Antico formato di pasta nato nei primi del Novecento ai tempi dell’avanguardie futuristiche e dell’industrializzazione, nell’immaginario collettivo le ruote – che ricordano proprio quelle di un carro con raggi e perno centrale – sono legate ai ricordi d’infanzia quando la proposta estrosa nel piatto stimolava i bambini a vedere il momento del pasto come un gioco, invogliandoli poi a mangiare. Nel corso degli anni, complici anche i social, gli aficionados della pasta sono venuti allo scoperto ammettendo con rammarico che il formato di pasta più bizzarro in commercio avesse qualche difetto. Innanzitutto, per la sua cottura non uniforme – un po’ stracotte in alcune parti, un po’ troppo al dente in altre – e anche per la difficoltà di abbinamento: con sughi o in insalata? Ed è in quello spazio piccolissimo tra la nostalgia e la sfida che le ruote si sono piazzate, salde, per rinascere a nuova vita riscrivendo la grammatica del formato e ritrovandosi protagoniste nelle cucine di alcuni ristoranti.
Riesumare le ruote
«Mia nonna mi ha cresciuto con pasta fredda, le penne, al tonno. Un giorno mi preparò questo piatto con le ruote e per me sono state una libidine perché raccoglievano bene il sugo», ricorda Dario Picchiotti che nel suo nuovo ristorante Locanda Casa Merlò di Calderara di Reno (Bologna) ha riesumato le ruote proponendole in una vecchia ricetta degli anni Ottanta: con sugo alla vodka. «Nel tempo ho sempre provato a inserirle in carta, ma non venivano ordinate perché in un contesto di cucina ricercata non avevano il giusto appeal», spiega Picciotti che così ha: «Riportato nel piatto una cosa giocosa dell’infanzia».
Ruote alla vodka di Locanda Casa Merlò
I ricordi da bambino sono anche la motivazione che ha spinto Samuele Toma, chef del ristorante Sinòdia di Corigliano D’otranto (Lecce): «Da piccolo me le cucinava mia nonna, le ruote erano il formato di pasta che riusciva a convincermi a mangiare. Erano le mie preferite e la nonna me le preparava con sugo di pomodoro e qualche volta anche con i legumi. Questo ricordo mi ha spinto a portare la mia sensazione da bambino in tavola».
Sono diversi anni che Marco Baccanelli e Francesca Barreca propongono le ruote nel loro ristorante Mazzo a Roma. Qui la scelta del formato è legata a un aspetto più funzionale: «Per la prima volta le abbiamo proposte con un sugo alla genovese di pannicolo. Trattandosi di un ragù sfilacciato e non macinato, e volendo proporre un formato diverso dalle classiche candele spezzate usate dai napoletani come da tradizione, abbiamo scelto un formato più identificativo e che avesse senso di essere anche senza sugo». Il "morso", invece, è il motivo che ha spinto lo chef Nicola Portinari, del ristorante La Peca di Lonigo (Vicenza), a utilizzare questo formato: «C'è molta masticazione con questo formato, e questo mi permette di creare piatti e salse senza dover pensare a questo aspetto».
Non è vero che le ruote non si possono cucinare
Ora sono proprio gli chef con le loro ricette a convincere che le ruote sono il formato ideale per la cottura e l’abbinamento con certi sughi. Uno dei primi a sostenere questa tesi è proprio Baccanelli: «Le ruote difficili da cuocere? A me restano più ostici i paccheri. Le ruote vanno cotte nel modo giusto. Hanno una consistenza particolare per via degli spessori diversi, sicuramente la cottura è un po’ più complicata ma il risultato è ottimale: rimangono croccanti dentro e morbide fuori e grazie alla loro conformazione con i raggi, il sugo rimane ben impigliato all’interno». Nel loro ristorante, Mazzo, propongono le ruote con ragù alla campidanese, ricetta tipica sarda, con salsiccia di maiale speziata con finocchietto, zafferano e fiore sardo (una tipologia di formaggio pecorino).
Ruote di Mazzo a Roma
Dario Picchiotti ha voluto riportare in auge un piatto di una volta ma a modo suo: «Nel 2019 mi sono trovato con il mio socio Francesco Tonelli ad aprire Casa Merlò e mi è venuto in mente di ridare lustro alle penne alla vodka perché per me è un piatto spettacolare. Ho fatto anche altre prove negli anni con altri sughi con frutti di mare e ragù di polpo e la resa non era male». Anche per lui è la cottura a rendere le ruote un formato interessante: «Nonostante siano un formato grande, noi usiamo quelle del pastificio Benedetto Cavalieri (come anche tutti gli altri ristoranti menzionati nell’articolo, ndr), la cottura è ottima: restano un po’ crunchy all’interno e a me piace che restino un po’ scrocchiarelle, e poi raccolgono il sugo in maniera perfetta». Dal prossimo autunno, in carta nel ristorante Sinòdia di Samuele Toma, talentuoso chef under 30, si potranno trovare le ruote proposte con crema di zucca arrosto, un carpaccio di funghi porcini e spuma di caciocavallo. «Questo è il secondo anno che metto in menu le ruote, lo scorso anno le ho proposte con crema di peperone arrosto e pop corn di cappero».
Ruote pazze ripiene d'estate di La Peca
Se le aspettative sono alte, basta fare un salto in provincia di Vicenza a Lonigo per trovare in carta le ruote di chef Portinari al ristorante La Peca: «Ho abbinato vari sughi alle ruote, come ad esempio un estratto di selvaggina reso in crema, dove la parte croccante la faceva la pasta. La cottura si esegue per circa dodici minuti in acqua salata, poi la finisco solitamente nel sugo di accompagnamento». Al momento in carta sono presenti le ruote pazze ripiene d’estate realizzate con pomodoro in varie consistenze: acqua, pelati, polvere e poi con burrata, estratto di fico, polvere di olive.
