di acetificazione del mosto ottenuto secondo standard qualitativi elevati.
Uno degli obiettivi del progetto ACE.VÙ è quello di utilizzare le uve che nascono in condizioni pedoclimatiche e in substrati vulcanici e in quota, ricchi di acidi e di mineralità. L’aceto biologico dell’Etna sarà vulcanico inteso come piena espressione del territorio e delle sue caratteristiche: dagli aromi di ginestro, castagno e ciliegio.
