Cos'è e dove mangiare il morzello, mitica ricetta simbolo di Catanzaro

Il morzello o morzeddhu è un piatto identitario di Catanzaro e della sua gente, come anche di una buona parte della Calabria centrale. Un piatto non solo in cui costruire una tradizione secolare, ma anche una sua antropologia. Intorno al morzello si sviluppano infatti le putiche, con una loro economia domestica e anche femminile; si pensa ad un pane che lo possa contenere, la famosa pitta, come una sorta di cibo di strada; con il tempo nascono anche i locali dedicati e oggi, dopo un periodo di declino, stanno tornando in auge nuove botteghe che con orgoglio rilanciano questa preparazione.

Cos’è il morzello

Siamo di fronte ad una sostanziosa preparazione di quinto quarto di bovino, più specificatamente trippa, composta da reticolo, rumine e cento pezzi, cuore, polmone, milza, intestino crasso ed esofago, cotto nella salsa di pomodoro, alloro, origano e peperoncino piccante. La cottura, che avviene in grandi pentoloni di alluminio o in pentole di terracotta se la quantità è contenuta, è lenta e lunga, il sugo deve “pippiare” per diverse ore e il morzello è pronto quando i vari pezzi di carne sono morbidi e scioglievoli. La sua caratteristica il profumo di origano che si spande tutto intorno e quella piccantezza che non deve mai mancare.

Origini e variazioni sul tema

Secondo alcuni, il piatto affonderebbe le sue radici nell’epoca della dominazione saracena, tra la fine del IX e l’inizio del X secolo. Un piatto simile si ritrova nella tradizione culinaria araba: una sorta di focaccia schiacciata, simile nell’impasto alla pitta, servita con intingoli ricchi di spezie, spesso consumata quotidianamente. A rafforzare l’ipotesi di un’origine araba c’è anche la scelta della carne: il morzello, infatti, viene preparato esclusivamente con carne e frattaglie di bovino, escludendo rigorosamente il maiale. Altri studiosi, invece, ne collocano le origini tra Catanzaro e i territori di Tiriolo e Taverna, riconducendolo a un’antica ricetta di tradizione ebraica che aveva tra i suoi ingredienti principali le interiora di vitello. Diverse le ipotesi, la cosa certa è che questo piatto di umili origini ha conquistato per secoli il palato di un intero popolo senza distinzione di ceto sociale, fino a diventare il simbolo gastronomico di Catanzaro.

Il morzello, inoltre, è stato il primo prodotto catanzarese a ottenere la De.Co. – Denominazione Comunale d’Origine – e nel tempo sono state proposte anche delle varianti della ricetta: fra queste il morzello di baccalà, in uso storicamente il giorno del Venerdì Santo e molto usato a Mammola; il morzello di trippa, costituito solo dalla trippa del vitello; il morzello minutu, preparato con le interiora del capretto e dell’agnello; il soffritto di maiale, realizzato per l’appunto con carne ed interiora di maiale.

Il rito del morzello

Intorno alla preparazione, dal momento della pulizia della trippa, dal taglio in piccoli pezzi (in dialetto morzi e da qui forse l’etimologia dello stesso nome) alla cottura, fino al momento del consumo intorno a questo piatto tipico si disegna una vera e proprie ritualità.  Per prima cosa va detto che il morzello si mangia dentro la pitta e senza l’aiuto delle posate, a meno che non venga servito al piatto per una questione di comodità. Si mangiava, come recita un detto popolare, anche bestemmiando perché bollente e atto a colare “gargi gargi” ad ogni morso. La pitta è il classico pane catanzarese a forma di ruota, stretta e con un ampio buco al centro, crosta croccante e poca mollica, si taglia in quattro parti ogni quarto è una porzione, si apre in due tipo libretto e si riempie abbondantemente, in modo da farla inzuppare e ammorbidire bene con il sugo caldo.

La morzelleria storica

Come ci ha raccontato Salvatore Talarico, nome storico del morzello a Catanzaro e proprietario dell’ultima morzelleria storica, in città negli anni ’60 c’erano oltre un centinaio di punti di ristoro e botteghe dedite a questo piatto (morzeddhari) sparse per i vari vicoli. Erano tante le famiglie che si dedicavano a questa preparazione e la vendevano nelle putiche e lungo le strade anche ai passanti, già di buon mattino. Un po’ come succedeva con la pizza fritta a Napoli preparata davanti ai bassi, se vogliamo trovare un parallelismo conosciuto. Si passeggiava per strada e si poteva comprare un pezzo di pitta ripieno con il morzello, è sempre stata la pausa pranzo rigenerante e sostanziosa per la gente del popolo, operai, braccianti e manovali erano fissi in questi posti, ma dalle testimonianze storiche anche la borghesia non disdegnava affatto.

Salvatore Talarico, la storia del morzello a Catanzaro

Per chi viene a Catanzaro tappa obbligatoria per assaggiare il morzello è la trattoria di Salvatore Talarico in via Alessandro Turco. Una piccola entrata, una stanza piena di tavoli e una credenza sul fondo con piatti, bicchieri e le caraffe per il vino sfuso. Qui c’è un turnover continuo dei tavoli e dalle 10 di mattina alle 15 si servono morzello e soffritto, ovviamente anche in modalità asporto, ogni giorno della settimana (tranne la domenica) dal 1972, quando Salvatore e Lina Talarico decisero di avviare quella che ormai tutti considerano la storica trattoria di Catanzaro. Dal 2020 è in mano alle figlie Rita e Giuseppina Talarico che continuano a portare avanti la stessa filosofia, lo stesso servizio e atmosfera casalinga che ti colpisce appena entri. Qui si vive la dimensione familiare, anche nell’approccio con le persone vicine di tavolo e con i proprietari che elencano i piatti a voce (qualche primo e qualche secondo semplice come pasta e ricotta o la carne alla griglia con la verdura ripassata). Nessuna esperienza forzatamente retrò – come si potrebbe immaginare nelle trattorie contemporanee – ma solo la genuinità di un tempo casalingo, come il vino della casa allungato con la gazzosa, l’acqua e la frutta a fine pasto.

Salvatore è sempre presente, con il suo camice bianco, supervisiona, serve, aiuta in cucina e risponde a tutte le domande, raccontandoti la storia di Catanzaro e del morzello. La ricetta è sempre la stessa e anche i fornitori, i Talarico utilizzano solo carne di provenienza locale o nazionale dalle macellerie di fiducia e poi si riforniscono per la pitta da due forni storici della città, Dolce Forno Boccuto e il Panificio Gallo.

La new age del morzello

Negli ultimi tempi si vive una sorta di ritorno sentito e voluto di questo piatto, che sottolinea con orgoglio l’appartenenza ad una città, ma anche la volontà di voler riportare in auge antiche tradizioni, cibi storici di cui si stavano un po’ perdendo le tracce. La riscoperta del morzello diventa traino e spinta verso un turismo nuovo, sicuramente slow e che sa attirare calabresi e non, comprese le nuove generazioni attente alle radici. Sono diverse le insegne che propongono questo piatto con l’obiettivo di far rivivere l’atmosfera della putica, ognuno con una sua personale offerta.

Assettati e Mangia, nel cuore del centro storico, è per esempio un bistrot aperto dalla mattina alla sera, dove si possono gustare oltre al morzello anche altre specialità catanzaresi e calabresi, come la struncatura; da menzionare la Morzelleria de Barracchi, lungo via Mario Greco, conosciuta un tempo proprio come ‘a scinduta de Baracchi, nata per iniziativa e passione di quattro giovani soci che hanno giocato sulle varie interpretazioni del morzello, anche in chiave vegetariana a base di funghi o quella con il baccalà. Insieme a queste due, più recenti, troviamo L’antica Bottega, La Vecchia Posta, Da Santo e A fettina d’o zu Toninu.