I salumi di mare sono ormai cosa diffusa, pensiamo a uno degli apripista italiani Moreno Cedroni con la sua salumeria ittica Anikò a Senigallia, a un più giovane Marco Claroni che sperimenta sul tema all'Osteria dell'Orologio di Fiumicino o, spostandoci oltre i confini, precisamente a El Puerto de Santa María, ad Angel León e la linea di salumi La Dehesa del Mar. Ma di esempi di chef che hanno approcciato alla norcineria di mare ce ne sono moltissimi (ma quanto è buono il lardo di mare di Gianfranco Pascucci?!) tutti però accumunati dalla vicinanza dal mare.
Prosciutto di tonno
Shark - La Bottega del Pesce
Dunque, che ci fa una realtà che produce salumi di mare ai piedi degli Appennini? “Shark - La Bottega del Pesce l'ho inaugurata nel 2016 e inizialmente vendevo preparati di pesce sottovuoto, purtroppo, però, non ho avuto gran successo! Così, in seguito a un'indagine di mercato, mi sono un po' adattato ai gusti dei pratesi”. Risponde così Francesco Secci, ideatore e proprietario di Shark. “Avevo infatti notato come Prato fosse piena di macellerie, perciò, anche su suggerimento di mia moglie livornese, ho pensato di trattare il pesce come fosse carne o comunque come fosse un salume tipico toscano”. Una trovata che di fatto ha funzionato, non senza il tipico scetticismo iniziale.
Perché produrre dei salumi di pesce?
“All'inizio erano tutti molto diffidenti, ma dopo il primo assaggio non riuscivano a capacitarsi si trattasse di pesce”. Tanto che dallo scetticismo passavano alla curiosità, anche di sapere i motivi che avevano spinto Francesco ad usare il pesce per creare un prodotto simile a quello di carne, peraltro già buono di per sé. “I motivi sono molteplici, io adoro il pesce, il pesce lo possono mangiare tutti, anche chi ha delle restrizioni religiose, e in più nutrizionalmente è decisamente più salubre. Considerate che io utilizzo solo le parti magre del pescato”.
I tipi di salumi prodotti
Francesco, con l'aiuto della chef Giulia Talenti, oggi produce sei tipi di salumi diversi con il pesce proveniente per l'80% dal Mar Mediterraneo, dalla bresaola di tonno alla soprassata di polpo affumicata al castagno, dal lonzino di spada affumicato al legno di olivo alla salsiccia di pesce. “Avendo un altro locale ad Ibiza (locale gemello di Il Dek Italian Bistrot, sempre a Prato e sempre di proprietà dell'imprenditore toscano, ndr) mi è capitato di assaggiare i mitici salumi di Angel León e posso dire con cognizione di causa che i nostri si avvicinano di più ai salumi di carne, forse perché la nostra missione è stata questa fin dall'inizio”. Risultato ottenuto grazie a lunghe marinature, alle affumicature e alle cotture diverse, di modo che il pesce acquisisca una forte personalità. Tutte tecniche che ci ricordano il lavoro incredibile portato avanti, dall'altra parte dell'emisfero, in Australia, da Josh Niland grande portavoce della fish butchery (macelleria sdi pesce) nel suo Saint Peter a Sydney.
Bruschetta con la salsiccia di mare
Come vengono fatti i salumi di mare
“La bresaola è fatta con un trancio di tonno marinato a secco e macerato nei tre pepi, il lonzino di spada viene invece prima affumicato e poi macerato nel finocchietto selvatico, mentre per la soprassata di polpo usiamo l'animale privato dalla testa, lo cuociamo a bassa temperatura, lo pressiamo e lo affumichiamo leggermente. Con questa soprassata ci facciamo pure il bacon: basta tagliare la soprassata sottile e cuocerla in padella”. Altro fiore all'occhiello di Shark - La Bottega del Pesce è il roastfish di tonno, “qui la parte centrale del filetto viene laccata con il miele, leggermente scottata per produrre una leggera crosta esterna e cotta in forno a 33 gradi per un’ora e mezzo circa. Il risultato è un prodotto diverso da qualsiasi carpaccio di pesce, un tocco di salsa tonnata e cipollina agrodolce e il gioco è fatto”, consiglia Francesco, che poi ci spiega anche il segreto della sua salsiccia di pesce: “È fatta con tonno del Mediterraneo, che ricorda la parte magra della salsiccia, e la seppia che cotta a bassa temperatura richiama la consistenza della parte grassa del maiale. Poi la condiamo come fosse una vera e propria salsiccia, dunque con finocchietto, pepe, vino rosso e aglio”.
Dove trovare i salumi di mare
Se non siete di Prato potete farvi spedire i suoi prodotti (hanno un e-commerce), ma il consiglio è di andare al numero 5 di Piazza delle Carceri, dato che la bottega col passare del tempo si è trasformata anche in un piccolo locale dove gustare, oltre ai salumi di mare, sushi, altri piatti di pesce, pinse o focacce, ovviamente farcite con i salumi in questione.
Shark Bottega del Pesce – Prato - Piazza delle Carceri, 5 - 0574 20523 – sharkbottegadelpesce.it
a cura di Annalisa Zordan
