Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Mattia Cavallari di Cremeria Santo Stefano a Bologna
Quando e perché hai iniziato a fare il gelatiere?
Ho iniziato a fare il gelatiere circa quindici anni fa, ero un programmatore informatico e insieme alla mia famiglia abbiamo deciso di voltare pagina.
Quanto è cambiato il gelato, anche in seguito alla pandemia?
Il consumatore è sempre più attento alla qualità, non solo a chilometro zero, e a seguito della pandemia le persone cercano certezze, così abbiamo riproposto anche gusti un po’ dimenticati ma rassicuranti perché conosciuti. Ad esempio, un gusto del mese che abbiamo proposto è il dulce de leche con aggiunta di amarene perché informandoci un po’ abbiamo saputo che in Argentina è spesso abbinato in questo modo, così tutto ha un senso e un filo logico.
C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazione?
Un ingrediente che amo lavorare è il mascarpone fresco, il gelato viene fatto senza uova con l’aggiunta di scorza di limone grattugiata, diventa così un gusto semplice ma anche raffinato con una impareggiabile cremosità.
C’è un gusto che vorresti eliminare ma non lo fai perché sempre richiesto?
Dal banco vorrei eliminare la Stracciatella, ma non posso…
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Le tante ore di lavoro sono la maggiore difficoltà che ogni giorno bisogna affrontare in questo lavoro, spero un domani di pianificare la gestione in modo più rilassante.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere questa carriera?
A chi vuole intraprendere questa attività consiglierei di fare diversi corsi di formazione anche nell’ambito della pasticceria e avere soprattutto sempre tanta curiosità.
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Nocciole: Nocciole D’élite a Cravanzana (CN), Arachidi: Azienda Agricola Paggetti a Venturina (LI), Acqua di fiori di arancio amaro: La Vecchia Distilleria a Vallebona (IM)
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori.
Quanto Basta, cucina tipica romana via del Pratello, Osteria Santa Caterina, tipico bolognese via Santa Caterina, Enoteca al Risanamento in via Zamboni.
Cremeria Santo Stefano – Bologna – via Santo Stefano, 70 – 051227045 – www.facebook.com/CremeriaSantoStefano
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
