Cono Igles Corelli entriamo a gamba tesa nel vivo della tre giorni dedicata all’alta salumeria italiana organizzata dai fratelli Spigaroli e dal Gambero Rosso. Come ogni anno nella magica Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello, nella bassa Parmense. Le date dell’edizione 2019 di Salumi da Re: dal 30 marzo al 1° aprile.
Igles Corelli: i suoi primi 40 anni da chef
Chi non conosce Igles Corelli? Da anni appare in tv, ha scritto libri di cucina, è un nome mitico e un modello per tanti chef in erba. Ma soprattutto lo conoscono coloro che hanno vissuto quel momento unico, epico e pioneristico della cucina italiana degli anni Ottanta, sull’onda della rivoluzione avviata da Gualtiero Marchesi con l’apertura, nel 1977, del suo ristorante milanese in via Bonvesin de la Riva, che ha segnato l’ingresso in Italia della nouvelle cousine (pur se in versione nostrana).
Igles cavalca quest’onda, con l’agilità, la passione e l’adorabile follia dei vent’anni, e nel 1982 eccolo ai fornelli come capo brigata di cucina del Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara, uno dei ristoranti più famosi e rivoluzionari della ristorazione italiana moderna. Per questo ragazzo riccioluto nato a Filo, frazione di Argenta, alle spalle scuola alberghiera a Brisighella, gavetta nella trattoria paterna ad Alfonsine, poi nelle cucine sulle navi e in un albergo a Milano Marittima, il Trigabolo rappresenta un primo punto di arrivo. Un’esperienza luminosa che ha brillato dal 1982 fino alla chiusura del locale, nel 1994. Quattordici anni di successi: tre Forchette del Gambero Rosso, due Stelle Michelin, riconoscimenti continui, ai primi posti nelle classifiche dei migliori ristoranti d’Italia, piatti innovativi che hanno fatto storia. Non solo: tanti chef, oggi famosi e stellati, si sono fatti le ossa proprio in questo locale situato nelle umide e nebbiose Valli ferraresi.
Poi la lunga stagione nel proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, nelle valli di Ostellato, a pochi chilometri dal Trigabolo: altri 14 anni, un numero magico per Igles che gli ha procurato nuovi successi e una Stella Michelin.
Terzo step: Igles diventa executive chef dal 2010 al 2017 nel ristorante Atman a Lamporecchio, in provincia di Pistoia, anche qui una stella Michelin. Infine nel 2017 l’approdo a Roma per lanciare un nuovo format di ristorazione, Mercerie, nel cuore della capitale vicino a largo di Torre Argentina. Dal 2018 è coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy.
Dai locali di cui sei stato chef e chef-patron sono usciti tanti giovani talenti. Alcuni di questi oggi sono chef famosi. Qualche nome, i più noti?
Bruno Barbieri, Italo Bassi, Pierluigi Di Diego. Tanto per citare quelli che hanno lavorato nella brigata di cucina del Trigabolo: qui sono nate 21 Stelle Michelin.
Quali sono i maestri che più di altri hanno lasciato il segno nella tua cucina?
Sono un autodidatta, ma il punto di partenza – per me come per tanti altri chef –è stato il San Domenico di Imola quando dirigeva la brigata di cucina Valentino Marcattilii, subentrato a Nino Bergese (morto nel 1977, n.d.r.). Poi la gara con Gualtiero Marchesi: l’amichevole competizione.
Come sei diventato coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy?
La direzione del Gambero Rosso mi ha chiamato e mi ha chiesto se avevo qualche idea per le Scuole della casa editrice. Ho proposto un corso sulle tecnologie.
Di cosa si tratta?
Il ristorante del futuro non è un locale di 20 posti e 200 cuochi, ma con tanti coperti e meno chef. La tecnologia aiuta a velocizzare il lavoro, in alcuni casi anche a migliorare la qualità delle materie prime. Poi ci sono sempre la testa e la manualità dello chef, certo.
Quindi come vi siete mossi?
Abbiamo interpellato le aziende più innovative specializzate nella tecnologia applicata alla cucina, ci siamo confrontati con loro, abbiamo selezionato attrezzature all’avanguardia e le abbiamo portate alle Scuole del Gambero Rosso. Cosimo Branca, un ragazzo di 26 anni molto bravo, laureato, che ha lavorato con me al ristorante Atman e si prestava a fare questo tipo di lavoro, ha fatto un training nelle varie aziende e ha imparato a usare le attrezzature. Ora abbiamo una cucina altamente tecnologica con strumenti ultramoderni, che il nostro esperto utilizza alla perfezione.
Quali sono questi strumenti all’avanguardia?
Il circolatore termostatato a ultrasuoni, il forno a vapore compresso, il RoboQbo, il distillatore, il germogliatore, l’affumicatore, le varie forme di fermentazione. E altre mille cose, anche legate alla cucina molecolare.
Come si usano queste attrezzature? Per esempio, il circolatore termostatato a ultrasuoni.
È una macchina per la maturazione spinta, serve ad ammorbidire il prodotto. Per esempio: in un solo giorno riesce a rendere tenera la carne appena macellata, senza doverla lasciare 15 giorni in frigorifero a frollare.
E il RoboQbo?
Si preparano brodi, fondi, salse, composte, marmellate. I vantaggi: notevole risparmio di tempo. Lavorando sul sottovuoto, la pressione e il vapore, il macchinario consente di effettuare le stesse preparazioni mettendoci un decimo rispetto ai tempi tradizionali, e di ottenere una discreta quantità di prodotto. In un RoboQbo da 14 litri si riescono a fare anche 7-8 chili di prodotto per ogni lavorazione.
Continuiamo e vediamole una per una: la macchina di fermentazione?
Con la OCOO si riescono ad abbattere considerevolmente le cariche batteriche negative, consentendo di velocizzare i processi di fermentazione e renderli più efficaci, veloci e sicuri dal punto di vista sanitario. Perfetto per i cocktail e in cucina, in preparazioni di corredo dei piatti. Un esempio: il fermentato di mirtilli selvatici, con fermentazione sottovuoto, da accostare al germano reale di filiera controllata.
Il forno a vapore compresso?
Per aprire i molluschi in conchiglia, preparare risotti e sformati, cuocere il pollo e le verdure.
Il germogliatore per cosa si usa?
Per produrre i micro greens, i piccoli ortaggi: dall’ammollo dei semi, rigorosamente biologici certificati, allo sviluppo delle piantine, fino al loro impiego come corredo del piatto, sia per l’aspetto estetico che come contrappunto di sapore.
Oltre alle macchine, come state procedendo?
Abbiamo anche cercato i migliori prodotti in Italia e li abbiamo inseriti nelle nostre ricette, Poi abbiamo invitato le aziende alle Scuole del Gambero Rosso a spiegare i propri prodotti durante la preparazione dei piatti e alla presenza di un chimico, tutto all’interno di una cucina altamente tecnologica. Faccio un esempio. Gazzani presenta il suo riso di alta qualità raccontandone vita morte e miracoli, lo chef esperto lo cuoce in modo innovativo nel forno a vapore compresso, mentre il chimico spiega cosa avviene in cottura. Velocità e poche persone: in 12 minuti, invece che 15, si preparano 10 chili di risotto, 130-140 porzioni senza toccare nulla, solo assemblando gli ingredienti.
Qual è la macchina di cucina secondo te irrinunciabile?
Il Rowzer, moderno robot da cucina particolarmente versatile: per fare gelati salati, dolci, creme, mousse…
Nel corso di oltre 40 anni trascorsi dietro ai fornelli, dalla trattoria di famiglia al nuovo locale romano Mercerie, c’è stata una tua personale evoluzione che va dalla cucina garibaldina alla cucina circolare. Ci puoi spiegare?
La cucina garibaldina nasce per valorizzare i prodotti italiani. Il nostro Paese ha talmente tante ottime specialità agroalimentari che diventa difficile farle conoscere e promuovere all’estero. Sarebbe intelligente codificare le ricette della tradizione e presentare la ricetta al meglio, anche all'estero. Prendiamo il tortellino in brodo. Se vai in altri Paesi con il tortellino dove nel ripieno ci sono la mortadella di mora romagnola di Zivieri, un prosciutto di Parma riserva, la fassona piemontese, il parmigiano reggiano di Malandrone e le uova di Parisi, il brodo è fatto con il bue grasso di Carrù e il cappone di Morozzo, la sfoglia è realizzata con le uova di Parisi e la farina di solina, il piatto è più buono. Se poi ci metti la sfoglina Estenia, fai bingo! Come fanno i francesi!
E la cucina circolare?
Faccio un esempio con il sedano. Una volta veniva lavato e tagliato per fare brodi, fondi eccetera. Ora no: le foglie vengono essiccate e utilizzate per fare il sale al sedano, le coste si usano per i brodi, la parte semicentrale per preparare soufflé e sformati, il cuore per fare le insalate. Tutti gli ingredienti che entrano in cucina seguono questo concetto: si considera ogni singolo elemento del prodotto in funzione della preparazione migliore.
Che cosa ti ha spinto a partecipare alla sesta edizione di Salumi da Re?
Per incontrare produttori e addetti ai lavori, e per capire se anche la norcineria vive una fase di innovazione. I salumi mi hanno sempre interessato e mi hanno accompagnato: i miei genitori hanno sempre macellato il maiale e fatto salsicce. Sono ricordi legati all’infanzia, te li porti appresso tutta la vita.
Quali sono i piatti storici del Trigabolo che sono diventati dei classici della cucina contemporanea e ancora ti rappresentano?
Budino di cipolla, salsa al fegato grasso, coriandolo e porri fritti. Crema al pomodoro del piennolo servita a 45° con gelato di aceto balsamico tradizionale di Modena. E poi i paccheri ripieni con mozzarella di bufala, scampi crudi e fondente di pomodoro, il germano reale in salsa peperata e i tortelli di zucca.
Qual è piatto di un tuo collega che avresti voluto creare tu?
Il raviolo alla fornaia di Valentino Marcattilii, di una bontà incredibile: un raviolo dalla sfoglia sottilissima con all’interno una corona di spinaci e ricotta e al centro un rosso d’uovo. Cotto 3 minuti poi condito con burro fuso color nocciola, parmigiano e tartufo bianco. Quando tagli il raviolo il tuorlo è liquido.
Qual è il prodotto che ti rappresenta di più?
La cacciagione.
E il salume?
Il salame, poi il prosciutto e la mortadella.
Qualche tuo piatto storico a base di salumi?
Bavarese di melone di Filo di Argenta nel savarin con spuma di prosciutto D’Osvaldo: il prosciutto e melone rivisitato. Un piatto di ricerca, già allora…
a cura di Mara Nocilla
N.B. Nella nostra sezione www.gamberorosso.it/salumi-da-re/ ogni settimana troverete approfondimenti sulla manifestazione. Tenetevi aggiornati!
Salumi da Re | 30-31 marzo / 1 aprile | Antica Corte Pallavicina | Polesine Zibello (PR) www.salumidare.it/
