Uova, farina, strutto, olio Evo, pecorino, groviera, latte, lievito e sale. Ingredienti semplici per una delle ricette della tradizione umbra più popolari: la torta al formaggio di Pasqua, che in molte zone viene chiamata anche pizza al formaggio. «Non esiste nessun segreto, è facilissima da fare ma è importante usare ingredienti genuini», esordisce così Pia Lumediluna, energica ottantaquattrenne di Passignano sul Trasimeno, (tra i Borghi più belli d’Italia) l’incantevole cittadina che dal confine montano, scivola a picco sul lago espandendosi sulla breve costa densa di ristoranti e bar. In questa parentesi azzurra che interrompe il verde dell’Umbria, produrre le materie prime e raccogliere erbe e verdure selvatiche da cucinare, è un’attività comune. Pia infatti usa la farina tipo 1 prodotta dai campi di grano antico di famiglia e le uova delle galline del pollaio, “quelle di un giallo intenso che hanno un altro sapore, – precisa la cuoca – certo, manca il lievito madre che un tempo usavamo per fare il pane e lo strutto dei nostri maiali ma ci accontentiamo di acquistare prodotti di qualità”. La Torta umbra è un rito casalingo ma non esiste una ricetta ufficiale; di famiglia in famiglia dosi e ingredienti variano quel tanto che basta per ottenere risultati dal sapore diverso che caratterizza la zona. Anche i nomi cambiano con le località passando da torta a ciaccia e pizza. C’è chi evita il pepe, chi non usa lo strutto, chi sostituisce l’emmenthal alla groviera, chi aggiunge le spezie. Forse il segreto è proprio questo: la ricetta è riuscita quando riporta alla memoria del gusto della propria famiglia, quella che si mangiava a colazione il giorno di Pasqua accompagnata da salumi e uova sode, poco importa se l’impasto non è perfettamente lievitato o leggermente bruciacchiato, ciò che conta è che riporti al ricordo della festa.
Per chi si vuole cimentare nella preparazione, tuttavia esistono due o tre accorgimenti “tecnici” per ottenere un risultato più soffice e digeribile. Il primo riguarda la lievitazione dell’impasto con lievito di birra (a meno che non si abbia a disposizione il lievito madre) che dovrà maturare almeno otto ore suddivise in due fasi: in un contenitore prima e successivamente nello stampo (fino a raddoppiare). Per ottenere una torta più alta bisogna partire da una temperatura inferiore per poi aumentare (da 190° a 200° in 20 minuti). Infine, per evitare la crosta superiore, bisognerà aggiungere un bicchiere d’acqua nella leccarda del forno. Come tutte le ricette della memoria i pareri si spaccano in due tra quelli che “la tradizione non si tocca” e quelli che “l’innovazione a tutti i costi” ma c’è un giusto compromesso: perfezionare con la tecnica e la conoscenza attuali la forma, il gusto e la digeribilità. Un processo che possono applicare solo gli esperti della lievitazione. Con questo obiettivo abbiamo selezionato tre attività che partono dalla ricetta storica per migliorarla o solo per esaltarla attraverso le conoscenze tecniche. Tre interpretazioni diverse, ognuna con caratteristiche uniche per risultati differenti che sfidano la memoria affrontando ogni tipo di gusto.
Casa-torta Centumbrie
Appena otto anni la famiglia Cinaglia Menicucci ha ridisegnato il concetto di azienda agricola investendo in tecnologia e impegno ambientale. Duecentocinque ettari di coltivazione, un allevamento, un mulino e un frantoio, forniscono materie prime al bistrot, al bar e all’agriturismo di proprietà. La torta di Pasqua rielaborata da Marco Cibocchi, responsabile di pasticceria e forno, è l’esaltazione della tradizione. La ricetta è quella della nonna ma con gli ingredienti di base prodotti in azienda come l’olio, la farina (tipo 1) e lo strutto. Se, a questi ingredienti, si aggiunge una lenta lievitazione con lievito madre di 24 ore, caciotta di pecora a cubetti, pecorino romano, parmigiano grattugiato, pepe e olio evo otterremo la torta perfetta: microalveolata, morbida ma densa, umida e grassa al punto giusto. Un morso opulento che fa schizzare l’umani alle stelle. Alla preparazione storica si aggiunge un ibrido che strizza l’occhio al casatiello napoletano, il “casa-torta” in versione plumcake arricchita con pezzettoni di salumi artigianali. Disponibile in formato grande (oltre un chilo) e medio (500 grammi)
Centumbrie CM Bar Molino – Via Osteria San Martino 31C, Agello, Italy, 06063 – tel. 340 339 0567
Torta al formaggio Lale Bakery
Anche Alessandra Chiappini, patron-lievitista della giovane ma affermata bakery, parte dalla tradizione per prendere poi il volo grazie a una lievitazione mista con lievito di birra come starter e pasta madre che in 24 ore sviluppano un’alveolatura importante che fa il verso al panettone gastronomico rendendo il morso lieve e ruffiano grazie anche all’aggiunta di cannella, noce moscata e chiodi di garofano nel latte, come prevede la ricetta della nonna. La farina scelta è la più salutistica tipo 1 mentre, il classico Pecorino Romano dop e il Grana Padana riserva, caratterizzano con forza il sapore. Il risultato è una torta lievitata, rielaborata nella leggerezza ma fedele al gusto strong, ingentilita dal delicato sentore di spezie. Disponibile nel formato da 500 grammi.
Lale Bakery – Via Annibale Vecchi 52\c, Perugia – tel. 347 315 3056
Torta di pasqua XXL Panificio Montebibico
La torta al formaggio del Panificio Montebibico di Spoleto ha una storia lunga quarant’anni, quando ancora veniva usato un vecchio forno a legna di casa. Oggi, i forni a mattoni refrattari, sempre rigorosamente a legna, sono quattro e sfornano quotidianamente pane e prodotti tradizionali. La torta di Pasqua è sicuramente il loro cavallo di battaglia. La ricetta è fedele alla tradizione con lavorazione artigianale, oltre sei ore di lievitazione naturale e circa due ore di cottura. L’aspetto rispecchia la “rusticità” di una preparazione pensata per i giorni di festa quando nelle masserie e case, oltre al pane, si sfornava un pane arricchito con cui festeggiare la Pasqua. La trama dell’impasto è compatta, il gusto è spinto dalle abbondanti dosi di Pecorino Romano Dop. Diversi i formati disponibili che partono da circa un chilogrammo per arrivare anche al maestoso formato XXL di sei chili, una pezzatura quasi impossibile da replicare a casa, ideale per le famiglie numerose o allargate ma anche per la gita di Pasquetta con gli amici.
Panificio Montebibico Frazione Montebibico 6/B, Spoleto, Italy – tel. 0743 54461
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
