Scatto. I Costardi Bros alle Gallerie d'Italia di Torino

Il piacere dell’arte insieme al piacere del food. È la formula del “mangiare al museo”. Ma non un panino o un’insalata nelle caffetterie che in genere sono la proposta per una pausa mentre si gira fra collezioni e reperti. Parliamo di veri ristoranti gastronomici nello spazio di un museo. A Torino ci sono proposte interessanti. Alla Fondazione Sandretto, referenza a livello internazionale per l’arte contemporanea e gli artisti emergenti, si cena al ristorante Spazio 7 con lo chef Antonio Romano, alle OGR, le Officine Grandi Riparazioni scenario di grandi mostre, c’è il ristorante Snodo, e accanto alla Pinacoteca Agnelli sulla leggendaria Pista del Lingotto il ristorante La Pista con le proposte di fine dining dello chef Fabrizio Tesse. Per non parlare dell’esperienza, ormai conclusa, del Combal.Zero al Castello di Rivoli, dove Davide Scabin – oggi al Carignano – incantava con giochi di prestigio e slanci di geniale imprevedibilità.

Uno Scatto di gusto

L’ultima novità è il ristorante aperto nello scenario d’eccellenza delle Gallerie d’Italia di Intesa San Paolo, nella piazza-salotto di Torino, piazza San Carlo. Il progetto delle Gallerie d’Italia, che si declina anche a Milano, a Vicenza e a Napoli (dove c’è Giuseppe Iannotti) qui è tornato dove tutto è cominciato quasi 5 secoli fa, nel 1563, e proprio nel cuore dei seicentesco Palazzo Turinetti, fatto costruire dal marchese Giorgio Turinetti, banchiere dei Duchi di Savoia. Ed è un progetto dedicato alla fotografia e alla videoarte (attualmente e fino al 16 luglio ’23 la mostra JR Déplacées). In un contesto come questo, non poteva che chiamarsi Scatto il ristorante appena aperto all’interno delle Gallerie. Scatto per il gesto di scattare una fotografia, certo, ma anche scatto di contemporaneità in un contesto storico e scatto di gusto per la cucina di Christian e Manuel Costardi, i Costardi Bros, che guarda al futuro e alla creatività ma con radici ben solide nella tradizione, soprattutto piemontese, naturalmente. Sono sempre loro a guidare il rinato Caffè San Carlo, chiuso dal 2020, in perfetta sintonia con l’ondata di arrivi di nomi eccellenti nei caffè storici.

Scatto, Obiettivo sui protagonisti Christian e Manuel

Christian e Manuel Costardi sono nati a Vercelli, cresciuti nella cucina del ristorante dell’Hotel Cinzia aperto dai nonni, e mantengono un forte legame con la famiglia e il territorio. Sono cresciuti nelle terre del riso, che rimane il loro ingrediente principe: la loro iconica “lattina” di risotto stile Andy Warhol è diventata un cult. Christian è più creativo, istintivo, Manuel più metodico, preciso: si compensano perfettamente insomma, e il risultato è una cucina divertente, eclettica, mai scontata che si fonda sui classici del territorio, con contaminazioni contemporanee e internazionali. A Torino c’è stabilmente Christian, mentre Manuel, che ha una passione per i dolci innovativi e ha impostato la carta dei dolci di Scatto, cura il ristorante di Vercelli ma fa spesso incursioni nella cucina torinese. Dove lavora una brigata giovane e motivata: i sous chef Andrea Valenti e Daniele Amadio, entrambi con belle esperienze internazionali e la pastry chef Andrea Celeste Allione, che dalla piemontesissima Pinerolo dopo aver studiato da Iginio Massari è arrivata fino a Taiwan. E il maître Mattia Moro sorveglia con attenta discrezione la sala e propone vini a volte insoliti, fra impeccabili Franciacorta e un convincente Timorasso, come lo Chenin della Valle della Loira, fresco e intenso.

Scatto. Uno spazio di luce e contemporaneità

Nel segno della fotografia e della luce anche il design dello spazio ristorante curato dallo studio lamatilde che ha utilizzato materiali riflettenti, acciaio e vetro specchiato, e materiali assorbenti come il legno. Risultato, pare di entrare in una gigantesca “macchina fotografica”, obiettivo puntato sulla cucina a vista su cui converge la luce, inquadrata da superfici scintillanti di acciai, davanti lo chef table rivestito in marmo per vedere da vicino i gesti degli chef, accanto un mobile d’archivio fotografico dalle collezioni del museo, specchi anticati che simulano la grana delle pellicole fotografiche; tutto piacevolmente minimal e con una nota di merito in più: insonorizzazione perfetta, grazie!

I menu di Scatto a Torino, nel cassetto delle fotografie

Per cominciare, come viene presentato: in una scatola-cassetto delle fotografie, con una serie di cartoncini da “storia della fotografia”.

Il primo è dedicato al disegno “la prima forma di fotografia”, con i disegni di Christian Costardi a raccontare la lattina Costardi condensed. E il menu Disegno (85€) è il più classico e il più legato al territorio come ispirazione.

Con il porro di Cervere e le nocciole con limone e limone candito in versione “micropanino”, la trota in carpione, il vitello tonnato (fiocco posteriore di vitello lavorato con una salamoia per insaporirla e poi “cotto sotto vuoto per 12 ore a 52 gradi, quindi passato in padella per ricreare la crosta esterna, e servito con salsa tonnata con uovo sodo e poca maionese”), il risotto verde, un entusiasmante tajarin con la finanziera che sarebbe piaciuto a Cavour, più l’innovativo brasato al cucchiaio, versione inedita di un piatto classico.

Il menu Ritratto (120€), presentato da una foto dell’archivio San Paolo di mondine al lavoro (il riso è il mantra dei Costardi, sempre) propone piatti sorprendenti, con suggestioni d’Oriente (il sous chef Valenti ha una passione per la cucina asiatica). Proposte arricchite dalla contaminazione con profumi, lavorazioni, tecniche frutto di viaggi e passioni. Dieci tentazioni, fra cui l’ostrica con lardo e caviale che come racconta Christian è “una successione di tre grassi che si equilibrano in modo ideale anche in quanto a consistenze, e a cui la polvere d’aceto aggiunge un tocco di precisione”. E poi anguilla, carota e nori, e la rapa con mela e miso, abbinamento veg convincente, ispirato al furofuki giapponese ma realizzato con la rapa e servito con una brunoise di mela verde, cime di rapa leggermente fritte e brodo di miso. Il Cavolfiore a Bangkok, con curry verde e una spolverata di caffè del Myanmar. L’iconica Costardi Condensed che spiega Christian “è in po’ il nostro vocabolario del gusto, attinge al nostro archivio gustativo, con il ragù di calamari e un fondo di paté di fegatini di pollo”. La mugnaia con ricciola marinata e pasta di limone prepara con la sua freschezza all’animella con salsa al vermouth e latte d’ avena e al piccione e radicchio tardivo. Un taco di “tonno di piccione”, ispirato al piemontese tonno di coniglio e un petto di piccione (che arriva da un allevamento del Vercellese) cotto a 65° con radicchio in agrodolce e fondo di cottura. Convinti dai menu ci si può concedere anche uno Scatto Libero (150€) e lasciar fare allo chef che racconta così il suo programma in questo caso: “ingrediente come soggetto, sapore come verbo, gusto come complemento”: la costruzione di una frase-esperienza di food.

Istantanea, come quella foto fatta d’istinto, è il nome della carta dedicata all’“ultima cosa che mangi”, il dolce. Con i classici – certo – il bunet, il soufflé di gianduia e crema inglese, con cioccolato Peyrano per rimanere nella tradizione torinese. Ma la sorpresa della pastry chef, dopo un predessert, ovvero una tazzina con un piccolo cocktail messo a punto con il bartender Samuele Donniaco con avena cotta (una specie di panna cotta di latte di avena, più ananas, carrube e estratto di lievito) è il dolce-non-dolce di carota e liquirizia su foglia di cavolo verza, da gustare come un tacos. Immancabile la piccola pasticceria torinese, fra cui una micrro religieuse con craqueline al cioccolato e crema che rimane nel proprio archivio gustativo. Come gli amuse bouche con cui comincia ogni menu: la fogliolina con aglio nero con maionese di sedano, lo chantilly salato con baccalà mantecato, la pelle di pollo con mango e lime.

Scatto. In pratica

Scatto è aperto a pranzo dalle 12.30 alle 14.30, con due formule business a 48€ e 58€ e a cena dalle 19.30 alle 24.00 dal martedì alla domenica, con i menù ma anche la possibilità di scegliere alla carta. Abbinamento vini a 40€ (tre calici), 60€ (4 calici) e 90€ (cinque calici)

Istantanea finale

Territorio, ricerca, sperimentazione di nuovi linguaggi che reinterpretano i contenuti del museo. Ci sono il Piemonte e il riso, sempre e naturalmente, ma anche nuove frontiere, creatività, curiosità e divertimento. Uno Scatto in più insomma, come dal disegno alla fotografia. E un archivio gustativo davvero piacevole da scoprire.

Caffè San Carlo / Scatto Torino – piazza San Carlo 156 – 011 0267460 – www.gallerieditalia.com – www.costardibros.it