L’hummus a casa dello chef palestinese Sami Tamimi è stato probabilmente uno dei simboli dell’unione familiare. Per altri, invece, è oggetto di rivendicazioni e discordia. Non c’è piatto, tra quelli comunemente chiamati “mediorientali” e più diffusi in Occidente, che generi dibattiti come l’hummus. Anche oggi, con la ripresa feroce delle ostilità tra Israele e Hamas, si discute quale sia la cultura a cui appartenga questo piatto. Sami Tamimi insieme al suo amico e collega Yotam Ottolenghi due decenni fa sono stati in grado di trovare un terreno comune nella cucina, abbandonando le rispettive rivendicazioni. Anche sull'hummus. Palestinese il primo e israeliano il secondo, hanno superato le loro origini apparentemente in conflitto con un libro di ricette, Jerusalem, uscito nel 2012. Tamimi racconta come «la cucina abbia la straordinaria capacità di colmare divari culturali in tempi di conflitto». Il suo lavoro con Ottolenghi ne è uno straordinario esempio, ma a suo avviso «purtroppo non accade tra Israele e Palestina». E ha un'idea molto precisa sulla paternità di uno dei piatti simbolo di questa regione.
Il libro Jerusalem, pubblicato insieme a Ottolenghi, ha rappresentato un caso editoriale che ha contribuito più di tutti a far conoscere e affermare la tradizione della cucina medio orientale nel mondo anglosassone.
Prima che io e Yotam iniziassimo a lavorare sul libro, ci stavamo avvicinando alla sua idea da un punto di vista nostalgico. Eravamo due chef e migliori amici, entrambi provenienti dalla stessa città e dallo stesso paese, ci siamo resi conto di avere molto in comune. Tuttavia, va detto che la realtà delle nostre culture a Gerusalemme non avrebbe mai permesso a un palestinese e a un israeliano ebreo di diventare amici, di avviare un'attività insieme o addirittura di pubblicare un libro di cucina sulla gastronomia della città.
Il nuovo conflitto tra Israele e Palestina probabilmente non si concluderà a breve. La cucina può in qualche modo, e in qualche forma, unire due popoli?
La cucina ha la straordinaria capacità di colmare divari culturali in tempi di conflitto, promuovendo il dialogo, la comprensione e l'empatia. Condividere pasti e ricette può favorire connessioni tra persone di diverse origini, incoraggiandole a valorizzare le tradizioni e l'eredità reciproca. Attraverso il cibo, gli individui possono intraprendere conversazioni significative, abbattendo barriere e trovando punti in comune, anche in situazioni difficili. Purtroppo, però, non è il caso di Israele e Palestina.
L’hummus è un piatto altamente divisivo. È un alimento fondamentale della popolazione palestinese locale ma era anche una costante sulla tavola da pranzo degli ebrei di Aleppo. Qual è la sua storia?
Ha una storia ricca e complessa che abbraccia secoli e culture. Le sue origini possono essere fatte risalire al Medio Oriente, in particolare a paesi come la Palestina, il Libano e la Siria. Le esatte origini storiche dell'hummus sono oggetto di dibattito, poiché è stato parte delle cucine regionali per lungo tempo.
C'è una tradizione più di altre che merita maggiormente di appropriarsene?
È essenziale riconoscere che il cibo, come l'hummus, appartiene a tutti e può essere apprezzato e gustato da persone di diverse origini. Detto ciò, quando gli israeliani affermano che l'hummus è un loro piatto, dobbiamo porci la domanda su come una nazione che esiste solo da 75 anni possa effettivamente rivendicare e prendere merito per un piatto che è stato preparato e consumato da centinaia di anni da molti paesi del Medio Oriente.
Ha un ricordo particolare dell’humus legato alla sua infanzia?
Da bambino, era uno dei miei compiti recarmi nella bottega dell'hummus giù per la strada dalla nostra casa nella Città Vecchia di Gerusalemme con un piatto vuoto, in modo che il titolare della bottega di hummus potesse riempirlo con quello appena preparato, e poi lo portavo a casa affinché tutti potessero gustarlo a colazione. Oggi, ogni volta che torno a casa a Gerusalemme per motivi di lavoro e per visitare la famiglia, faccio sempre una sosta nel mio posto preferito per l'hummus chiamato "Lina" nella Città Vecchia per assaporare una porzione di questa prelibatezza cremosa.
Hummus, il tabbouleh, il freekeh sono piatti solo della tradizione palestinese? Oppure sono figli di più popoli?
Il termine "Al Sham" fa riferimento alla regione storica della Grande Siria o del Levante, che comprende paesi moderni come Siria, Libano, Giordania, Israele, Palestina e parti della Turchia e dell'Iraq. Il termine "Al Sham" ha una rilevanza culturale, storica e culinaria, rappresentando il ricco patrimonio e le tradizioni delle persone che vivono in questa regione. La cucina di Al Sham è diversificata e riflette l'influenza di varie culture e civiltà che hanno plasmato le tradizioni culinarie dell'area nel corso dei secoli. Piatti come l'hummus, il tabbouleh e il freekeh sono indubbiamente di tradizione palestinese.
L’autrice palestinese Reem Kassis, in un saggio pubblicato sul libro-rivista The Passenger Palestina, sostiene che Israele si sia appropriato della cucina palestinese. Della cultura alimentare palestinese. E dice di «far fatica ad accettare il termine cucina israeliana». Che cosa ne pensa?
Condivido le stesse opinioni sull'argomento e concordo con Reem riguardo alla complessità e alla sensibilità dell'appropriazione culinaria e dell'identità. Diverse persone e comunità possono avere prospettive diverse sull'appropriazione della cultura alimentare. Reem Kassis, come molti palestinesi, potrebbe trovare difficile accettare il termine "cucina israeliana" a causa del contesto storico e culturale della regione, nonché delle tensioni politiche in corso. Questi sentimenti riflettono le discussioni più ampie sull'appropriazione culturale e sulla preservazione del patrimonio culturale.
Libanesi, siriani, giordani, palestinesi condividono una cucina simile. C’è un modo per includerle tutte senza mortificare le singole tradizioni?
È possibile apprezzare gli elementi condivisi delle cucine libanesi, siriane, giordane e palestinesi senza sminuire le tradizioni individuali. Riconoscere le similitudini negli ingredienti, nelle tecniche di cottura e nei sapori può essere un modo per celebrare l'heritage culinario comune della regione senza trascurare le specificità che rendono ciascuna cucina unica.
Un’ultima domanda. Cosa ne pensa di quello che sta succedendo a Gaza?
È importante sottolineare che il conflitto tra lo Stato d'Israele e i palestinesi è in corso da più di 75 anni e non solo dal 7 ottobre 2023. Ciò che sta accadendo a Gaza e in Cisgiordania è assolutamente terrificante e straziante. La situazione a Gaza è un problema di lunga data e complesso che coinvolge sfide politiche, sociali e umanitarie. I conflitti e le tensioni in corso hanno avuto gravi conseguenze umanitarie per le persone che vivono nella regione. È importante che la comunità internazionale promuova il dialogo, la comprensione e una soluzione pacifica per affrontare le esigenze del popolo palestinese in termini di libertà, dignità e sicurezza.
