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Luca Doro apre Impronta Doro: la nuova pizzeria di Udine

Si chiama Impronta Doro la nuova pizzeria di Luca Doro in provincia di Udine in cui il pizzaiolo di Macerata Campania porta la sua pizza: a degustazione, fritta, napoletana classica, al tegamino

  • 27 Febbraio, 2023

“La mia” dice Luca Doro “è una storia di riscatto”. Famiglia contadina, fino a 15 anni fa lavorava il tabacco, “ma volevo fare un altro tipo di mestiere” racconta, quello della ristorazione. E così comincia con farine e impasti, rinnovando quei gesti visti quotidianamente in famiglia, com’era d’uso nel mondo agricolo di qualche anno fa. Comincia con l’asporto, non soddisfatto si prende del tempo per studiare farine e impasti, ma anche prodotti e topping, frequenta corsi, viaggia, approfondisce e poi riparte di nuovo con l’asporto, ma con un altro passo, puntando tutto sulla qualità. Qualche anno e poi i tempi sono maturi per passare al servizio al tavolo. Nasce così Doro Gourmet, in quella Macerata Campania in provincia di Caserta in cui Luca è nato e cresciuto. Una pizzeria di destinazione, come la chiama lui, in cui elabora non solo impasti e farciture ma anche ricordi, e in cui non teme di rinnovare la tradizione. Nel corso degli anni arrivano il favore dei clienti e i riconoscimenti della critica (attualmente ha Due Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso) ma anche la voglia di crescere e fare ancora e bene.

impronte doro

Per esempio nella ricerca delle materie prime, locali e non solo, con molti Presìdi – tra tutti olive caiazzane, aglio di Nubia, alici di Menaica, alici di Cetara, lupino gigante di Vairano – che finiscono sulle sue pizze secondo la filosofia sottesa nell’Alleanza Slow Food dei cuochi di cui Doro fa parte, primo tra i pizzaioli; e costruendo una rete chiamata Impronte Doro, con contadini e altri pizzaioli in un progetto di tutela del territorio nato durante la pandemia, quando – lavorando con l’asporto – ha sostenuto gli agricoltori. “Sono circa tre anni che adotto: 4 alberi di 4mila anni l’uno dell’Azienda agricola Antonio Sangiovanni a Caiazzo, monumenti a cielo aperto” racconta, e poi continua “due moggi a Vairano Patenora in provincia di Caserta, un ettaro coltivato seguendo la rotazione delle colture, alternando lupino gigante di Vairano e grani antichi: Senatore Cappelli Gentil Rosso e Romanelli. Ho adottato anche 10 capre e una piantagione di platano in Colombia, da dove viene mia moglie”. Un progetto in fieri quello di Luca che non accenna a fermarsi. Il prossimo passo? Una nuova pizzeria – Impronta Doro –  che aprirà a primavera inoltrata, questa volta vicino Udine. E ancora c’è un legame con la storia di Luca.

Impronta doro udine

La nuova pizzeria di Luca Doro a Udine

“È una città cui sono legato, ci ho fatto il militare” racconta Luca “e poi i miei soci sono due amici di Macerata Campania che abitano lì da 30 anni”. Un’area molto turistica, sia in inverno che in estate, dove – spiega – non c’è una pizzeria di destinazione. “Abbiamo cominciato a fare un’indagine già da prima della pandemia e” aggiunge “ci siamo resi conto che è una zona molto fertile”. Così, trovato il locale, è partito il progetto. “È uno spazio di 470 metri quadrati, con 150/200 e d’estate c’è anche l’esterno” fa Luca. A Cervignano del Friuli, a un passo dall’Aeroporto di Trieste e non distante da Grado, Monfalcone e altre località vacanziere non solo di italiani ma anche di austriaci, sloveni, tedeschi. Un locale dalla doppia anima: di giorno bar e bakery e la sera pizzeria al piatto. “Apriamo alle 7.30 per la colazione, con dolci, focacce, pizze in teglia, a pranzo si aggiunge qualche primo al forno e non solo, condito con gli stessi prodotti della pizza”. Ma il bello arriva la sera, con la traduzione in salsa friulana di Doro Gourmet.

doro pizza a degustazione

Cosa si mangia da Impronta Doro a Udine

Aperti dall’aperitivo, con Mole Cola, qualche birra artigianale, vini – una ventina di etichette per ora, locali e campane, ma non manca qualche Cremant e Champagne – pizze al padellino e poco più, da gustare al bancone (10/15 i posti sugli sgabelli), per poi passare nella grande sala a L, dove l’offerta si amplia: “pizza fritta, al padellino, alla pala” oltre che la classica napoletana e la pizza a degustazione: “una trentina, in totale”. Lavora con grani e cereali diversi, “grano di filiera corta e farine di tipo 1 macinate a pietra” e lievito madre, per l’80%. “Con le pizze a degustazione vogliamo dialogare con i nostri clienti, portare il nostro racconto, far scoprire i prodotti e magari anche emozionare”. Perché, spiega, il suo è un menu che parla di gesti antichi, “della terra, della mia famiglia e dei miei viaggi – oltre 400 – nei quali ho conosciuto tecniche e modi di cucinare di tutto il mondo”, il sottovuoto, per esempio, conosciuto sulle navi molti anni fa.

doro pizza in forno

Le pizze di Doro. Una storia in un menu

Il punto di partenza è sempre in un passato da far rivivere, come nella Pizzellessa, con castagne bollite che rimanda alla pastellessa, “un piatto del 13esimo secolo”, di quando a Macerata Campania la gente barattava la canapa con le castagne che si aggiungevano, bollite, all’impasto; lui lo rinnova, sostituendo il tradizionale pecorino con il conciato romano, per una proposta stagionale che si fa da novembre a fine febbraio, legata a una festa del 13esimo secolo. Ci sarà la classica napoletana e anche quella nei ruoti di rame battuti a mano “hanno quasi 300 anni” dice, una pizza che la sua famiglia fa da 4 generazioni: una base di pomodori pacchettelle, e poi olive caiazzane, aglio di Nubia, alici di Menaica, origano selvaggio di collina, capperi, pinoli e uva sultanina. “L’agrodolce che mia nonna metteva sulla pizza con il pomodoro e senza mozzarella”.

doro pizza Carmnella

E torna così a raccontare la sua storia, quella della sua famiglia, con la pizza dedicata alla zia Carmnella, con scarola riccia, provola affumicata di latte nobile e alici di Cetara, olive, gocce di limone di Sorrento. C’è poi la carpaccio di polpo, ricordo di quando – bambino – beveva il brodo di pesce a Napoli insieme al nonno, con lupino, mozzarella di bufala e “una sensazione di limone, che è un ricordo del per’ o musso”. La Mmargherita flegrea è con il pomodoro Cannellino Flegreo dell’azienda Tammaro del parco archeologico di Cuma, mozzarella di bufala, parmigiano vacche bianche. Mentre la pizza di Rita Abagnale con salamella piccante, pomodoro candito, basilico è una diavola che diventa “un angioletto agrodolce”. Così il menu è un racconto lunghissimo, in cui Un Fiume di buono è un padellino al vapore con impasto di orzo e riso germogliato, condita con tartare di trota affumicata (omaggio alla filiera di Gente di Lago e di Fiume di cui fa parte), caviale di basilico e olio al limone. Una delle pizze che di certo ci sarà anche a Udine.

Non solo pizza

Oltre alla pizza, taglieri – “siamo nella patria di salumi e formaggi” dice Doro – fritti vari, dall’arancino, con riso di Baraggia Vercellese – “l’unico dop” – sugo con piselli 100 giorni, provola di latte nobile, odori; la frittatina di spaghetti in tempura, con la pasta fatta fare con i grani dei suoi campi, besciamella latte nobile, carne macinata di vitello, provola, piselli 100 giorni, e ancora crocché di patata di Avezzano, montanara in doppia cottura, fritta e poi al forno. E poi alcuni piatti di origini colombiane a tracciare la strada che l’ha portato a incontrare sua moglie: empanadas, arepas e tamales, con purea di mais, piselli, carote, chorizo colombiano e spezie presentato nella foglia di banane da aprire al tavolo, la stessa foglia usata sulla pizza di mais e semi di girasole con un lime color mandarino della Colombia, sempre da lì arriva la Papa rellena, sorta di crocchetta di patate ripiena di riso piselli carne e pollo, chichiarrones. Colombiano anche uno dei dessert, a base di riso cotto con latte, vaniglia, miele, zucchero di canna grezzo, e cioccolato fondente della Colombia, insieme ci sono alcuni dolci al cucchiaio di una azienda locale, la Delizia Doro, una pizza integrale con crema pasticcera e amarene, dolce di un tempo, di quando i tempi si facevano duri, Un ricordo da bambino, un gelato alla vaniglia con latte con sale maldon e olio extravergine affumicato, a confermare, ancora una volta, lo stretto legame tra percorso personale e professionale.

Impronta Doro – Cervignano del Friuli (UD)  – via della Ferrovia Vecchia, 1

 

a cura di Antonella De Santis

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