Spaghetti alla chitarra: storia e ricetta del piatto abruzzese

Cosa sono gli spaghetti alla chitarra

Ricette povere a base di semplici ingredienti, sughi robusti per far fronte al clima più rigido dell’inverno e una sfoglia ruvida, callosa, in grado di accogliere i condimenti più ricchi. È così la pasta in Abruzzo, terra di tradizioni antiche, tra cui la chitarra, il telaio usato per preparare i mitici spaghetti alla chitarra. Probabilmente il più famoso dei formati di pasta abruzzesi, presente con nomi diversi anche nell’alto Molise, nel Lazio, nelle Marche e in Puglia. Spaghetti o maccheroni, poco importa: in qualsiasi caso, stiamo parlando di una delle preparazioni più radicate nella gastronomia regionale, che prende vita da uno strumento in legno di faggio (o un altro legno neutro) sul quale sono tesi dei fili d’acciaio paralleli.

Perché si dice spaghetti alla chitarra? La storia

Un attrezzo storico, la chitarra, che a seconda della distanza tra i fili può dare vita a forme e sezioni di pasta differenti. Antenato della chitarra è lu rentrocelo, in passato utilizzato soprattutto nel pescarese e nell’aquilano. Per realizzare i maccheroni, la sfoglia, tirata non troppo sottilmente, va adagiata sull’attrezzo e premuta con il mattarello sui fili: in questo modo, si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata, lunghi circa 30 centimetri. Si dice poi che i fili stesi sul telaio somiglino alle corde di una chitarra, altra motivazione alla base del nome.

Spaghetti alla chitarra: il condimento ideale

Oggi vengono conditi con tanti tipi di salse, ma l’abbinamento indiscusso resta quello con la carne. Un ragù di pecora, per esempio, oppure il classico dei classici: spaghetti alla chitarra e pallottine. Con il termine “pallotte” in Abruzzo si intendono le polpette (famosissime sono quelle cacio e ova, polpettine fatte con un impasto di formaggio e uova saporito e sfizioso, fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro). Le pallottine per la pasta sono invece quelle di carne – utilizzate anche per il goloso timballo teramano di scrippelle (crespelle) – generalmente di manzo o agnello, cotte nel sugo. La dimostrazione che il tanto ripudiato abbinamento italo-americano spaghetti and meatballs, affonda in realtà le sue radici nella tradizione della Penisola.

Spaghetti alla chitarra: la ricetta con asparagi e crema d’uovo di Giorgione

Ingredienti (per 2 persone)

Per la pasta

1 uovo d’oca

1 uovo di faraona

200 g. di farina 1

Per il condimento

1 mazzo di asparagina

1/2 bicchiere di crema di latte

1 cucchiaio di pecorino

1 tuorlo

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Ho preparato una pasta fresca impastando bene farina e uova di oca e faraona. Abbino l’asparagina trovata nella Valle Subequana agli spaghetti alla chitarra, meraviglioso formato che si fa, appunto, con la “chitarra”, antico stampo a corde per la pasta. Per prima cosa cuociamo le punte degli asparagi in acqua calda salata. Stendiamo una sfoglia di pasta e la poggiamo sulla chitarra: con il mattarello ci ripassiamo sopra con forza per ottenere gli spaghetti. Appena pronti li versiamo nell’acqua con gli asparagi. In un altro tegame, sul fuoco acceso, mettiamo un po’ di crema di latte, pecorino grattugiato, una macinata di pepe e un rosso d’uovo. Smuciniamo il tutto fino a che non si addensa, creando una sorta di zabaione salato. Scoliamo spaghetti e asparagi direttamente nel piatto, ci versiamo sopra la cremina e mescoliamo. La pasta ha preso tutto il sapore dell’asparago.

a cura di Michela Becchi