In un palazzo storico di Genova si nasconde un super cocktail bar

L’abilità dei liguri di reinventare e rielaborare i prodotti della tradizione in qualcosa che esca dai confini delineati nel corso dei secoli è ormai ampiamente appurata. Un esempio lampante lo si può ritrovare nelle nuove applicazioni che la produzione agricola sta avendo nel mondo dei drink. Basilico, chinotto, erbe spontanee, tutte trasformate per entrare di diritto nel mondo della mixology. C’è un locale a Genova che ha deciso di puntare su questa peculiarità e fare della cultura ligure il segno distintivo. Les Rouges si è fatto portavoce di questa nuova rinascita fatta di qualità e sperimentazione.

Il percorso di Matteo Cagnolari

A raccontarci di questa nuova frontiera locale dei cocktail ci pensa Matteo Cagnolari, gestore di Les Rouges, istituzione genovese del mondo della mixology di qualità. «Ho iniziato a lavorare nella ristorazione nel 2006, a Orlando in Florida, presso Walt Disney World. Quell’esperienza mi ha fatto innamorare della ristorazione, per cui ho poi seguito questa passione in giro per il mondo». Nel 2015, mentre lavorava in un ristorante stellato a Copenaghen, ha avuto modo di conoscere Les Rouge, rimanendo molto colpito da questa realtà. «Pochi mesi dopo la decisione di tornare in pianta stabile in Italia, a Genova, e dopo qualche esperienza in piccoli ristoranti, sono riuscito ad approdare a Les Rouges. Nascendo come cameriere, tutta la parte di miscelazione era per me nuova, e ha richiesto tempo e studio, cosa di cui sono stato ben felice. Dopo un paio di anni, ed un’altra parentesi nell’alta ristorazione, sono ritornato, questa volta con il ruolo di gestore».

Matteo Cagnolari ph Genova Mocktail Week

La squadra di Les Rouges

Gli elementi principali del team Les Rouges sono Matteo, Pavel Zilbershteyn il capo barman nonché istruttore di mixology, e Federico Camboni, lo chef. «Oltre a noi abbiamo una nutrita squadra di giovani volenterosi, che siamo sicuri si faranno conoscere negli anni a venire. E non sarebbe corretto non menzionare i tre “Rouges” originari, Benny, Yonathan e Yoel, i fratelli che hanno creato questo locale nel 2013, e che hanno creduto in noi per portare avanti questo progetto». Una filosofia, quella che muove l’attività, che va al di là della classica idea di aperitivo tradizionale. «Già dal nome del locale “Les Rouges – Cucina & cocktails”, ci è sempre piaciuta l’idea di rompere quella che è la classica barriera che separa le varie fasi del dopolavoro. Fino alle 20 con i drink portiamo un piccolo aperitivo, solitamente la nostra pizza fatta in casa a lunga lievitazione. Dall’apertura è possibile ordinare sia snack e taglieri, sia piatti veri e propri – con proposte di carne, di pesce, e vegetariane/vegane – semplici e ben fatti. Uno dei nostri motivi di orgoglio è la panificazione, che facciamo in casa».

La Liguria nei cocktail

«Le nostre creazioni nascono dalla continua voglia di provare, sperimentare e confrontarci tra di noi e con altri colleghi». Una lista cocktail che cambia quattro volte all’anno, sviluppando un tema per ogni lista. «In inverno puntiamo sui te, ora in primavera sui fiori. Una volta deciso il tema o la direzione generale, chiunque può portare un’idea, clienti inclusi, che noi sviluppiamo, studiamo, proviamo e bilanciamo fino ad arrivare al drink finito. Pensiamo che le buone idee si nascondano ovunque, quindi prima di cestinarle concediamo sempre il beneficio del dubbio». Tra i prodotti utilizzati spiccano l’Asinello Corochinato di Mauro Allara, con il quale realizzano lo Spritz Genovese e il Blue Ginello sempre di Mauro Allara, con il quale hanno collaborato per lo sviluppo della ricetta finale. Presenti anche il BaSaNotto – liquore a base di basilico salvia e chinotto -, l’Amaro Santa Maria e l’Amaro Camatti, infine i liquori di Origine e Andrea Bruzzone. «Stiamo anche aspettando le prove di invecchiamento di Camillo, il moonshine di Sassello, un prodotto nuovo molto interessante».

Bluginello

Un successo fatto di selezione e attenzione

Chiedendo a Matteo da dove nascano questi accostamenti, la risposta è semplice e immediata: «Assaggiando, assaggiando e assaggiando. Proviamo di tutto, sempre. Fiere, degustazioni, bancarelle, ogni occasione viene vissuta come un’opportunità, e ogni limitazione come una sfida, qualcuna la vinciamo, qualcuna la perdiamo». A riscuotere il maggior successo è stato lo Spritz Genovese, a base di Corochinato, vino bianco delle cantine Bosoni nei Colli di Luni ed estratto di Basilico Genovese DOP. Non solo Liguria in carta, ma anche uno spaccato di tutta l’eccellenza italiana. «Altri drink di grande successo sono stati Apperò, un sour on the rocks a base di Amaro del Capo Riserva Centenario e mostarda di pere e cannella e A Mi Me Gusta, un twist sul Brandy Crusta. Vecchia Romagna Riserva 3 Botti, un brandy eccellente che nulla ha da invidiare a cugini più blasonati, un cordiale di rosa e peperoncino leggermente piccante, e liquore all’arancia».

Spritz Genovese

A che punto è la mixology genovese

«Secondo me siamo in un momento molto interessante per la mixology locale. C’è grande voglia di provare e sperimentare, il pubblico è curioso e ci segue in questi viaggi di esplorazione. In uno spazio relativamente ristretto come può essere Genova c’è un’enorme varietà di offerta, ed ogni locale ha peculiarità che rendono ogni sosta differente da quella precedente. Dopo gli anni della corsa all’ apericena più ricco al prezzo più basso, si è arrivati a creare un’offerta di qualità al giusto prezzo, e una buona porzione della clientela sembra decisamente d’accordo con noi».

Interni Les Rouges ph Cleekstudio

Un elemento da non sottovalutare nell’esperienza Les Rouges è il palazzo in cui la realtà si trova. Un fiore all’occhiello della città dei Rolli che nel Palazzo Gio Vincenzo Imperiale ritrova tutto il manierismo del Cinquecento genovese. Tanti piccoli tasselli che vanno a comporre un viaggio fatto di ottimi drink, buon cibo, conoscenza del territorio e professionalità, da non perdere per vivere la Genova che porta avanti la tradizione, guardando al futuro.