Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Manuele Presenti, maestro gelataio di Chiccheria, fucina del gelato naturale.
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Ho iniziato nell’attività di famiglia all’età di 16 anni (1992), al termine di ogni anno scolastico aiutavo i miei nelle mansioni di laboratorio. Crescendo è diventata la mia passione, mi ha sempre affascinato poter ottenere dalla stessa materia prima ricette diverse.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia
Il mondo del gelato è cambiato molto in questi anni. È indispensabile fare un ottimo marketing e comunicare correttamente il proprio prodotto. Oramai i social rivestono un ruolo fondamentale per la comunicazione.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca nel gelato?
È cambiato il gusto dei clienti negli anni. Oggi si predilige un gelato più cremoso e meno dolce rispetto a prima. Inoltre, ci sono più intolleranze (glutine, lattosio…) e nuove tendenze alimentari (vegan, low calorie foods…) da prendere in considerazione nella gamma di gusti offerti in una gelateria. In generale, il cliente italiano è più attento a ciò che mangia adesso.
C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazioni di altri?
Il pistacchio su tutti. Dall’essiccazione del frutto, alla lavorazione per ottenerne la pasta di pistacchio, e infine la ricetta.
C’è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Onestamente no.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
La ricerca del personale è diventata una vera e propria impresa.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Avere pazienza e umiltà. Soltanto grazie alla passione, alla conoscenza e lavorando sodo si raggiungono i risultati.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Mi ripeto, è partendo dal pistacchio che si riconosce un buon gelato. Il colore deve essere verde, ma non troppo acceso, e non marrone. La presenza di pezzi di pistacchi e di bucce è sinonimo di una pasta autoprodotta.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Chiccheria – Marina di Grosseto (GR) – via Piave, 14 – 056436197 – www.chiccheria.com
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
