Com'è mangiare una carbonara a Kyoto, tra udon e pecorino

Cremosa, veloce, irresistibilmente “piaciona”: non c’è da stupirsi se la carbonara è diventata, nel mondo, il simbolo della pasta italiana. In Giappone, per esempio, è ovunque: nei ristoranti italiani, nei konbini (i convenience store locali), nelle catene per famiglie come Saizeriya e persino nelle versioni più ibride a base di udon.
Anche se la ricorrenza del Carbonara Day – lanciata nel 2017 da Union Food e International Pasta Organization – non ha ancora preso piede a queste latitudini, la carbonara ha trovato il modo di diventare parte integrante del paesaggio gastronomico nipponico a partire dalle grandi catene per famiglie come Saizeriya, fino ai locali più autentici e costosi. E spesso con soluzioni curiose, che mescolano estetica giapponese e ingredienti italiani.

L’uovo sulla pasta tra italia e Giappone

Le versioni presenti in giappone sono molte: la più interessante è a base di udon come quella del ristorante Menchirashi di Tokyo: un vero e proprio caso di itameshi, dove l’incontro tra le cucine ha dato origine a un piatto ibrido. Praticamente una “giapponara” in cui gli spaghetti di grano duro sono sostituiti dalla pasta locale a base di farina di frumento, mantenendo invariato tutto il resto (o quasi).
D’altronde l’associazione tra pasta e uovo nella cucina giapponese è un classico che precede l’arrivo della carbonara italiana. In alcune specialità del Sol levante viene usato l’uovo crudo su pasta o riso, come nel caso degli ise udon, dove appare in bella vista al centro dei grossi spaghetti di frumento e brodo scuro, oppure sbattuto con salsa di soia e aggiunto al riso bianco nel caso del tamago kake gohan, il piatto principale della tradizionale colazione mattutina giapponese. Ancora oggi molti ristoranti giapponesi amano servire la carbonara con l’uovo crudo o in camicia (chiamato onsen tamago) al centro degli spaghetti, richiamando l’estetica nipponica dei loro piatti tipici. Grazie anche a queste ricette, che hanno fatto da ponte tra le due culture gastronomiche, la carbonara si è guadagnata un posto nell’olimpo dei piatti italiani più amati, al pari della bolognese, delle lasagne e della pizza.

Gli assaggi di carbonara giapponese

La carbonara surgelata di 7 Eleven

Le confezioni di carbonara surgelata che si possono trovare nelle catene dei mini market tipo 7-Eleven, FamilyMart o Lawson sono estremamente economiche (a partire da 1,70 euro a confezione) e la qualità, come si può immaginare è conseguente: pancetta (non guanciale, ovviamente) quasi inesistente e pasta scotta, praticamente spaghetti in salsa all’uovo.
Parlando invece di ristoranti per famiglie, la catena più famosa in Giappone è Saizeriya con una proposta di piatti che ricalcano le più celebri specialità italiane, dagli arrosticini agli spaghetti aglio e olio e peperoncino, passando per gli spaghetti alla bolognese e le penne all’arrabbiata, fino all’immancabile tiramisù. Ovviamente la carbonara ha un posto di prim’ordine e un prezzo davvero accessibile che si aggira attorno ai 3 euro a porzione. La qualità è superiore a quella surgelata che si trova nei konbini, ma la pasta continua a essere scotta e la quantità di pancetta (vedi sopra) è davvero scarsa. L’uovo in camicia al centro del piatto contribuisce con una nota di colore al piatto, ma ancora non ci siamo.

Ristorante Strada

Esistono poi alcuni ristoranti italiani che seguono alla lettera la classica ricetta romana con risultati notevoli. Il ristorante Strada (ex Fukumura), a esempio, è stata la prima insegna italiana ad aprire a Kyoto nel 1973. Dopo un apprendistato romano al ristorante Celestina sotto la guida dello chef Marcello Fazi, il proprietario Ken-ichi Fukumura, ha deciso di proporre la cucina tricolore nell’antica capitale giapponese. La carbonara è uno dei suoi cavalli di battaglia e viene eseguita alla perfezione con guanciale, pecorino, uovo e pepe: il prezzo sale di conseguenza e si aggira intorno ai 15 euro. Opulenta e cremosa, con una sapidità ben bilanciata, spaghetti al dente e l’inconfondibile profumo di guanciale, si batte alla pari con molti ristoranti romani.
Tutto ciò nonostante il divieto di importazione dei salumi non sottoposti a trattamento termico (come mortadella e prosciutto cotto) che sono ancora al bando in Giappone a causa dell’epidemia di peste suina presente nel nostro paese. Per fortuna il guanciale lo producono anche in Belgio (lo sapevate?) ed è lì che lo chef della Strada si rifornisce, almeno fino a che non sarà passata l’emergenza sanitaria.