Salse, condimenti, aceti fatti in casa. Le ricette per una dispensa d'autore in un nuovo libro

Alcuni sono prodotti così diffusi nelle nostre cucine da sembrare che ci siano stati da sempre, altri sono esotici, altri ancora sono diventati comuni solo dopo la diffusione dei prodotti industriali e della grande distribuzione (basta pensare al ketchup, ormai presenza familiare). Sta di fatto, però, che i condimenti sono un aiuto infallibile contro la monotonia in cucina. Ne bastano pochi grammi per cambiare volto anche al piatto più banale e trasformarlo così in una pietanza appetitosa e nuova. Con ancora più soddisfazione se vengono preparati in casa, personalizzando la ricetta in base ai propri gusti e – soprattutto – senza gli additivi spesso presenti nei prodotti industriali (che difficilmente reggeranno il confronto con quelli freschi).

I condimenti

Ketchup, salsa di ostriche, ponzu, garam masala, sali aromatizzati, aceto di mele o di malto, harissa e così via. Sono tantissimi i condimenti, esotici o italianissimi, che si possono preparare in casa, con un po’ di tempo e di pazienza. E di fantasia, perché le ricette base possono essere reinterpretate o cambiate. Ci pensa un volumetto scritto da Caroline Dafgard Widnersson ed edito da Guido Tommasi a dare il là all’autoproduzione. Tante ricette di condimenti e di piatti in cui impiegarli.

Le salse più note

Maionese, ketchup, senape: ovvero la triade più nota dei condimenti in salsa, passibili di varianti e interpretazioni: il ketchup, per esempio, c’è il classico, ma si può personalizzare in molti modi, il libro propone quello al curry, e uno di pomodori ciliegini al forno, ma nulla toglia di provare altre spezie o altre verdure. Idem per la maionese: con senza uova, con differenti aceti o spezie diverse.

Le salse piccanti e salse saporite

Statunitensi, messicane, peruviane, indonesiane, giapponesi e non solo: pur essendo patrimonio comune in ogni regione del mondo, le salse piccanti non sono tutte uguali, come non lo sono i peperoncini. Il volume passa in rassegna i principali, descrivendone caratteristiche e particolarità per poi passare alle ricette di salse hot. Ci sono poi quelle che giocano la carta della sapidità: worcester, brown sauce, hoisin, teriyaki, ponzu, barbecue, lizano, pebre, chimichurri, salsa alle prugne e alle ostriche e non solo. Quante di queste sono ormai entrate nel nostro vocabolario gastronomico? Prepararle in casa non è impossibile.

Aceto e sottaceto

Che sia di vino bianco o rosso, di Champagne, mele, malto o anche aromatizzato come quello ai lamponi o allo scalogno, per fare un buon aceto come si deve, è meglio partire dalla madre e seguire alcuni consigli: dalla temperatura al contenuto di alcol all’ossigeno. Tutte cose da sapere e cui prestare attenzione per avere un buon aceto. E una volta presa padronanza con la produzione dell’aceto, impossibile non passare ai sottaceti, seguendo tradizioni e ricette diverse, da quella scandinava (la marinata 1 – 2 – 3) alla vietnamita, dal chutney al gari ai limoni in conserva.

Spezie

Una delle più note è il curry, ma ci sono moltissime altre miscele di spezie che, dalle cucine etniche, sono passate anche nelle nostre abitudini alimentari. Umide o essiccate, si impiegano per insaporire o come ingrediente fondamentale per alcune ricette (basti pensare alla tahina per l’hummus), hanno nomi esotici come za’atar, garam masala, furikake o five spices, ma spesso, in Ialia, pendono il nome dal loro ingrediente principale (come nel caso della pasta di fagioli e chili cinese o della pasta al chipotle o ancora pasta di curry verde o gialla) o dall’uso che se ne fa (per esempio spezie per pollo o spezie per brodo). Rientrano in questa categoria anche la cipolla e l’aglio in polvere, o i sali aromatizzati.

Condimenti – Caroline Dafgard Widnersson – Guido Tommasi – 140 pp. – 20€

a cura di Antonella De Santis