La silenziosa avanzata di gelatieri, fornai e pizzaioli che sfornano panettoni e colombe più buoni di quelle dei pasticceri

Chi la chiama classica, chi la definisce tradizionale. Ma la sostanza non cambia. Parliamo della colomba, il dolce per definizione della Pasqua, come da decreto del 2005 fatto con farina di frumento, zucchero, uova o tuorli d’uovo di gallina di categoria A, burro da creme di latte (minimo 16%), scorze di agrumi canditi (non meno del 15%), lievito madre o pasta acida, sale; ammessi anche emulsionanti, conservanti e aromi. Glassatura a base di albume d’uovo e zucchero, più altri ingredienti come mandorle, armelline, nocciole, anacardi macinati ecc.

La classifica delle colombe artigianali è frutto di un blind test trasversale che ha messo in fila i dolci di pasticcieri, ma non solo: una selezione di 22 artigiani di varie categorie merceologiche del food, che lavorano esclusivamente con lievito madre e senza emulsionanti e conservanti. I risultati della top ten delle colombe 2025 ci ha spinti a una riflessione sullo stato attuale dei grandi lievitati. L’analisi delle colombe concorrenti e delle 10 entrate in classifica conferma che il mondo dei grandi lievitati delle feste non è più monopolio dei pasticcieri, ma un settore ormai sdoganato dove nell’ultimo decennio sono entrati anche professionisti legati alle lievitazioni – fornai, pizzaioli – o esperti di arte bianca che lavorano in gelaterie, nella ristorazione e in gastronomie con cucina.

Foto Alberto Blasetti

Le colombe che fanno primavera

Se le pasticcerie in lizza erano 11, la metà di quelle in degustazione, a entrare nella classifica sono state solo 4 (di cui 2 con panificio). Se allarghiamo lo zoom e ci focalizziamo sulle prime 5 posizioni la sorpresa è ancora più inaspettata, e anche interessante: una gelateria (l’unica in lizza), 3 forni (di cui uno declinato anche ai dolci) e una sola pasticceria.

La classifica delle colombe delle realtà emergenti conferma, per grosse linee, quanto abbiamo già scritto a proposito della classifica dei panettoni artigianali 2024 e che le avanguardie del settore si trovano non tanto nelle file delle pasticcerie ma di altre attività – soprattutto pizzerie e gelaterie – che hanno maturato una passione per i principali dolci delle ricorrenze. Un settore in grande fermento, forse perché questi “artisti” dei grandi lievitati – quelli più virtuosi e puntati sulla qualità a tutti i costi – fanno una ricerca certosina, quasi ossessiva, delle materie prime. Forse perché, non paludati nella tradizione, liberi dai lacci dell’ortodossia, riescono a gettare il cuore oltre e a realizzare dolci delle feste tanto centrati e nella classe di prodotto, quanto freschi, giovanili, creati con uno spirito nuovo.