Una cucina più grande del triplo, necessaria dopo otto anni gomito a gomito. Una sala che richiama le vecchie trattorie, con legno di noce e lampadari a forma di cono in alluminio, una seconda sala al piano inferiore che vira verso la modernità, la "lavagna" (in vetro) con il menu del giorno come da tradizione. Una cantina a vista degna di una carta dei vini che conta quasi mille referenze, insolita per un locale di questo tipo. Sempre contemporanea, ma più trattoria. Santo Palato a Roma cambia casa dopo quasi un decennio di attività: Sarah Cicolini, che abbiamo imparato a conoscere attraverso la sua cucina decisa, lascia la sede ormai iconica di Piazza Tarquinia per spostarsi di mezzo chilometro, in via Gallia, nei pressi di Porta Metronia.
Foto Andrea Di Lorenzo
Chiuse le due vecchie saracinesche, ne salgono altre tre più grandi (l'apertura è prevista per fine marzo 2025), all'interno spazi più adatti al successo di questa trattoria che ha stregato mezza Roma, così come turisti europei e statunitensi. Un locale su due piani dove oltre al rinnovo estetico, promette la chef, ci saranno anche novità in cucina. Il menu dedicato al quinto quarto e alla cucina romana, con incursioni di ricette del centro Italia, rimane indelebile ma prenderanno più spazio i piatti del giorno con ricette d'autore, frutto dell'esperienza accumulata in questi anni.
Sarah Cicolini dietro al bancone al piano inferiore della nuova location - Foto Andrea Di Lorenzo
A Roma il nuovo Santo Palato
Santo Palato è ormai un'istituzione in città. Prenotare un tavolo non è semplicissimo, in quanto le attese possono essere lunghe, ma i nuovi spazi garantiranno anche posti in più a sedere (una quarantina al piano superiore). Il design è rinnovato (la consulenza è di Naessi Studio), con una scelta materica ben precisa, legno di noce e radica, alluminio, ceramica e travertino. Si entra attraversando una piccola anticamera, si apre la sala con una bella cucina a vista. Un tavolo collettivo, un altro rotondo e altri rettangolari per due persone. I pavimenti ricordano le superfici in pietra, marmo o cotto delle trattorie storiche, si tratta di una sorta di "quinto quarto" lapideo composto da porfidi, quarzi e graniti recuperati e compattati.
La cantina in metallo rosso fluo - Foto Lippera
Si cambia esperienza cromatica scendendo al piano inferiore: pavimenti e pareti richiamano il colore caldo delle anfore di terracotta in cui veniva portato il vino nella Roma Antica. Questo spazio ospita la cantina: un box in metallo rosso fluo che custodisce circa 900 etichette selezionate in questi anni, di cui gran parte proveniente dal mondo artigianale. Il piano interrato ospita una "very simple kitchen", ovvero un lungo bancone con lavabo dove verranno terminate le preparazioni, un grande tavolo collettivo e una seduta informale a gradoni. Uno spazio pensato soprattutto per ospitare eventi privati.
La carbonara di Santo Palato - Foto Di Lorenzo
Cosa si mangia nel nuovo Santo Palato
Cosa si mangia nel nuovo Santo Palato? Il menu non viene stravolto, gli aficionados saranno accontentati, ma con gli spazi della cucina triplicati rispetto a quelli di piazza Tarquinia, c'è la voglia di proporre piatti diversi, provando a sperimentare, diversificando quotidianamente. I primi della tradizioni rimangono inamovibili: carbonara e amatriciana. Così come altre ricette che Santo Palato ha proposto fin dall'inizio: la frittata di rigaglie di pollo, la trippa alla romana, la polpetta di coda alla vaccinara e il maritozzo con la crema.
Trippa alla romana - Foto Lippera
«La variazione più importante sarà sul menu del giorno, quello che elenchiamo alla lavagna», racconta Cicolini. «Sicuramente la direzione sarà quella di continuare a lavorare sempre di più con animali interi, piuttosto che con le pezzature, questo permetterà di cambiare i piatti più frequentemente». Certo è che lo stile di Cicolini rimane: i sapori della sua terra d’origine, l’Abruzzo, saranno in menu insieme alla tradizione della cucina giudaico romanesca, così come le contaminazioni che assorbe viaggiando e facendo esperienze temporanee nelle cucine di altri chef esteri.
Mattia Bazzurri - Foto Lippera
In cucina con lei sempre lo chef Mattia Bazzurri che ormai da anni porta avanti il progetto con grande dedizione, socio con lei di Avanvera, il wine bar con cucina che da poco ha rinnovato la sua offerta con il cuoco, ex panificatore, Tommaso Carabelli. «Sono otto anni che lavoriamo insieme, la parte creativa è gestita da entrambi, è un grande lavoro sinergico». La cantina continua ad essere gestita da Tommaso Viggiani e Valerio Preziosi, mentre la sala è coordinata da Marianna Tocci.
Tommaso Viggiani, Valerio Preziosi e Marianna Tocci - Foto Lippera
Insomma, il nuovo Santo Palato promette molto, sia per la scelta della location che dà più spazio a chi lavora e a chi ama sedersi a questa tavola, sia nello stile più da trattoria e meno da bistrot, ma soprattutto nel menu che dovrebbe virare verso un approccio più creativo. E di cui siamo curiosi.
