L’ingrediente segreto della Torta pasqualina con trentatré strati di sfoglia

Legata a filo doppio a Genova e alla sua storia affascinante, la prescinsêua è un formaggio fresco di latte vaccino, dalla consistenza semisolida e sapore acidulo, che s’impone tra i protagonisti indiscussi del periodo della Pasqua con uno dei capisaldi della cucina ligure, la torta pasqualina, conosciuta dappertutto e di cui la prescinsêua è ingrediente fondamentale (utilizzato anche per la focaccia di Recco). Nel tempo quest’antico prodotto caseario già apprezzato in epoca medievale e oggi inserito tra i P.A.T., vale a dire i prodotti agroalimentari tradizionali, ha conosciuto una rinascita grazie a diverse aziende che la producono seguendo antichi disciplinari, conquistando insieme la fantasia di giovani chef sensibili al fascino discreto ma versatile di questo formaggio, capace di risaltare in accostamenti insoliti e accattivanti.

Un dono degno di un doge

In una delle grandi mostre che periodicamente danno lustro alla Superba, l’umile cagliata genovese compare in ben due tele di autori fiamminghi – Giacomo Legi e Jan Roos, detto Giovanni Rosa – che la ritraggono mentre veniva venduta al mercato. Un particolare curioso datato 1413 ci fa memoria di quelle antiche leggi della Repubblica di Genova che la ammettevano come uno dei pochissimi (quanto graditi) doni da offrire al doge. E del resto, sempre restando a quel lontano XV secolo, non fu proprio il medico genovese Ambrogio Oderico a redigere un piccolo trattato, intitolato “De sanitate regenda consilium”, in cui la nostra prescinsêua veniva consigliata proprio in virtù della sua digeribilità e leggerezza?

Una produzione nata nell’entroterra

Dal contenuto di grassi relativamente basso (pare al 7,6%), la prescinsêua è un formaggio che nasce nel Levante ligure, in particolare nella Val Fontanabuona, dal latte delle vacche della Val d’Aveto, talvolta di razza autoctona Cabannina. Il suo nome deriva da presame, il popolare caglio e dal dialettale presù. Ed è un vero e proprio alimento – divenuto nel tempo tradizione gastronomica – questo nato dalla lavorazione del latte allorquando le sue proteine coagulandosi precipitano sul fondo per poi essere raccolte e appunto lavorate.

La torta pasqualina di Genova

Bietole (ma anche carciofi, a seconda del prezzo e ovviamente prediligendo quello più basso, ci dicono sorridendo da queste parti) e poi parmigiano, prescinsêua e un tuorlo d’uovo per ogni commensale: questi gli ingredienti della celebre torta pasqualina avvolti, secondo tradizione, da una sfoglia composta da ben 33 sottilissimi strati in un virtuosistico omaggio (ovviamente non sempre rispettato) agli anni di Cristo.

Lo chef Marco Visciola, nato a Bogliasco proprio sulla Riviera di Levante, nel suo ristorante gastronomico Il Marin affacciato in maniera spettacolare sul Porto Antico di Genova gli ha dedicato un piatto intitolato Cavoli genovesi e gelato alla prescinsêua: « Un piatto – ci dice – che è parte del mio menu “DNA ligure” e che intende raccontare il territorio, la stagionalità, la creatività e anche le mie radici: protagonisti sono certo i vegetali spontanei, selvatici e coltivati nella terra ligure (come il cavolo lavagnino presente in una salsa; il cavolo navone ripassato alla brace e messo in conserva sott’olio, ma anche sotto forma di un cremoso) accompagnati da un gelato alla prescinsêua con una parte di prescinsêua fresca e una stagionata. In un sol boccone avremo un assaggio del nostro straordinario territorio».