Dei circa 20 allevamenti italiani di storione, distribuiti in Lombardia e Veneto, nella fascia a ridosso della Alpi ricca di acque di sorgiva, Caviar Giaveri rientra nella rosa delle sette realtà più virtuose della storionicoltura nel nostro Paese. Con 10 specie del preistorico pesce d’acqua dolce (8 pure e 2 incrociate) allevate in oltre 100 vasche che occupano 15 ettari situati in una zona del Trevigiano lambito dal fiume Piave, Caviar Giaveri è attualmente il parco storioni più vario del mondo. E uno dei produttori italiani di caviale con le spalle più forti: nel 2023 ha raggiunto quota 15 tonnellate con le 10 tipologie di oro nero.
Da uovo a uovo
L’azienda è stata fondata negli anni ’70 da Rodolfo Giaveri, inizialmente come allevamento destinato solo alla pesca sportiva; alla fine degli anni ’90, quando lo storione è diventato specie protetta e il mercato del caviale da pesce selvaggio è entrato in crisi, l’acquacoltura di San Bartolomeo, frazione di Breda di Piave, è stata trasformata in impianti di produzione del pregiato pesce.
Oggi Caviar Giaveri è una realtà a filiera chiusa “da uovo a uovo”: alleva storioni e produce “in casa” il caviale per garantire la qualità e la tracciabilità del prodotto. Dall’uovo alla larva, dall’avannotto allo storione adulto e di nuovo alle uova, un cerchio virtuoso che si chiude in un habitat ideale e gestito nel rispetto dell’ambiente naturale e del pesce: l’alimentazione, la temperatura e la salubrità dell’acqua, le condizioni degli storioni sono monitorati 7 giorni su 7 e h24 da esperti del settore e attraverso sistemi computerizzati.
Genny, Giada e Joys: le “regine del caviale made in Italy”
In tempi recenti nell’azienda trevigiana sono entrate le figlie di Rodolfo Giaveri, Genny, Giada e Joys, ribattezzate le “regine del caviale made in Italy”. Alla guida del padre continuano la tradizione di famiglia. «La filosofia aziendale è basata su sostenibilità, benessere animale e artigianalità – spiega Jenny Giaveri, general manager di Caviar Giaveri – abbiamo scelto di non incrementare la produzione nonostante la domanda crescente, il nostro scopo è l’integrità dell’ecosistema, il rispetto dei cicli naturali dello storione e la qualità del caviale, interamente fatto a mano. Il nostro allevamento è di tipo estensivo e con un approccio sostenibile a 360 gradi».
Le varietà amate dai grandi chef
Dicevamo 10 specie di storione, di cui due incrociate – Beluga Siberiano (Huso huso x Acipenser baerii) e Beluga Adriatico (Huso huso x Acipenser naccarii) per 10 tipologie di caviale, tutti ottenuti con il tradizionale metodo Malossol, ossia con poco sale. I fiori all’occhiello dell’azienda trevigiana sono il Beluga Imperial riserva limitata, l’Osietra selezioni Classic e Imperial, il Persian Osietra, ottenuto dal raro storione persiano, «siamo l’unico allevatore in Europa di questa rara specie – precisa Jenny Giaveri – il suo caviale è diverso dal comune Osietra che si ottiene dallo storione russo». Un caviale croccante di tonalità tra il dorato e il bronzo, con un gusto morbido e delicato e leggero aroma di nocciola.
Caviale in alta quota
In vendita nella fascia di mercato gourmet e online, anche nella confezione Caviar Party con 8 tipi di caviale. In degustazione in alcuni dei più bei nomi della ristorazione: La Pergola Roma, Il Palagio Four Season Firenze, Idylio by Apreda a Roma, Aroma a Roma, San Martino a Venezia; all’estero Lasarte a Barcellona e Bvlgari-Il Ristorante a Tokyo. E l’esclusiva Royal First Class di Thai Airways, dove viene servito il caviale Osietra, da luglio 2024 anche nella nuova tratta Milano-Bangkok. A completare l’assortimento anche lo storione in olio d’oliva, la crema di storione e caviale, il burro al caviale.
Caviar Giaveri - Breda di Piave (TV) - loc. San Bartolomeo via Villanova, 10 - 0422686038 - caviargiaveri.com
