Se la cucina regionale Huiyang ci aveva lasciato con il memorabile retrogusto di Marco Polo e Matteo Ricci, lambendo i confini territoriali per raggiungere la patria di Confucio, con la cucina dello Shandong o abbreviata in Lu, si entra a pieno titolo nella storia millenaria cinese.
La provincia dello Shandong infatti mette subito in luce alcuni elementi morfologici: il territorio con declivi collinari verso il mare, il monte sacro Thaishan, una parte del bacino del Fiume Giallo e anche il terminale della maestosa opera del Gran Canal. Sorgenti oligominerali e vigneti completano un paesaggio che potrebbe farci ricordare il territorio della nostra Italia. Lo Shandong è la parte estrema di una regione pianeggiante ricchissima di storia: volge verso la penisola coreana ed è stato oggetto anche di dominazione tedesca. E la città di Qingdao, il luogo deputato per la produzione della conosciuta Qingdao Bier, con il suo classico stile mitteleuropeo ne è la conferma. Nella sua storia millenaria non vi è luogo, in Cina, con così tanti contrasti storico-politici che hanno condizionato la cucina e le abitudini dei suoi abitanti. Tra dinastie, guerre e battaglie infatti si è sviluppata qui una delle otto cucine regionali, fusione del sapere di tre diverse città, Jaodong, Jinan e Qufu e madre di tutte le cucine della Cina settentrionale.
E di questo si ha traccia nella letteratura: Mo Yan, premio Nobel della letteratura del 2012 – per esempio – ha avuto la capacità e la sensibilità di narrare storie diverse tra loro che rendono conto della discontinuità dei momenti storici di questa regione e mettono in luce le condizioni sociali di questo territorio. Due romanzi possono aiutarci a comprendere la condizione dei suoi abitanti: Sorgo rosso (da cui Zhang Yimou ha tratto il profondo e drammatico film omonimo) che descrive quarant’anni di storia locale attraverso delle anime sperdute, in una realtà in cui “un vento maschio spazza una terra femmina” e di cui il sorgo è l’emblema, con le distese che in autunno si tingono di rosso, iconica allegoria di una vita di stenti e di sangue. Ne Il supplizio del legno di sandalo personaggi drop out che si catapultano, per disperazione, dallo Shandong alla corte imperiale di Pechino. La vicenda prosegue seguendo un fil rouge che porta alla dominazione tedesca, ripercorrendo i momenti fondativi della storia cinese del XX secolo.
Il mare che costeggia tutta la provincia ha sempre rivestito un ruolo primario nell’offrire in abbondanza vongole, capesante, gamberi, calamari e soprattutto cetrioli di mare, che sono protagonisti di questa cucina. Le verdure sono un’altra componente importante di cui la fa da padrone il cavolo cinese, detto Pe Tsai, oggi reperibile anche in Italia e utilizzato con successo in alcuni nostri ristoranti. Nel nord della Cina infatti sono presenti tre tipi di cultivar di cavolo rispettivamente nell’area di Pechino, Tianjin e nello Shandong, per la precisione nella contea di Fuchan. Quest’ultimo, a tipica foglia larga, raggiunge dimensioni notevoli, arrivando anche acinque chilogrammi ed è uno dei migliori prodotti in Cina. Il cavolo ha rappresentato l’alimentazione base della famiglie cinesi durante l’inverno e negli anni passati veniva distribuito in ogni comunità come sussidio governativo. “Il magistrato illustrò in particolare una delle portate del banchetto. Era un grosso cavolo color smeraldo, di un verde così vivido che non sembrava essere stato toccato dal fuoco…. Il magistrato disse che era cotto e che era riempito da oltre dieci prelibatezze” scrive Mo Yan ne Il supplizio del legno di sandalo (Einaudi).
Quella Lu è una cucina che mantiene la fragranza delle materie prime e un gusto deciso, specialmente nelle zuppe e nei brodi dove viene utilizzato il pollo, il piccione, l’anatra e le ossa di maiale. In questa cucina si sono sviluppate anche delle tecniche di cottura peculiari come la Pa che consiste nel soffriggere in olio ad alta temperatura cipolla, aglio e zenzero tagliati in modo geometrico e precedentemente passati nella farina o la tecnica Bao, una frittura veloce in olio ad alta temperatura che rende gli ingredienti croccanti all’esterno e soffici e tenere all’interno (sulla falsariga della tempura giapponese). Scegliere tra le molte pietanze della cucina Lu non è semplice, ma abbiamo riunito quelle più significative.
Un piatto nato nella cittadina di Dezhou (non distante dalla provincia dell’Hebei) che risale alla fine del XIX secolo, durante la breve reggenza dell’imperatore Guangxu all’epoca della dinastia Qing. Per realizzarlo occorre friggere il pollo fino a doratura della pelle per ottenere la necessaria croccantezza esterna e carni succose e tenere all’interno. Ad arricchire il piatto, le cinque spezie tra cui chiodi di garofano, cardamono, dahurica, angelica e frutti autunnali, oltre a salsa di soya, funghi, finocchio e zucchero di malto.
Tipico dello Shandong, questo è un piatto che prepara questo strano mollusco in modo molto particolare. Il cetriolo di mare, essendo di natura coriaceo, prima di essere stufato viene tirato a mano in pezzi larghi e sottili (con un processo che si potrebbe assimilare a quello del nostro polpo arricciato) e si abbina ai cipollotti soffritti che creano contrasto nel gusto e nel profumo. Il soffritto deve assumere una colorazione dorata quasi marrone a creare un fondo poi ricoperto di cetriolo di mare stufato. Il sapore non è forse in linea con i nostri gusti ma in questa cucina è considerato una prelibatezza molto ricercata.
I piedini di maiale in Cina sono alla base di molti piatti. Per prepararli, occorre prima pulirli tagliandoli in piccoli quadrati poi sbollentarli in acqua per alcuni minuti, per completare la raschiatura, un po’ come per alcuni piatti italiani, per esempio cotiche e fagioli. Mentre si procede a alla pulizia, si fanno dorare scalogno, zenzero, cipollotto e peperoncino nell’olio, a cui poi si aggiungono i piedini facendoli saltare per alcuni minuti. A questo punto si unisce il resto delle verdure utilizzate per il soffritto e dell’acqua a coprire, lasciando cuocere lentamente sino a completa cottura. Si accompagna da una salsa di aglio, riso o spaghetti.
Nelle provincia costiera nello Shandong non possono mancare i gamberoni, specialmente quelli della Baia di Bohai. Questa ricetta – semplicissima – li esalta nella cottura nel wok con con vino cinese di riso fermentato e salsa di soya che crea una densa salsa che esalta il gusto dei gamberoni.
Soffriggere nel wok zenzero, aglio, scalogno e cipollotto con un cucchiaio di olio; aggiungere i calamari puliti e saltare velocemente. Servire subito caldi con spezie a piacimento.
Meno famoso del pollo di Dezhou, colpisce per la particolarità della doppia cottura: prima bollito e poi passato al wok con aceto nero, peperoncino, salsa di soya e coriandolo oppure con scalogno e aglio.
In questa secolare congerie storico culturale, la cucina regionale Lu si muove tra le massime confuciane del “cercare piacere senza mai indulgere”. Si legge nel famoso Romanzo dei tre regni, di Luo Guanzhong, caposaldo della letteratura cinese ambientato circa mezzo secolo dopo la morte di Confucio: “i soldati stavano consumando rapidamente lo scarso cibo a disposizione durante la grande carestia che stavano affrontando… Xun Yu propose di attaccare tre contee a Qingzhou, attorno alle montagne Shandong dove erano rimasti gli ultimi due comandanti dei Turbanti gialli che grazie alle loro scorribande, avevano ammassato ricchezze e grano in grande quantità”.
a cura di Marco Leporati
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