Accompagnate da una paziente preparazione che ha le caratteristiche di una ritualità, le scarcelle arricchiscono la pasqua pugliese già a partire da quelle forme simpatiche con cui si presentano: colombe, panieri, cestini, agnelli o ciambelle, tutti ricoperti di confettini colorati o anche con la ghiaccia reale. «Pasqua, Pasqua, vieni presto. I bambini vanno implorando di tutto cuore: scarcelle con l'uovo! Scarcelle con l'uovo!», recita l'antica filastrocca che si rivolge proprio a loro: ai bambini, destinatari di questi dolci - che tradizionalmente si consumano durante la colazione di Pasqua - e che al centro delle varie forme custodiscono un uovo sodo, alimento dall'importante e ricchissima simbologia.
L'uovo simbolo di rinascita
Quell'uovo, infatti, richiama la vita che nasce dal guscio e intende rimandare alla resurrezione di Cristo che porta nuova speranza al mondo. Si tratta di un tema importante anche per altre civiltà che vedono appunto nell'uovo un simbolo di rinascita. Lo stesso nome di scarcella - che deriva dal verbo "scarcerare" - intende sottolineare una volta di più la liberazione dell'uomo dal peccato originale grazie al sacrificio di Cristo.
Una ritualità gastronomica che unisce le famiglie
Legata a un passato popolato da famiglie numerose, con molti bambini da gestire (e da impegnare), la preparazione delle scarcelle ha tutte le caratteristiche, dicevamo, di una ritualità gastronomica che in tempi più frenetici come i nostri rischia di disperdersi e che, invece, è momento prezioso da recuperare. La giovane pasticcera Sara Damasco dopo numerose esperienze professionali in varie pasticcerie d'Italia ha sentito forte il richiamo della propria terra. E dall'Alto Adige, dove lavorava, è tornata qualche anno fa nella sua Monopoli dove ha aperto la pasticceria Cinnamor così da trovare - sorride - «il mio posto nel mondo». Accanto a una passione per la pasticceria moderna, tanto per le torte che per l'ottima selezione di viennoiserie servite a colazione, «ciò che mi dà emozione - confida - è preparare dolci che fanno parte della mia tradizione e che mangiavo da bambina. Come il bocconotto e certo anche le scarcelle che preparo ogni anno».
Un dolce povero
Spiega ancora Sara Damasco: «È un dolce composto da ingredienti poveri, preparato con quanto si trovava in casa: farina, zucchero e l'olio. Nel tempo anche la scarcella ha subito cambiamenti come ad esempio la sostituzione dell'uovo sodo con l'uovo di cioccolato (che viene aggiunto fuori cottura) per renderlo appetibile ai bambini. Io utilizzo l'ammoniaca alimentare (bicarbonato d'ammonio) per ottenere l'effetto di biscotto da inzuppo. Inoltre mi servo del burro, in luogo dell'olio, che conferisce al dolce una pasta più fine».
La ricetta delle Scarcelle
(di Sara Damasco della pasticceria Cinnamor di Monopoli)
Ingredienti per l'impasto:
500 g farina
165 g uova
150 g zucchero
100 g burro
8 g ammoniaca (bicarbonato di ammonio)
Q.b. Buccia grattugiata di limone
Ingredienti per la guarnizione:
uova sode
Q.b. Latte
codette colorate
Procedimento:
Mettere in planetaria (o sul piano di lavoro) farina, zucchero, burro, buccia di limone e ammoniaca ed impastare, aggiungere le uova un po' per volta. Una volta ben amalgamato far riposare l'impasto per almeno mezz'ora. Quindi stendere la frolla a circa 1 cm e ricavarne le forme tipiche (colomba/coniglietti) e le strisce, che andranno a fermare l'uovo sodo. Per ottenere la forma del cestino, invece, creare 3 palline di circa 50 g l'una e stenderle, formare una treccia, chiuderla tipo corona, inserire nel centro l'uovo sodo e fermarlo con una striscia. Infornare 180° per 15 minuti le scarcelle a forma di colombe e coniglietti, mentre i cestini si cuociono in circa 20 minuti. Una volta sfornati, attendere che si raffreddino completamente.
