Da cuochi a pastai
Michele Puggioni, Robert Lecis e Alessandro Spano sono tre giovani cuochi sardi di stanza a Barcellona, già da qualche anno. Insieme, negli ultimi mesi, si sono rimboccati le maniche per far fronte alla perdita di ogni certezza, nell’affrontare il primo lockdown. Ora la loro storia finisce sulle pagine dell’Unione Sarda, che ne celebra l’ingegno in nome di una tradizione gastronomica dichiaratamente isolana. Nel momento della difficoltà, senza un lavoro e con pochissime speranze di trovarne uno rispondente al profilo da cuochi che tutti e tre portano in dote, i ragazzi hanno scelto di puntare sulla pasta fresca ripiena, fatta a mano, a partire dal formato più celebre della cultura gastronomica sarda: i culurgiones (o culurgionis). È nato così il progetto Semola y Agua, inizialmente avviato come produzione limitata di pasta ripiena per la consegna a domicilio, nei mesi più duri della prima ondata pandemica. Ma a Barcellona, il passaparola ha fatto la differenza, rivelando un gran numero di estimatori dei culurgiones.
Semola y Agua. Culurgiones da asporto
E così, alla fine dell’estate, Semola y Agua si è strutturato in modo più serio: l’attività ha trovato ospitalità presso il laboratorio di una gastronomia storica, Casa Oliver, specializzata nella vendita di prodotti catalani e italiani, non distante da Carrer de la Marina. Nel nuovo spazio a disposizione, i tre cuochi sardi tirano le sfoglie e realizzano culurgiones e paste ripiene con ricette sempre diverse, vendute al banco gastronomia già pronte o da cuocere, tra ravioli ricotta e spinaci, zucca e salsiccia, con melanzane e crema al basilico, ripieni di orata in sfoglia al nero di seppia e classici culurgiones con patate, pecorino e menta (la farcia tradizionale di questa specialità sarda, tipica della regione dell’Ogliastra ed espressione della cultura agropastorale dell’entroterra isolano, a marchio Igp dal 2015), conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. E l’iniziativa si è rivelata un successo, molto apprezzata dai clienti del negozio e dagli abitanti del quartiere.
Alla conquista di Barcellona
Tanto che, da piano d’emergenza, l’attività sembra destinata a trasformarsi in progetto imprenditoriale da approfondire e far crescere: la produzione giornaliera ha raggiunto i quindici chili di pasta fresca, complice anche il periodo delle feste appena trascorso, che ha fatto registrare il pieno di ordinazioni, “costringendo” i ragazzi – che raccontano la propria esperienza sul profilo Instagram di Semola y Agua – a interrompere la promozione del prodotto, per l’impossibilità di esaudire tutte le richieste. Il segreto del successo, oltre alla scrupolosa attinenza al procedimento tradizionale di preparazione dei culurgiones – di cui colpisce la certosina tecnica di chiusura, ribattezzata in lingua sarda “sa spighitta”, emblema di manualità – sta nella selezione degli ingredienti, “freschi e genuini” spiegano gli ideatori del format all’Unione Sarda: “Il pecorino lo importiamo direttamente dalla Sardegna (dall’azienda Fratelli Pinna di Thiesi, ndr)”. I prossimi mesi diranno se il progetto avrà modo di consolidarsi ulteriormente, magari in un locale tutto suo. Intanto i ragazzi, inizialmente intenzionati a fare ritorno in Italia, hanno trasformato un momento di difficoltà in opportunità per il futuro.
