Salumi. È il momento di sdoganare i grassi?
Continuiamo a togliere quel filo di grasso che circonda una fetta di prosciutto o che occhieggia in un salame lardellato. È un’abitudine che abbiamo preso a partire dal secondo Dopoguerra. Con il boom economico il consumatore medio ha cominciato a orientarsi su carni e salumi sempre più magri, e il mercato ha assecondato questa richiesta. Risultato: il grasso è scomparso progressivamente dalle nostre tavole, complici anche le diete e le indicazioni nutrizionistiche. Eppure, un tempo era un ingrediente fondamentale per cucinare, pagato meglio di un prosciutto. Il niveo strato adiposo e la marezzatura abbondante erano ricercati: un valore aggiunto nei salumi. Ma negli ultimi anni le cose stanno cambiando. Stiamo assistendo alla riabilitazione dei grassi grazie a salumi “bianchi” gourmet, alle nuove frontiere della ricerca, alla conoscenza più approfondita della materia. “Non sono solo cambiati i gusti e i consumi degli italiani” spiega la nutrizionista Alessandra Mallarino “sono cambiati anche la composizione dei grassi dei salumi, il modo di allevare e di alimentare gli animali destinati alle trasformazioni norcine, è cambiato l'export”.
Salumi: grassi saturi e insaturi
Vanno distinti i grassi insaturi da quelli saturi. “Quelli insaturi, che fondono velocemente in bocca diventando subito liquidi e assorbendo calore, come ci insegnano i nutrizionisti fanno bene alla salute, ma tendono a ossidarsi facilmente” spiega Davide Cassi, uno dei massimi esperti in Italia in fatto di chimica e fisica degli alimenti, che da oltre 25 anni collabora con chef, pasticceri e gelatieri di tutto il mondo. “Quelli saturi, invece, vanno masticati più a lungo, per fortuna non irrancidiscono, ma sono la fonte principale del colesterolo”.
Maiali, salumi e grassi. Razza, alimentazione, stagionatura
Da cosa dipende la loro maggiore o minore percentuale in un maiale? “In primo luogo, dalla genetica” prosegue Cassi “i suini neri hanno sì più grasso, il doppio di quelli pesanti tradizionali, ma di tipo insaturo, quindi 'buono'”. E poi c’è l’alimentazione, che negli anni ha subito un cambiamento nell’ottica di ottenere una materia prima di qualità e migliori prestazione in salumeria. Oggi i suini sono nutriti soprattutto a proteine vegetali e cereali nobili, l'orzo in particolare, che contiene tocoferoli, potenti antiossidanti, e betaglucani, componenti capaci di ridurre il colesterolo. Grazie all’attuale menu dei suini è mutata la composizione della parte adiposa: meno acidi grassi saturi a favore di quelli insaturi. Altri due dettagli interessanti li aggiunge il professor Cassi. “I maiali alimentati a ghiande che vivono allo stato brado tendono ad avere una maggiore componente di grassi insaturi. Poi c’è la stagionatura; durante questa fase avvengono processi biochimici importantissimi, uno in particolare: la desaturazione dei grassi saturi, ossia la trasformazione dei grassi saturi in grassi insaturi, che oltre ad aggiungere aroma e tenerezza rende il grasso fluido e rinfrescante”.
Il ruolo dei grassi nella degustazione
Il grasso è fondamentale dal punto di vista organolettico: dà dolcezza, veicola i profumi e gli aromi, conferisce morbidezza al salume e ne aiuta la masticabilità. L’importante è che non sia rancido e ossidato ma fresco e preciso, di un bel bianco niveo o appena rosato, assolutamente non giallo. L’irrancidimento, oltre ad avere ripercussioni negative sulla salute, appiattisce il profilo aromatico e lascia nel palato sgradevoli sensazioni astringenti, acide e in chiusura amare, lasciando la bocca sporca e scomposta.
Diverso il discorso dei salumi “spagnoleggianti”, con un’ossidazione gestita e controllata, voluta in funzione dell’ampliamento della palette aromatica: nei casi migliori il salume assume sentori intensi che richiamano l’animale “buono”, l’arancia candita, la vaniglia e pervasive note floreali. Sensazioni che nella guida Grandi Salumi 2023 abbiamo sintetizzato con il termine “funky”. Sono salumi borderline, tra il sublime e l’orlo del precipizio. Prodotti godibilissimi, da fuochi d’artificio, seppur impegnativi, frutto dell’abilità del produttore e di un pizzico di fortuna.
Grandi Salumi. La guida di Gambero Rosso
Alla migliore produzione norcina italiana abbiamo dedicato la guida cartacea Grandi Salumi e una sezione web con le schede dei prodotti recensiti con la valutazione da 1 a 3 Fette, dei produttori con la geolocalizzazione, da filtrare per categoria, regione, nome e punteggio.
a cura di Mara Nocilla
