Dogma. A Roma cucina di mare alla brace

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Ci sono Alessandra Serramondi– classe 1995 – e Gabriele Di Lecce – classe 1994 – sposi novelli e novelli ristoratori. Un paio di giorni dopo il matrimonio, all’inizio di novembre, hanno aperto la loro società e alla fine del mese preso il locale: niente luna di miele ma tanti giri per riuscire ad aprire il prima possibile. Il 23 febbraio le prime cene, con amici e parenti, giusto per fare qualche prova prima di cominciare. E poi via. “L’importante è partire” dicono, così da mettere in moto la macchina (e cominciare a guadagnare).

Foto: Andrea Di Lorenzo

Dogma prima di Dogma

L’idea di aprire un ristorante tutto loro c’era già prima della pandemia. “In realtà ho sempre avuto il pallino di fare qualcosa di mio” dice Alessandra. Che quando ha dovuto cominciare a lavorare come cameriera, ha pensato che avrebbe voluto farlo nel miglior modo possibile. Alla fine delle sue esperienze arriva al Tino di Lele Usai, a Fiumicino. È lì che conosce Gabriele, che dalla sua prima volta in un ristorante, a 14 anni, ha messo in fila Il Mosaico con Nino Di Costanzo, Il Pagliaccio con Anthony Genovese, uno stage da Alleno – “mi sono pagato tutto io, non volevo chiedere niente a nessuno, ma volevo imparare il più possibile, e ho investito quel che avevo per fare formazione” – prima di approdare anche lui a Fiumicino.

“Abbiamo sempre voluto la nostra indipendenza, e poi abbiamo sempre lavorato come se i locali fossero i nostri” racconta Alessandra, così quando decidono di pensare seriamente a un ristorante tutto loro, cominciano a fare economia “non uscivamo mai, risparmiavamo su tutto per mettere i soldi da parte”, illustrano a Lele il loro progetto e lui li sostiene: “siete pronti”. A quel punto cominciano a cercare un posto, a Fiumicino, poi arriva la pandemia che ferma tutto. “A un certo punto abbiamo capito che, anche con l’aiuto di mio padre, eravamo troppo piccoli per affrontare determinate spese” racconta Gabriele “tra l’altro dovevamo anche avere una base per andare avanti i primi tempi. Perché puoi essere anche bravo, ma non è detto che lavori”. Dalle banche nessun aiuto – la ristorazione era bloccata durante la pandemia e loro erano così giovani – ma un cliente del Tino si appassiona al progetto della coppia. Con un socio finanziatore riprendono le ricerche e alla fine arriva questo locale a Roma, “anche perché a Fiumicino i prezzi si erano alzati”, zona San Giovanni “per noi è l’ideale perché è una via di mezzo, trovi il cliente alto spendente, giovani e studenti, noi vogliamo rivolgerci a un pubblico più ampio possibile”. Acquistano la licenza e quel che c’era in cucina “era più semplice in questo modo” fanno alcuni piccoli ritocchi e partono. “In futuro apporteremo delle modifiche in cucina e in sala, a partire dai pannelli per ridurre il rumore” spiega Gabriele “è in previsione, ma non subito: prima bisogna cominciare a guadagnare”.

Cosa si beve da Dogma

“Lo abbiamo chiamato così perché vogliamo seguire una certa dottrina in cucina, guardare a piccole realtà, evitare certi compromessi”. Per farlo, bisogna fare scelte ponderate, come in cantina: “certo che ho fatto delle rinunce” fa Alessandra, la cui presenza in sala è determinante, fresca e puntuale “per esempio ho solo vini italiani, mentre mi piacerebbe avere anche etichette francesi, qualche spagnolo, anche in Portogallo stanno lavorando benissimo”. Ora ci sono 30 etichette, per lo più bianchi ma con un bello spessore, per andare a braccetto con una cucina di mare che non lesina qualche zampata e la tonalità profonda del bbq, “sono vini con una bella struttura e una bella storia” spiega, produzioni di misura, qualche migliaio di bottiglie appena, “la scelta della cantina è dettata dal cuore oltre che dalla qualità, cercavamo qualcuno che ci potesse rappresentare” così sceglie “piccole realtà ma che fanno un ottimo lavoro”.

Foto: Andrea Di Lorenzo

Cosa si mangia da Dogma

Non diverso il discorso della cucina: “certo pescato ad amo sta su una soglia di prezzo che non ci possiamo permettere: la nostra è una piccola impresa, se vogliamo avere un ticket medio adatto a tutti (il degustazione di 5 portate è a 40 euro, ndr), dobbiamo fare delle scelte, perché i conti devono tornare”. Allora alcuni prodotti magari arriveranno in un secondo momento, “adesso il miglior compromesso è prendere un ottimo pescato, ma di taglio piccolo, 3 o 4 etti… Una spigola da 3 o 4 chili, o un coccio grande stanno sopra i 25 euro al chilo, il pesce misto da zuppa, pescato come si deve, a 12”. così allora in cucina arrivano giornalmente cassette di scorfanetti, tracine, occhiate, sararaghi, paranza, si sfiletta subito, si parte con fumetti, brodi, bisque, fondi con le lische tostate appena sulla brace a dare corpo. E si procede a lavorare “per valorizzare un prodotto così: il sapore c’è ma bisogna lavorarci per renderlo più carino, elegante” .

I filetti sono piccolini, a volte Gabriele si diverte a abbinarne diversi in un piatto, e poi ci sono le salse a fare da coprotagonista, talvolta sapide, robuste come nella chitarrina con il pesce da zuppa o nel pescato alla diavola con verdura di stagione, talvolta più leggere come nella fresella – Tra il grano e il mare – con alice marinata, cipolla in agrodolce e capperi fritti.  

Il grano – di varietà tradizionali – arriva dalla Sicilia e viene macinato in casa, usato per il pane e la pasta fresca, ma anche per gli gnocchi alla romana, preparati con tumunia al 70%, “ma se tutto va bene in autunno dovremmo avere il nostro” dicono. Il papà di Alessandra ha infatti un terreno a Maccarese che fornisce gran parte delle verdure usate, come bietole, broccoli, carciofi – Alla matticella, con salsa alla giudia e carpacico del giorno, oppure abbinato alla spigola nel piatto la coda tra le gambe con l’unione dei brodi vegetale e di pesce.

Foto: Andrea Di Lorenzo

La griglia da Dogma

In cucina, a dominare è la griglia, eredità di domeniche passate nei boschi a cucinare sulla brace, giornate rimaste nel cuore di Gabriele. Il green egg è l’escamotage per portare in una cucina convenzionale quelle cotture, per le quali sente tanta attitudine, “sento davvero che potrei raccontare quella cucina con sincerità, e poi” continua “mi piace quel sapore diretto, spinto, l’impatto forte in bocca. Ma non deve sapere tutto di brace, deve arrivare senza troppo invasivo, altrimenti annoia”. Il pensiero è declinarlo nella cucina di mare, ma in modo nuovo, guardando ai maestri “Extebarri o, in Italia, Errico Recanati”. Allora ripensa alla griglia per mettere in fila tutte le esperienze fatte: “le estrazioni sofisticate di Alleno, le salse che Genovese mi diceva sempre che sono la cosa principale del piatto” poi il richiamo all’estetica di Nino Di Costanzo e il lavoro sul pesce di Usai. Così sono partiti, con l’entusiasmo e la freschezza dei loro anni, sono alle prime settimane di apertura, con la curiosità del quartiere già accesa e il sostegno degli amici e dare una mano dove serve, modulando con attenzione spese per poter poi continuare a crescere.

Dogma – Roma – piazza Zama, 34 –  06 86679819 – www.ristorantedogma.com

a cura di Antonella De Santis