Storia della zuppa di cozze, il piatto che il Giovedì Santo mangiano tutti i napoletani (anche nelle pizzerie)

In tutta Napoli, la sera del Giovedì Santo, su ogni tavola c’è lo stesso piatto: ‘a zupp’ ‘e cozze. La vulgata vuole che fu Ferdinando I di Borbone a dare il via alla tradizione della zuppa di cozze del Giovedì Santo. Grande goloso di pesce, il re era pescatore egli stesso, appassionato delle cozze di Posillipo che mangiava in una elaborata ricetta chiamata Cozzeche dint’a Cannola, cioè nella culla, ovvero usate come ripieno dei pomodori di Sorrento. Ferdinando I, dedito ai piaceri della buona tavola come a quelli della buona compagnia, era un ospite prodigo che amava trattenersi a tavola in opulente libagioni. Per questo fu richiamato a maggiore frugalità, almeno durante la Settimana Santa, da un influente frate domenicano: Gregorio Maria Rocco. Per tutta risposta il sovrano chiese allora una semplice zuppa – variante più povera di quel piatto tanto amato – preparata con pochi ingredienti: le cozze naturalmente, che in molti sostituiscono o integrano ancor oggi con i maruzzielli (le lumache di mare), il pomodoro e l’olio piccante che molti chiamano olio forte, elemento fondamentale per una perfetta riuscita del piatto. Da lì ad aggiungere qualche fresella bagnata nell’acqua delle cozze per dare sostanza, il passo è stato breve. Oggi qualcuno preferisce i crostini, ma è una variante che nulla tradisce dello spirito originario di questo piatto semplicissimo, gustoso, profumato che nel corso degli anni è diventato presenza immancabile sulle tavole partenopee il giovedì che precede la Pasqua.

O’ russ e ‘a zupp’ ‘e cozze

Non solo in casa: ovunque, a Napoli, la sera del Giovedì Santo si celebra con questo piatto: ristoranti, pizzerie, persino sushi restaurant abbandonano il consueto menu per mettere in carta la zuppa di cozze. Che poi non è solo di cozze ormai, perché insieme si trovano le lumachine di mare, i tentacoli del polpo (ranfa) e anche un po’ della sua acqua, spesso anche vongole, purpitielli, fino a diventare simile a una zuppa di pesce, con gamberi e scampi. La base però è sempre la stessa: o’ russ, l’olio forte: extravergine di oliva rosso di concentrato di pomodoro e peperoncino e profumato di aglio. Per prepararlo bisogna far cuocere gli ingredienti a lungo e a fuoco basso, mescolando spesso, e poi filtrare una volta raffreddato. L’equilibrio dei sapori e il giusto grado di piccantezza è il vero segreto di questo piatto semplice e amatissimo di cui ogni famiglia, ristorante, tavola calda conserva gelosamente la propria ricetta, in una segreta competizione con gli altri.