Laura Santosuosso è un’esploratrice. Ha scoperto una terra nuova, anzi vecchia, e l’ha chiamata pranzo. Quel momento della giornata in cui, nei giorni infrasettimanali, di solito ci si nutre poco, maledettamente e subito in pausa dal lavoro, e l’ha trasformata in un momento riconquistato di relax e godimento. E il suo Sandì in via Hayez a Milano è diventato una destinazione e non solo un posto dove vai perché è il più vicino al posto di lavoro. Tre mesi fa, all’apertura, la raccontammo qui. Oggi le chiediamo come sta andando e come cambia la vita con le sere tutte libere (o quasi).
Laura, il pranzo funziona?
Noi continuiamo felicemente su questa linea di aprire solo a pranzo anche se non avevamo la minima idea di come sarebbe andata. Non c’erano termini di paragone se non forse a Milano Tipografia Alimentare, che però la sera è aperto per chi vuole bere. Noi siamo pieni a ogni pranzo. L’unica differenza è che nel fine settimana ci sono prenotazioni con largo anticipo e in settimana più sotto data.
Quindi da voi si prenota?
In realtà noi ci immaginavamo il ristorantino di quartiere dove uno passa e dice: dài, mangiamoci una roba. Purtroppo a Milano è un’utopia. C’è ben poca possibilità di tenere tavoli liberi per il walk in, anche se cerchiamo sempre di tenere il bancone libero.
Quindi uno che voglia venire a mangiare da voi il giovedì a pranzo se non ha prenotato è meglio che rinunci…
Non è detto, abbiamo parecchie disdette sotto orario, riusciamo spesso ad accontentare chi passa.
Laura in cucina
Riuscite a fare il doppio turno?
All’inizio no, non faceva parte della nostra filosofia. Non abbiamo ancora bene individuato che target siano, ma a Milano ci sono un sacco di persone che si ritagliano del tempo a pranzo, tavoli che mangiano tanto, che festeggiano qualcosa, che se le godono anche durante la settimana. Poi però c’è anche chi arriva alle 12,30 e prende un menu fisso e all’1,15 è fuori. E allora abbiamo messo un sistema di prenotazione online e distribuiamo le prenotazioni, e qualche tavolo lo ruotiamo.
Quanti coperti fate?
Complessivamente nella settimana facciamo 35/40 coperti, nel week end non essendoci il menu pranzo non ruotiamo, facciamo tra i 30 e i 40 coperti. Ma lo scontrino nel week end aumenta.
A quanto ammonta lo scontrino medio?
A 60 euro, molto di più delle nostre aspettative e di quanto avevamo immaginato con il nostro commercialista. Ma è la media tra gli scontrini importanti che facciamo nel fine settimana e il lunedì e il martedì, quando vengono a mangiare chef e addetti ai lavori che spendono tanto, e quelli che vengono a mangiare negli altri giorni e spendono meno.
Voi proponete qualche formula?
Noi abbiamo la carta e ma anche un menu fisso con un antipasto e un piatto principale a scelta tra due e un dolce con un prezzo democratico, 25 euro, coperto, acqua e pane inclusi. E parliamo di materie prime importanti. E poi noi offriamo la tovaglia, un coperto come si deve, abbiamo sempre sui tavoli i fiori, le candele.
Prezzi non da Milano, a questi livelli…
E infatti volevamo un posto dove la gente dice: è incredibile, non c’è competizione! E poi la sceltaci ripaga perché questo porta le persone ad aggiungere qualcosa alla carta o a prendere due bicchieri di vino.
Voi siete chiusi l’intero mercoledì e fate un solo servizio serale, il venerdì. Mai avuto la tentazione di aggiungere qualche servizio serale?
Inizialmente anche per l’ansia di ripagarci gli investimenti abbiamo fatto qualche evento serale extra infrasettimanale, molti brand ci chiedono di affittare l’intero locale per un evento. Sarebbe un bel business per noi. Ma il lavoro diventerebbe enorme, noi siamo solo in cinque, e non volevamo tradire l’idea di sostenibilità che ci eravamo prefissati. Noi abbiamo abolito l’dea di lavorare tutto il giorno, il pranzo deve rimanere il nostro focus principale, vogliamo trasformare il pranzo nella nuova cena. Ma restiamo aperti a nuove soluzioni, non sappiamo se questo ottimo riscontro continuerà nel tempo, sappiamo com’è Milano, una città che vive di fiammate, una città un po’ carogna….
La Zuppa Imperiale di Sandì
Tu guidi il tuo locale con il tuo compagno Danny Mollica e avete un figlio. Come riuscite a gestire la vita familiare?
Martino ha nove mesi. Noi abbiamo deciso di aprire il ristorante e avere il bambino assieme, abbiamo programmato matematicamente le due cose, organizzando gli orari in base a questi due grossi impegni. Ora la cosa è abbastanza rodata, le nostre giornate iniziano molto presto, io cerco di andare al ristorante prima dei nostri collaboratori, mentre Danny si occupa di Martino fino a quando lo porta al nido e poi viene al ristorante. Poi alle 4,30 di pomeriggio cerchiamo di non lavorare più, anche se il nostro non è un posto dove alle 2,30 non c’è più nessuno, certa gente resta fino alle 4, l’atmosfera del locale incoraggia queste cose e poi e aprendo solo a pranzo ci sembra giusto non lanciare le persone fuori.
E dopo che avete chiuso?
Uno di noi va a prendere Martino al nido e l’altro resta magari a fare qualche lavoro amministrativo.
E se Martino ha la febbre?
Per quello ci sono i nonni, che intervengono anche nei week end, Il loro supporto è fondamentale.
Che cucina fai?
Io ho un menu piccolino, di 15-18 piatti e con un solo primo, di solito di pasta fresca che mi aiuta nelle tempistiche. All’inizio non eroo sicuro che questa scelta sarebbe stata accettata dalla clientela ma questa formula ci sta dando soddisfazioni, i nostri clienti trovano sempre qualcosa che piaccia loro. Temevo che non avere un menu sterminato ci penalizzasse in un quartiere di sciuri, un po’ anziani.
Che materie prime usi?
Ho tanti piatti vegetariani, cerco sempre di fare sempre uno sforzo per limitare i piatti di carne che richiedono l’acquisto di tagli singoli, ovviamente sarebbe una scelta semplice, ma preferiamo comprare animali nella loro interezza e utilizzarne ogni parte.
Alcuni piatti di Sandì
E questo non limita la scelta nel menu?
Certamente, ma non siamo più negli anni Settanta o Ottanta in cui i clienti erano viziati e i ristoratori si affannavano ad accontentarli. Ora i clienti sono più educati.
E nessun no show?
Certo, ne avevamo. Poi abbiamo introdotto la carta di credito nella prenotazione, io tremavo all’idea, mi aspettavo critiche e una diminuzione delle prenotazioni e invece molti ci hanno risposto: ma è normalissimo, come a Parigi e a Londra! E ora i no show praticamente non esistono più e anche i ritardi che erano all’ordine del giorno sono tanto calati. Educare i clienti è possibile.
Nella foto di copertina Laura Santosuosso e Danny Mollica
