I legumi sono il cibo del futuro. L’impatto economico e ambientale degli allevamenti intensivi, la maggiore sensibilità verso gli animali, le scelte alimentari legate alla salute e al benessere stanno portando sempre più a privilegiare cibi privi di carne e di prodotti di origine animale. Nella dieta di vegetariani e vegani lenticchie, fagioli, ceci, fave, fagiolini e piselli – ma anche cicerchie, lupini, arachidi cicerchie, soia, carrube e taccole – entrano a gamba tesa. Un regime alimentare che richiede tempo, organizzazione, dedizione. Ma oggi chi ha più tempo e voglia di lasciare a bagno i legumi per alcune ore e di cuocerli? Fortunatamente l’industria e piccole aziende specializzate li propongono già cotti, in boatta o in vaso di vetro, lessati al naturale o in preparazioni pronte.
Nel mensile di aprile 2022 del Gambero Rosso trovate la classifica delle lenticchie in scatola, l’antico e biblico legume coltivato e consumato da oltre 10mila anni, ricco di proteine, ferro, fibre, carboidrati complessi, vitamine (soprattutto A, B1, B2, C, PP), sali minerali (oltre al ferro, il calcio, il potassio e lo zinco) e antiossidanti (flavonoidi e niacina). Secondo studi scientifici, questo legume aiuta a regolarizzare l’intestino, a prevenire alcuni tumori (soprattutto al colon e allo stomaco) e patologie cardiovascolari, a ridurre il colesterolo “cattivo”, a migliorare la memoria e la concentrazione (grazie alla tiamina, la vitamina B1). Le lenticchie amano condividere il piatto con cereali integrali (che rendono biodisponibili le proteine) e alimenti ricchi di vitamina C (che aumentano l’assimilazione del ferro).
Ultimi plus, ma non per importanza: l’amabile dolcezza vegetale, calda, tenera, rassicurante, e la versatilità in cucina. La tradizione le manda in tavola con lo zampone e il cotechino, le propone in zuppe, minestre con il riso e la pasta, in umido con il pomodoro, in insalate e purè. Ma si prestano a essere trasformate in polpette, hamburger, in piatti della cucina esotica (i mediorientali falafel, l’indiano dahl, la marocchina laadass). Le lenticchie (se secche) vanno messe in ammollo in acqua fredda per una decina di ore (possibilmente con alga kombu) per liberarle dai fitati, sostanze antinutrizionali presenti appunto nei legumi, e renderle così più digeribili. Contengono anche gli ossalati, sostanze “antinutrienti” che causano la formazione di calcoli renali. Da evitare l’abbinamento con latte e derivati e con alimenti che contengono tannini (tè, caffè, tè, vino e cioccolato) perché riducono l’assorbimento del ferro.
Delle 34 referenze di lenticchie, assaggiate alla cieca presso la Gambero Rosso Academy di Roma, sono stati selezionati 20 prodotti divisi in 3 classifiche: di lenticchie lessate al naturale e di preparazioni a base di lenticchie (in umido e in zuppa), entrambe in vendita nel mercato di nicchia, la terza di lenticchie lesse presenti nella gdo. Nel panel d’assaggio hanno partecipato: Michela Becchi (redattrice del Gambero Rosso), Igles Corelli, (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Mara Nocilla, (giornalista del Gambero Rosso) ed Elvan Uysal (giornalista enogastronomica). I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio.
Casa Corneli è un’azienda agricola a filiera chiusa nel cuore dell’Umbria, sulle colline tra Perugia e Orvieto, in una zona tradizionalmente vocata alla produzione di olio evo e di legumi. Nella linea Le Pinotte, si sposano i due prodotti cardine aziendali, con i legumi proposti già cotti sia al naturale, sia in zuppe e in preparazioni pronte. L’aspetto delle lenticchie lessate è buono, con i semi piuttosto integri e sgranati. La consistenza è tenera al morso (attenzione a non lasciarli troppo sul fuoco se li riscaldate). Ma la forza di queste lenticchie sono il gusto e il profilo aromatico, eccellenti, molto centrati e puliti, con l’amabile dolcezza vegetale che le contraddistingue: sembrano lessate in un buon brodo fatto in casa con ortaggi freschi. Vendita online.
vaso di vetro 350 g (250 g sgocciolato) prezzo 3,80 ?
San Venanzo (TR) – frazione San Vito in Monte vocabolo Pomasciano, 11 – 3293536467 / 3333231277 – www.casacorneli.com
Un primo classificato senza incertezze. È Podere Pereto, azienda agricola delle Crete Senesi creata nel 1991 da Franco Bordoni, dal 1993 certificata biologica. Le lenticchie, variegate e di piccolo calibro, sono coltivate e selezionate in azienda, mentre la cottura e l’invasettamento sono affidati a un laboratorio artigianale e bio (Natura DelSanto), con ammollo per qualche ora, cambio dell’acqua e cottura in vaso insieme a sale marino. Ed eccole nel piatto le lenticchie di Podere Pereto: perfette, integre e ben sgranate, omogenee nella dimensione, profumate, saporite ma non salate, sode, polpose e con buccia sottile. Il profilo aromatico è caratteristico e pulito quanto fresco e vivace, con le tipiche note vegetali dolci e una complessità che ricorda quelle casalinghe cotte in un brodo fatto con gli odori freschi. Perfetta anche la cottura. Vendita online.
vaso di vetro 340 g (230 g sgocciolato) prezzo 4,10/4,80 ?
Rapolano Terme (SI) – località Podere Pereto, 17 – 0577704371 / 3480661955 – www.poderepereto.it
Azienda agricola nella campagna marchigiana che collega Macerata a Foligno, con terreni coltivati anche in Umbria, Toscana, Puglia e Piemonte. Produce cereali e legumi, da poco proposti anche già pronti nella linea Precotti in Vetro, trasformati dal laboratorio artigianale piemontese Cereal Terra. Le lenticchie al pomodoro (con cipolla, olio evo, pepe e alloro) vincono per la bontà, la pulizia, il sapore genuino e verace. Le lenticchie, grandine e abbastanza in forma, hanno un aspetto rustico, con abbondante pomodoro. Il naso è delicato, fresco e sincero, emana dolcezza e buone note vegetali vivaci. Anche la bocca è onesta e precisa, e conferma la buona qualità e la “giovinezza” degli ingredienti impiegati. Struttura tenera ma non spappolata, nella quale si percepisce la delicata carnosità della lenticchia.
vaso di vetro 300 g prezzo 3/4 €
Serravalle di Chienti (MC) – frazione Taverne, 101- 0737539162 – monte-castello.it
D’amico D&D Italia, azienda campana nata nel 1968 e oggi alla terza generazione, è uno dei maggiori protagonisti italiani nel mondo delle conserve vegetali, convenzionali e biologiche, prodotte negli stabilimenti aziendali, a Pontecagnano Faiano (SA) e a Rovereto (TN), distribuite con diversi marchi. Con il brand Montello, dedicato ai legumi e commercializzato nel centro nord Italia, produce lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp lessate (con doppio concentrato di pomodoro, acido ascorbico e acido citrico). L’aspetto promette: semi piccoli, chiari, abbastanza integri e in forma. Il profilo aromatico è molto delicato, dominato dalle tipiche note vegetali secche, con richiami al legno e ricordi di buccia di castagna. Il gusto è lieve, equilibrato e pulito, con la punta di dolcezza che contraddistingue il legume. Struttura un po’ bucciosa ma carnosa.
lattina 400 g (220 g sgocciolato) prezzo 1,85 ?
Pontecagnano Faiano (SA) – via Irno – 0892021232 – www.damico.it
Solo legumi italiani organici, acqua e sale nelle lenticchie biologiche a marchio di uno dei più importanti attori della gdo italiana, nato a Milano nel 1957 e oggi presente nel centro e nord Italia con oltre 170 punti vendita e un fatturato intorno agli 8 miliardi. Sono prodotte per Esselunga da Feger di Angri (SA). Il calibro è grande, il colore chiaro, l’aspetto invitante, con i semi sgranati e in forma, alcuni “sbocciati” fuori dalla loro pellicina. Appetibile anche il naso, con il bouquet vegetale dolce, delicato e pulito che richiama in modo netto e preciso le lenticchie cotte. Gusto e profilo aromatico al palato sono puliti e sinceri, centrati sulle note vegetali secche, appena un filo di dolcezza ad accompagnare una sapidità al giusto grado. Struttura al dente, penalizzata dalla buccia un po’ fastidiosa, l’unico neo di questa lenticchia tipica, onesta e ben lavorata.
lattina 400 g (sgocciolato 240 g) prezzo 0,80 ?
Pioltello (MI) – frazione Limito via Giambologna, 1 – 0292931 – www.esselunga.it
Per quanto riguarda le lenticchie già pronte da gustare sono un paio le referenze di Valfrutta, marchio nato nel 1960, dal 1980 nel gruppo Conserve Italia, una delle maggiori aziende europee di trasformazione di frutta e ortaggi. Ci hanno convinto in particolare quelle della linea Cotti a Vapore (solo acqua e sale), prodotte nello stabilimento di Alseno (PC). Piccole, variegate nel colore, integre, in forma e sgranate, emanano il classico odore delle lenticchie in scatola, di vegetali e legumi secchi (ma non vecchi), ricordi di buccia di castagna e la caratteristica nota calda e dolce. Sensazioni che tornano con precisione, coerenza e pulizia anche al palato. La buccia un po’ tenace e la struttura carnosetta ma leggermente farinosa sono gli unici punti migliorabili di una lenticchia fedele al prodotto e lavorata in modo onesto. Buone anche le Lenticchie Bio Valfrutta.
lattina 450 g (3×150 g), sgocciolato 420 g (3×140 g) prezzo 1,80/2,38
San Lazzaro di Savena (BO) – via P. Poggi, 11 – 0516228311 – 800805030 – www.valfrutta.it
Vivi Verde è la linea di prodotti biologici e sostenibili di Coop Italia, sistema di cooperative italiane con una rete distributiva soprattutto in centro e nord Italia, con oltre 8 milioni di soci, più di 2.000 punti vendita su tutto il territorio nazionale, 4.500 prodotti a marchio, un giro d’affari di quasi 15 miliardi. Le lenticchie, 100% italiane, prodotte per Coop Italia da D&D Trentino di Rovereto, azienda di trasformazione di proprietà del gruppo D’Amico di Pontecagnano Faiano, Salerno), cotte solo con acqua e sale, sono apprezzabili per onestà e pulizia. Promettono bene all’occhio, integre e sgranate, di tonalità variegata tra il marroncino e l’arancio. L’odore e gli aromi sono delicati e precisi, dominati da sentori vegetali e legumi secchi, con ricordi di terra e di buccia di castagna. Soddisfacente anche la struttura, di buon dente, appena “bucciosa”.
lattina 400 g (240 g sgocciolato) prezzo 0,80/0,85 ?
Casalecchio di Reno (BO) – via del Lavoro, 6 – 051596111 – www.e-coop.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Patrizia Casimirra
QUESTO è NULLA…
Nel mensile di aprile 2022 del Gambero Rosso trovate la classifica completa. Non solo, trovate anche 10 usi delle lenticchie tra zuppe, tortelli, soufflé e gelato. Una sezione dedicata anche a quelle già pronte da gustare, come le lenticchie Montello D’amico “pronte da servire”, prodotte nello stabilimento trentino con lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp
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