Ivan Milani e la cucina di Villa Monty Bank a Cesena

Aveva detto che in Romagna sarebbe rimasto. Ivan Milani è stato di parola. Lo chef torinese, classe 1971, in riviera era arrivato circa un anno e mezzo fa dopo l’esperienza de Al Pont de Fer di Milano, dove era approdato nel 2018. La scorsa estate aveva sorpreso la ristorazione da spiaggia con la sua proposta al Bagno Bandito di Cervia, inedita proposta del ristoratore Alessandro Fanelli, un vero e proprio “agriturismo sulla spiaggia”, con prodotti dal vicino entroterra, e piatti tutt’altro che consueti per una ristorazione balneare. Era andata bene, sorprendendo gli stessi fautori della proposta.

Conclusa l’esperienza estiva, e coltivata nel frattempo una conoscenza ulteriormente approfondita del territorio, dei prodotti e dei produttori romagnoli, Milani ha continuato a guardarsi intorno e l’estate è proseguita con un incontro che ora diventa la sua nuova realtà di cucina. Ivan Milani ha infatti conosciuto l’imprenditore Michele Manuzzi e la moglie Erika Galbucci, proprietari della suggestiva e glamour Villa Monty Banks, a sua volta in cerca di qualcuno che desse a quel luogo già di per sè affascinante per storia e ambienti, anche una cucina di pari livello.

La storia di Villa Monty Bank

Il nome sembra “esotico”, in realtà è una storia tutta, profondamente, romagnola. La villa sul Belvedere di Cesena porta il nome di Monty Banks, all’anagrafe … Mario Bianchi. Nome italianissimo e quasi anonimo se non fosse che Mario emigrò adolescente verso gli Stati Uniti e lì realizzò il sogno americano per eccellenza, diventando prima un divo del cinema muto e ballerino, quindi regista e produttore per altre star, fra cui anche Stanlio e Olio. Nel 1929 Monty si trasferisce in Gran Bretagna e qualche anno più tardi incontra Gracie Fields, attrice e cantante di varietà che sposa nel 1940. Con lei, nel 1939, sceglie questo luogo nella città natale, per costruire la loro casa di villeggiatura affidando i lavori all’architetto e scenografo bolognese Gualtiero Pontoni.

Monumentale eppure elegante, la villa è stata restaurata da Manuzzi nel 2020 ed è diventata insieme resort di lusso e azienda agricola, rimettendo in produzione le vigne e gli uliveti della proprietà, ampliando poi le coltivazioni con gli orti, i giardini di aromatiche e, dall’anno scorso, anche il grano Senatore Cappelli per ricavarne le farine. Il tutto a disposizione della cucina.

Villa Monty Bank: villa di lusso e azienda agricola

In proprio vengono prodotti anche i vini che aprono la carta e con l’ultima annata hanno introdotto tre nuove etichette: lo spumante rosè Il pittato, metodo charmat da uve sangiovese, un rosato fermo La Marietta, e il trebbiano Gracie, in onore della moglie di Monty Banks. Le vinificazioni avvengono tutte nella cantina Bartolini di Mercato Saraceno, e dalla prossima vendemmia 2022 le uve saranno certificate biologiche. Cavalli di battaglia della casa sono, fin qui, il fragrante sangiovese superiore Lo sceriffo, il Sangiovese riserva Grande Banks, di struttura e sobriamente elegante. E infine un metodo classico da uve trebbiano, ora sui lieviti con la vendemmia 2020.

Villa Monty Banks – inoltre – accoglie i suoi ospiti in 11 stanze di cui due suite, e mette a disposizione spa, giardino e piscina all’aperto con una splendida vista che si allarga fino alla pianura. Oltre a una ristorazione che ora, affidata a Ivan Milani e alla sua giovane brigata, punta in alto.

La cucina e lo chef Ivan Milani

In questo spazio e con un tale paniere di prodotti per le mani, Ivan Milani sembra aver trovato il proprio posto. Da tempo votato all’autoproduzione di una vasta gamma di ingredienti, lo chef fermenta, trasforma salumi, caseifica, panifica, valorizza i prodotti agricoli della stessa azienda biologica che è tutt’uno con la villa e insieme mette a frutto i legami stretti con piccoli produttori romagnoli conosciuti durante questo anno e mezzo.

La cucina di Milani a Villa Monty Banks dichiara quindi l’intenzione di raccontare la Romagna, non attraverso una stanca tradizione, bensì mediante i prodotti stessi con preparazioni e accostamenti inediti e personali. Oltre ai piatti alla carta, quattro scelte per portata, vengono proposti due menù degustazione: il primo con 5 piatti a 65 euro. L’altro a mano libera (95 euro), di 12-14 portate alla cieca, ma “taylor made”.

Perla del Delta scalogno tapioca e aceto di riso 

Cosa si mangia a Villa Monty Bank con la cucina di Ivan Milani

Per partire permettendo all’ospite di inquadrare bene cosa potrà aspettarsi, l’entrata è fatta di alcuni assaggi decisi: costa di bietola e bottarga di cuore di manzo, trippa fritta, piedino di porco fritto con senape e yogurt, crosta di Parmigiano fritta e aceto balsamico di bucce di aglio nero. Poi comincia la danza fra mare e terra, che spesso si trasforma in un abbraccio. La Perla del Delta, polposa ostrica della Sacca di Scardovari, si unisce a scalogno, tapioca e aceto di riso, terra e mare sono un tutt’uno nel Rollé di coniglio sposato alla mazzancolla cruda e di garum di gamberi rosa adriatici, vellutato e perfettamente equilibrato.

Rollé di coniglio con mazzancolla cruda e di garum di gamberi rosa adriatici

Adriatico e terra albergano nell’osso bovino spaccato a metà, da scavare col cucchiaino, dove il denso e caldo midollo dell’osso arrostito si amalgama con la polpa fresca e sapida dei ricci di mare.

Midollo e ricci di mare

Terra e vegetale emergono invece nelle morbidissime lumache di vigna, lenticchie e cipolla marinata.

In carta probabilmente supererà il vincolo delle stagioni un piatto che è già quasi un simbolo di questo incontro professionale, racchiudendo in sé una serie di incredibili coincidenze. Si chiama Il tempo delle uova d’oro, un semplice uovo cotto a 60 gradi con crema di tartufi, foglia d’oro e caviale.

Il tempo delle uova d’oro

Ma c’è una storia: “È il mio unico piatto con una data di nascita” svela Milani “lo cucinai il 18 luglio del 2014 per chiedere a mia moglie di sposarmi. Quando l’ho proposto per il menu, è emerso non solo che la data di matrimonio di Erika e Michele, i proprietari, era il 18 luglio dell’anno dopo, ma che anche Mony Banks era nato il 18 luglio”. 18/07 è anche l’etichetta del Metodo classico da uve trebbiano prodotto in azienda.

Tortelli di salame di mora romagnola e brodo di anguilla affumicata

I piatti firmati da Ivan Milani: primi e secondi di terra

Al capitolo primi personalità e gusto si accentuano ulteriormente. Ad esempio nel Risotto di starna, dove la carne rosata del pennuto entra nella mantecatura sia cotta che cruda, con miele e grue di cacao. Appaganti i Tortelli ripieni di salame di mora romagnola in brodo di anguilla affumicata ricavato con una speciale pentola coreana in doppia pressione all’interno della quale l’anguilla si dissolve rendendo all’acqua tutti i suoi preziosi umori.

Piccione in due servizi 

Entra poi in scena da protagonista il piccione, che lo chef trova da un piccolo allevatore di animali da cortile. Il primo piatto è crudo: una tartare affumicata servita su una stecca di cannella (foto in apertura), per passare poi al Piccione arrostito in due servizi – ovvero la scaloppa al sangue e la coscetta in demi glace, con rapa rossa, cardo – a Quel che resta del piccione: spiedino di cuore e maghetti, aletta arrostita e paté del suo fegato con pan brioche.

Piccione in due servizi

Quattro in carta anche i dessert e anche qui entrano le fermentazioni, come nel gelato di miso di nocciole Piemonte con kefir e limoni fermentati, o nella Sacher all’amarena in sciroppo e kefir di panna. Porta il nome Monty Banks un gelato di cioccolato bianco in purezza cotto nella pentola coreana OkO.

Villa Monty Banks – Cesena – Via Sorrivoli, 601 – 0547 405821 – https://www.villamontybanks.it

a cura di Laura Giorgi

foto di Mauro Monti