La cucina del futuro. Intervista a Francesco Vincenzi del bistrot Franceschetta58 di Modena

La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Oggi conosciamo Francesco Vincenzi, classe 1992, del ristorante-bistrot Franceschetta58.

Intervista a Francesco Vincenzi del ristorante Franceschetta58

Dove hai studiato?

Ho frequentato la Scuola Alberghiera e di Ristorazione Serramazzoni e subito dopo il diploma ho iniziato a lavorare in Osteria Francescana, come stagista di sala. Ero sicuro di voler stare in cucina ma mi interessava anche fare un’esperienza in sala per capirne i meccanismi. Durante quei mesi, Massimo mi incoraggiava ad approfondire il mio interesse verso il mondo dell’ospitalità e a considerarlo come un sistema unico, in cui ogni parte è fondamentale perché il tutto funzioni. Dopo poco tempo, sono riuscito a convincere Massimo e ho iniziato il mio percorso in cucina.

Sei soddisfatto della tua formazione?

Sì, sono soddisfatto della mia formazione perché mi ha dato accesso a una visione d’insieme del mondo dell’ospitalità che poi mi ha aiutato moltissimo nel corso della mia carriera da chef. Ed è grazie alla mia formazione che sono arrivato prima in Osteria Francescana e poi in Franceschetta58, dove oggi sono head chef.

Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?

Certo, la formazione in generale è importante. Io la vivo soprattutto come un esercizio giornaliero per alimentare costantemente curiosità, informazione e approfondimento di qualsiasi cosa susciti interesse. In Franceschetta58 siamo sempre alla ricerca di prodotti, sfumature, realtà da scoprire. Viaggiamo attraverso il territorio in lungo e in largo per scoprire piccoli e piccolissimi produttori e la loro storia. Penso che non si finisca mai di imparare se si continua a stimolare la squadra. È poi fondamentale lavorare in sintonia per tradurre nei piatti le conoscenze assorbite ed evolvere continuamente.

Chi è stato il tuo primo maestro?

Non posso dire di aver avuto un unico maestro. Gli insegnanti della Scuola Alberghiera sono stati i primi a farmi scoprire la mia passione e ad aprirmi le porte del mondo del lavoro, trasmettendomi conoscenze che sono state indispensabili per il percorso che ho intrapreso successivamente. Ma poi è stato Massimo Bottura a insegnarmi il vero significato del lavoro in cucina, non solo dal punto di vista operativo ma soprattutto da quello culturale.

Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?

Ho diversi punti di riferimento. Sicuramente i produttori sono figure fondamentali per il lavoro che portiamo avanti da anni in Franceschetta58. Il rispetto con cui trattano le materie prime è direttamente proporzionale a quello che noi utilizziamo in cucina. Dall’altra parte, i grandi chef, attuali e contemporanei, rappresentano sempre una guida, punti di riferimento da cui trarre continua ispirazione.

Da quali cucine, fuori dall’Italia prendi spunto?

Prendo spunto dall’eleganza e dalla pulizia dei sapori della cucina giapponese e dal suo rispetto per le materie prime. Cerco di assorbire e fare mie tradizioni e tecniche che ammiro e rispetto e di fonderle con la mia cucina, che inizia e finisce sul territorio. Non prendo spunto solo dalle tradizioni gastronomiche con cui vengo in contatto viaggiando, leggendo libri, provando ristoranti, ma anche dalle esperienze che ogni componente del team porta dentro il ristorante e che forniscono stimoli continui a guardare verso una nuova direzione.

Quale è, secondo te, la cucina del futuro?

Il mondo va sempre più veloce, non aspetta. Per questo penso sia indispensabile creare un rapporto di fiducia con i fornitori che sia abbastanza solido da durare nel tempo, sostenendoli e valorizzandoli.

 Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?

Un rapporto efficace è fatto di condivisione e di collaborazione. Ognuno ha il suo ruolo ed è libero di esprimere il suo pensiero all’interno di esso, l’importante è che la squadra vada nella stessa direzione. Grazie a questo il cliente può vivere l’esperienza al 100%.

Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.

Bella domanda! Io ancora ogni giorno continuo a imparare qualcosa di nuovo. Penso sia necessario avere un forte senso di responsabilità nella scelta dei produttori così come nel rapporto che si vuole instaurare e coltivare con ognuno di loro. È essenziale collaborare per creare un gruppo unito su cui poter fare affidamento. Uno dei requisiti più importanti resta però la voglia di imparare, che dev’essere tanta, e di scoprire nuovi mondi.

Tre indirizzi imperdibili nella tua città (città natale o dove lavori).

Il Cavallino! Direte che sono di parte ma fidatevi, ne vale davvero la pena. Altri due posti magici dove fare tappa assolutamente per comprendere il nostro territorio sono la Trattoria Entrà di Finale Emilia e Laghi a Campogalliano.

Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.

Consiglio il Salumificio Leonardi, che ci fornisce una pancetta incredibile, e il Caseificio Malandrone, che lavora come nessun altro sull’invecchiamento del Parmigiano Reggiano, proponendo un’ampia selezione di stagionature lunghe e lunghissime. Uno dei miei produttori di vino preferiti delle nostre zone e che consiglio sempre con piacere è Bergianti, in provincia di Modena.

 Progetti futuri?

Andare avanti come stiamo facendo, focalizzando le energie nella creazione di una rete sempre più ricca e solida di produttori del territorio. È la base di tutto il nostro lavoro. E continuare a lavorare sul progetto EttaLove, lanciato a febbraio di quest’anno, per far arrivare un po’ dell’atmosfera di Franceschetta58 anche alle persone che non possono venire a trovarci.

La ricetta di un tuo piatto iconico, possibilmente replicabile a casa.

Mi piacerebbe utilizzare questo spazio per proporre una ricetta che trasmette un messaggio molto importante sia per Franceschetta58 che per tutto il gruppo. La pratica del recupero delle eccedenze per eliminare lo spreco è per noi fondamentale e per questo vi consigliamo di provare la Torta di Pane a casa vostra, una ricetta tanto semplice quanto buona, che può essere realizzata con gli ingredienti che avanzano nella dispensa di ognuno, come il pane raffermo o i biscotti sbriciolati in fondo al sacchetto.

Torta di pane. La ricetta di Francesco Vincenzi

Ingredienti 

• 100 g di pane secco
• 100 g di amaretti (o altri biscotti secchi, anche sbriciolati)
• 75 g di zucchero
• 75 g di cioccolato fondente (o quello che c’è in casa, anche uova, cioccolatini e tavolette)
• 185 ml di panna fresca liquida (in alternativa, 85 ml di olio di semi, 100 ml di latte intero)
• 2 uova
• 5 g di lievito per dolci
• Burro (per la teglia)
• Anice stellato
• Semi di anice

Procedimento

Sminuzzare il pane secco fino a ottenere la consistenza del pangrattato. Portare la panna a bollore insieme all’anice stellato e ai semi di anice, lasciar raffreddare il composto e poi filtrare. Sminuzzare gli amaretti e il cioccolato a pezzetti, montare le uova con lo zucchero finché non raggiungono una consistenza spumosa. Aggiungere la panna a temperatura ambiente alle uova montate, mescolando piano. Aggiungere il pane grattugiato, gli amaretti sbriciolati, il lievito, il cioccolato a pezzetti e mescolare tutti gli ingredienti delicatamente. Imburrare la tortiera, versare l’impasto e cuocere in forno già caldo a 170° per 30 minuti (tenendo la ventola bassa). Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Franceschetta58, via Vignolese, 58 – Modena. tel.0593091008 – https://franceschetta.it https://www.instagram.com/franceschetta58/

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