Condimenti, non ingredienti protagonisti, ma elementi capaci di fare la differenza, in meglio o in peggio. Entriamo nel mondo delle erbe & spezie cominciando da una delle più diffuse: l’origano. E lo facciamo mettendo a confronto prodotti provenienti da piccole aziende artigianali, molte biologiche e a filiera chiusa, in vendita nel mercato di nicchia, sia quelli commerciali, distribuiti nella gdo. Il risultato sono 2 classifiche ottenute da altrettanti blind test, con un vincitore e a seguire i migliori prodotti in commercio.
Un origano sfiatato o con note cupe non aggiunge, semmai toglie al piatto freschezza e aromaticità. Per questo meglio preferire confezioni piccole da usare nel giro di poco tempo. Ma attenzione: un origano l’uno non vale l’altro. Cambiano colore, freschezza visiva, odore e flavour, che deve richiamare fieno, erbe officinali, menta, balsamico, off-odor e off-flavour, ma variano anche le sensazioni tattili: la pungenza e l’astringenza. Nei blind test di origano effettuati al Gambero Rosso da un panel di esperti è emersa l’inequivocabile superiorità dei campioni di aziende artigianali rispetto a quelli acquistati nella gdo. Maggiore freschezza, complessità e intensità delle sensazioni. Ci ha sorpreso soprattutto l’origano siciliano, un prodotto di altissimo profilo ricco di note verdi gioiose e di una pungenza fresca: meriterebbe una certificazione che valorizzi il prodotto e il lavoro che c’è dietro.
Come fare un’analisi sensoriale dell’origano? Abbiamo prelevato una piccola quantità di prodotto, la punta del cucchiaino. Come partner per l’assaggio, una maionese vegana a base di latte di soia e olio di semi di mais (preparata dagli chef del Gambero Rosso Academy) da abbinare all’erba aromatica. Ne sono risultate due classifiche, una di orignano di piccole e medie aziende, molte biologiche e a filiera chiusa, e una di prodotti in vendita nella gdo.
Il prodotto n. 1 è risultato il migliore, gli altri sono stati giudicati di ottima qualità dagli assaggiatori del Gambero Rosso.
Origano essiccato
NOTEdi è il marchio dell’azienda Passione Agricola, specializzata in piante officinali, coltivate e trasformate ai piedi dei Monti Iblei. La gioventù è la sua cifra. Anno di nascita 2014. Età media dei produttori poco più di 30 anni. Confezioni in cartoncino simili a custodie di cd. Il suo origano, prorompente ed esplosivo, sprizza freschezza e gioia di vivere. Colore luminoso verde pistacchio, grana sottilissima. Naso incantevole per finezza e articolazione, un proiettile di fragranze evocative: origano appena colto, note mentolate e balsamiche di erbe officinali, legni aromatici nobili, sentori boschivi e marini. Un soffio mediterraneo. Stesse sensazioni e verticalità al palato, piacevolmente amarognolo e anestetizzato dalla potenza e persistenza degli oli essenziali di questo origano fuori dal comune, essiccato a freddo e al buio e sgranato al momento del confezionamento. Struttura morbida e succosa.
Origano
Placido Viola e Rosetta Bonaccorso coltivano e lavorano in biologico alle pendici dell’Etna l’origano spontaneo tipico della zona. Diserbo manuale, concimi organici e la terra del vicino vulcano come fertilizzanti naturali, raccolta in piena estate durante la fioritura, essiccazione in un luogo ombreggiato, asciutto e ventilato sopra graticci di legno. Il risultato è un origano sorprendente e divertente, proposto sia in rametti che sbriciolato e conservato in vaschetta. Eccellenti entrambi, soprattutto quello in steli, polputo e potente, di una pervasività e freschezza spaziali, che si esprimono nel colore verde brillante e in un naso succoso e pungente di oli essenziali mentolati e balsamici, accarezzato da ricordi tostati e di frutta secca in guscio. La bocca rimane anestetizzata da tanta pungenza, ma rotonda e armonica. Finale glorioso, amarognolo e agrumato. Consistenza vellutata e succosa.
Fiori di origano selvatico siciliano bio
Non un origano qualsiasi ma fiori di origano selvatico siciliano biologico di filiera chiusa, venduto attraverso l’e-commerce per il mercato Usa, in Italia tramite contatto diretto. Coltivazione e lavorazione avvengono nell’azienda agricola creata nel 2005 da Steve Luczo, americano dell’Illinois di origini siciliane, 300 ettari nella campagna tra Palermo e i monti Sicani. La disidratazione naturale, in mazzetti al buio in locali appositi, e la tipologia di prodotto, solo le parti fiorite della pianta, autoctona e spontanea, danno a questo origano un aspetto chiaro di evidente freschezza visiva e un profilo aromatico particolare, con il tipico timbro mentolato e balsamico arricchito da sentori salmastri e floreali di macchia mediterranea prossima al mare. Bocca fresca, dolce e succosa, con pungenza gentile e leggero amarognolo finale, valorizzata da una consistenza fine e morbida.
Origano selvatico biologico
Un altro splendido origano siciliano proviene dalle montagne della Sicilia centroorientale. È selvatico, di filiera chiusa e biologico, essiccato a bassa temperatura in ambiente deumidificato, in vendita anche online. L’origano di Gaetana Gentile e Angelo Vassallo, confezionato in lunghi rami polputi e generosi, ha una freschezza e una natura “verde” che si esprimono in tutti i modi. Tonalità pistacchio. Profumo esplosivo, complesso e verticale, con i tipici descrittori dell’origano siciliano espressi in modo nitido: note balsamiche con richiami a menta, timo, alloro ed eucalipto, arrotondati da sentori dolci avvolgenti. La bocca è talmente pungente da coprire l’olfattiva e anestetizzare, quasi bruciare, il cavo orale: timolo puro. Texture morbida e scioglievole. Un grande origano, complesso, intenso e freschissimo, che sarà apprezzato dagli amanti delle esperienze forti. Troina (EN)
Origano
Eccellente origano siciliano, coltivato ed essiccato da Calogero Bonfante sulle colline nissene in pieno campo e tra le rocce senza uso della chimica, proposto sia frantumato che in rami. Colore verde chiaro luminoso, freschezza visiva che invita a toccare, annusare e assaggiare, aspetto folto e polputo quello in steli, grana fine e curata in quello sbriciolato. Il naso ha tutte le caratteristiche note mentolate e balsamiche ed evoca la Sicilia: mare, macchia mediterranea, iodio, fiori prossimi alla spiaggia, brezze, fiori e arbusti marini. La classica tavolozza aromatica che incontriamo nell’origano di qualità ma più ariosa. La bocca, inizialmente gentile, acquista forza, pungenza e il classico amaro finale, soprattutto in quello in rami, con un carattere rustico che richiama il Mediterraneo selvaggio. Grande persistenza. Perfetto con pesci azzurri, tonno e pesce spada.
Origano siciliano bio
SiciliAromi è un brand della cooperativa agricola Carcaci, su un altopiano della Sicilia occidentale, tra Palermo e Agrigento, all’interno della Riserva Naturale di Monte Carcaci. Produce in biologico erbe aromatiche dal campo alla busta, tra le quali un origano molto curato e di grande freschezza. Colore verde pisello brillante, grana finissima, naso ampio, solare e molto fresh centrato sulle note tipiche dell’origano isolano arricchito da accenti floreali, un bouquet rotondo e femminile in cui si intrecciano menta, legni aromatici ed erbe officinali, resine, fieno fiorito e ricco di essenze balsamiche. La bocca è un ricamo di fragranze e sensazioni: il gusto armonico, la pungenza e l’amarognolo non aggressivi, la persistenza pacata, le note mentolate fini e articolate, la texture sottile, morbida e fondente confermano l’eleganza e la natura gentile di questo origano. Castronovo
Origano fiori sgranati
Sempre a Giarratana c’è un’altra realtà giovane, nata nel 2015, dedicata a erbe e spezie, coltivate in terreni vulcanici e confezionate in comodi astucci, in vendita anche online. L’origano è della varietà autoctona a fiore bianco da ceppi di piante che crescono spontaneamente nel territorio senza irrigazione e concimi, essiccato a temperatura controllata in ambiente ventilato e al riparo dai raggi solari. Le condizioni microclimatiche, insieme alla specie e alla trasformazione curata, lasciano la loro impronta digitale su quest’origano di bella freschezza visiva e aromatica. Colore verde chiaro brillante, grana fine, naso e bocca festosi con tutti i descrittori classici del buon origano siciliano: menta, erbe officinali, legno aromatico, note balsamiche, fieno fiorito, ricordi di anice e finocchietto selvatico. Palato giustamente pungente, fresco e amaro nel finale. Texture tenera e succosa. Giarratana (RG)
Origano siciliano
Uno altro bell’origano siciliano agricolo, dal campo al barattolo, composto da fiori e foglie, in vendita online e da settembre in botteghe gourmet. Lo producono Valeria e Calogero, compagni di vita e di lavoro, che dopo anni vissuti tra Bologna e Australia, sono tornati in Sicilia e avviato la loro attività legata alle erbe aromatiche vicino alla costa sud-occidentale dell’isola, alle spalle i monti Sicani, davanti il Mar Mediterraneo. Ed è proprio la posizione, insieme alla specie di origano, l’autoctono siciliano, alla coltivazione e all’essicazione naturali, a dare al loro prodotto un colore vivido, grande freschezza e un ventaglio aromatico complesso: penetranti note mentolate e balsamiche, brezza marina, pennellate floreali e agrumate. Un abbraccio di potenza e gentilezza. Bocca equilibrata, leggermente pungente e amarostica sul finale. Struttura un po’ asciutta ma tenera e scioglievole.
Origano
Famosa per olio evo e conserve di alto profilo, l’azienda agricola De Carlo si dimostra all’altezza anche nell’origano. La filiera chiusa è assicurata dalla coltivazione e dalla lavorazione maison, con essiccazione a freddo in ambiente protetto e frantumazione a mano. A grana molto fine, colore verde intenso ma non privo di freschezza visiva, è un origano da una parte tipico (note balsamiche e mentolate, richiami alle erbe officinali e al fieno ricco di essenze), dall’altra reso originale da sentori minerali e un po’ scuri, però freschi e solari, che richiamano le spezie, la macchia mediterranea e i boschi del sud Italia, il rosmarino, il finocchietto selvatico, il caffè, e danno alla tavolozza cromatica una complessità diversa dagli altri prodotti in batteria. Bocca non spinta, armonica ed elegante, assecondata da una texture un po’ asciutta ma setosa e fondente. Vendita anche online. Bitritto (BA)
Origano di Pantelleria
Nell’assortimento del famoso marchio pantesco che fa capo all’azienda Bonomo&Giglio c’è anche l’origano, coltivato, raccolto ed essiccato nell’isola siciliana. Taglio della pianta e sgranatura delle foglie manuali, l’essiccazione sui rami tagliati e al buio. E infatti l’origano della Nicchia si presenta chiaro e dall’aspetto giovanile (nonostante quello assaggiato sia del raccolto 2020), valorizzato dalla grana molto fine, morbida e curata. Oltre alla ricchezza e alla freschezza della palette aromatica, è caratterizzato da note agrumate che lo rendono particolarmente fresco, intrecciate a quelle tipiche mentolate e balsamiche di erbe officinali e legni aromatici. Bocca vivace e appena pungente, con un leggerissimo amarognolo sul finale. In vendita anche online. Ideale nella pizzaiola e nelle preparazioni con il pomodoro cotto, e nelle ricette marinare a base di pesce spada e pesce azzurro.
Origano di Sicilia bio
Dietro al marchio Aromathica c’è la cooperativa sociale Etica, una onlus che dal 2014 coltiva, trasforma, confeziona e commercializza (anche online) erbe aromatiche con l’aiuto di persone disagiate ed emarginate. La forza dei suoi prodotti sta nel clima mediterraneo in cui crescono le piante e nella tecnica di essiccazione a freddo, che consente di mantenere la colorazione, l’aroma e la struttura dell’essenza. Il colore verde indica freschezza. Naso e bocca richiamano l’origano classico isolano e la Sicilia nella sua interezza: note mentolate e balsamiche, erbe officinali, fieno profumato di fiori, mare, sole, terra vulcanica, pietra focaia, macchia mediterranea. Con un’intensità che in bocca diventa pungenza molto fresca, con gli oli essenziali dell’origano che anestetizzano il cavo orale. Amarognolo finale, grande persistenza e una struttura appena asciutta ma sottile e morbida.
Origano di Sicilia biologico
A mille metri d’altezza, sulle montagne del Parco delle Madonie, Gandolfo Filippone produce in biologico un bel ventaglio di erbe aromatiche dal campo alla busta, essiccate a freddo e confezionate in rametti in un bel packaging curato ed elegante, vendute in botteghe gourmet in Italia e all’estero. Tonalità verde chiaro, aspetto giovanile, emana un profumo che riporta con precisione alla pianta, con le sue fragranti note mentolate di erbe officinali e ricordi di fieno fiorito. Ma qui si sente anche la Sicilia con la sua ricchezza di essenze ed ecosistemi: mare, brezza iodata e salmastra, boschi, macchia mediterranea. La bocca è equilibrata, elegante e molto fresca, quasi acerba, con una buona partenza e un’evoluzione che potrebbe essere più lunga e articolata. La pungenza degli oli essenziale e la struttura un po’ rustica danno a questo basilico una nota selvaggia non priva di fascino.
Origano bio
1al 1976 nella Food Valley emiliana, e dal 2015 nel gruppo Fratelli Pagani, a partire dagli anni ’90 Cerreto realizza su larga scala erbe, spezie e prodotti vegetali certificati biologici, distribuiti a proprio marchio e a private label, in vendita anche online. L’origano presente nella gdo è un altro mondo rispetto a quello siciliano e artigianale. Detto ciò, il prodotto dell’azienda reggiana è nell’insieme corretto e piacevole. Ha un credibile colore verde, anche se un po’ spento e tendente all’ocra, e grana media. Il naso è piuttosto centrato, con sentori mentolati e balsamici di erbe officinali, fieno, legno aromatico, anche se non particolarmente esplosivi, accompagnate da note tostate e di vegetale secco. La bocca è coerente, fresca e pungente, con una leggera astringenza e un tocco amaricante. Peccato la consistenza, un po’ asciutta e tenace.
Origano biologico
Azienda specializzata in commercio di erbe e spezie, fondata nel 1988 da Johannes Gutmann con l’intenzione di valorizzare e promuovere a livello internazionale i prodotti dei coltivatori biologici del Waldviertel, nella Bassa Austria, lavorati direttamente nelle fattorie di provenienza. Sotto un unico marchio un ampio ventaglio di referenze tra le quali primeggiano le erbe aromatiche e le spezie, in vendita online e in Italia nel circuito del biologico. Il bagaglio aromatico del suo origano non è né intenso né complesso, la texture è piuttosto asciutta e tenace al palato, manca un po’ di persistenza. Ma la faccia è attendibile (colore appena spento simile alla salvia, frantumazione sottile) e anche le sensazioni tra naso e bocca sono corrette: le classiche note mentolate e balsamiche, di erbe officinali, legno aromatico e fieno precise e nel complesso abbastanza fresche.
Origano di Sicilia bio
Nata nel 1956 come azienda familiare nel quartiere Lame di Bologna, è oggi una realtà italiana leader nel settore delle spezie ed erbe aromatiche, dal 1995 nella divisione Bonomelli del gruppo Montenegro. Tra le tante linee proposte da Cannamela, molte confezionate nel tipico vaso di vetro alto e stretto, c’è anche Le Regionali Bio, dedicata alle fragranze provenienti da territori vocati italiane e certificate organic. L’origano è quello siciliano. Il colore è un verdino tendente all’ocra e al marroncino, la grana abbastanza sottile. I toni del profilo aromatico sono un po’ spenti di vegetali secchi, con ricordi di liquirizia e anice più accenti tostati. La bocca è molto tenue, la struttura un po’ legnosa e asciutta. Però i descrittori di base sono quelli dell’origano: il mentolato e il balsamico delle erbe officinali, il legno aromatico e anche un leggero amarognolo finale.
a cura di Mara Nocilla
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