Una delle migliori trattorie del Lazio apre una bakery e un ristorante di mare: ecco i nuovi progetti di Buccia

Puntare sul proprio territorio, fare di tutto per potenziarne la proposta gastronomica, evitare che certi sogni muoiano e crearne di nuovi. È la storia di Buccia ma anche di due amici dell’Agro Pontino che non hanno mai lasciato la loro terra e che a breve apriranno due nuovi locali a Sabaudia.

Bicio, al secolo Fabrizio Pagliaroni, è parecchio felice ma anche piuttosto stanco. Il giorno prima della nostra intervista era stato dal notaio per definire certi cavilli burocratici e dare il via effettivo a tutte le belle novità che fra una manciata di settimane coinvolgeranno lui, il suo socio Daniele Jodice e tutto il team di Buccia Trattoria che, gioco-forza, è destinato ad ampliarsi. Ma come è giusto fare (quasi) sempre, partiamo dall’inizio e per l’esattezza quando nel 2019 questi due amici e poi soci decidono di fare quello che a pochi verrebbe in mente «Apriamo la nostra trattoria di terra qui a Sabaudia – racconta Bicio – che sembrerà una specie di follia, ma in verità non lo è». E non lo è stata, aggiungiamo noi visto che a distanza di sei anni e per giunta con una pandemia di mezzo, Buccia sta lì a Sabaudia a due passi dal mare col suo menu che parla di terra, di carni del territorio, di verdure della piana dell’agro pontino.

«Sono stati sei anni bellissimi e intesi in cui abbiamo lavorato mossi da tanta passione» racconta Bicio ricordando quando i primi tempi dopo l’apertura è stato abbastanza difficile suscitare la curiosità dei concittadini che guardavano il loro ristorante con diffidenza. Ma il tempo passa, la costanza porta i suoi frutti, Buccia è uno dei 3 gamberi della nostra guida Ristoranti d’Italia ed è certamente tra le trattorie moderne più interessanti del Lazio ma non solo. Successi e riconoscimenti a parte, Bicio e Daniele non sono esattamente due tipi a cui piace starsene con le mani in mano e da un po’ di tempo si guardavano attorno lì a Sabaudia per capire dove poter iniziare un’altra avventura…

Uau (Buccia), la bakery con bottega

A volte succede che l’euforia di qualcuno si scontri con il cedimento di qualcun altro, che di fatto è un po’ quello che è accaduto ai ragazzi di Buccia. «Mara Negossi, nostra cliente storica poi diventata amica, un paio di anni fa aprì qui a Sabaudia una bakery. – Spiega Bicio – Lei è una bravissima panificatrice ma purtroppo le cose non sono andate pel verso giusto e una sera di qualche mese fa, qui a cena da Buccia, ci dice che aveva deciso di chiudere definitivamente». Bicio e Daniele ci riflettono su per un paio di giorni e poi decidono che insieme avrebbero potuto dare una seconda possibilità alla bakery di Mara costruendo tutti e tre assieme un nuovo progetto. E così, per i primi di maggio porte aperte da Uau (Buccia) una bakery con laboratorio e bottega dove andare al mattino per la colazione con lievitati ed i caffè selezionati da Faro – Caffè Specialty, ovviamente tutto il giorno per il pane e poi fermarsi per una merenda o fare una piccola spesa di qualità da portare a casa. «Oltre a tutti i prodotti da forno ci saranno anche dei piatti ormai storici di Buccia come il ragù di bufalo, la nostra giardiniera, ma anche la porchetta e la pasta fresca». C’è anche l’idea di utilizzare gli spazi di Uau per piccoli corsi di panificazione e di cucina creando un calendario eventi durante per l’autunno e l’inverno.

Maretto, la trattoria di mare firmata Buccia

Sarà decisamente un’estate caldissima questa che si appresta ad arrivare per i ragazzi di Buccia, che insieme all’imminente inaugurazione della bakery, stanno lavorando anche su un altro fronte, questo però vista mare. «Per metà maggio contiamo di aprire Maretto, nei pressi della zona Dune di Sabaudia – spiega Bicio – e qui faremo cucina di mare, ma senza fronzoli». Gli spazi che accoglieranno Maretto sono una vecchia conoscenza degli abitanti di questa zona, ma – scherzo del destino – anche di Bicio perché proprio qui c’era la Caravella un ristorante di mare in cui lui stesso fece i primi passi in cucina. «Era l’estate del 1998, mi ero appena diplomato e trovai lavoro qui, in cucina. Chi l’avrebbe mai detto che quasi 30 anni dopo ci sarei rientrato da titolare?». Il grosso dei lavori è già stato fatto, inclusa la manutenzione di un forno a legna perfettamente funzionante dove verranno preparate pizze in stile romano quindi sottili e croccanti. Ma la proposta gastronomica di Maretto sarà incentrata sul pesce, quello locale con scarichi giornalieri «vogliamo puntare alla convivialità con tanti antipasti da mettere in tavola, poi il pesce povero da fare al forno o alla brace e quello di lago che sarà sempre presente». A breve il menu sarà definito intanto Bicio anticipa che per la stagione estiva Maretto sarà aperto solo a cena e lo stile trattoria oltre che nei piatti sarà presente anche nel conto, con uno scontrino medio intorno ai 50 euro a persona.

Uau (Buccia) – Corso vittorio Emanuele II, 61 – 04016 Sabaudia LT
Maretto – Strada lungomare pontino, 8334 – 04016 Sabaudia LT