Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell’arte bianca ci porta in Puglia. Una terra dalle grandissime tradizioni gastronomiche, fatte di materie prime sontuose che danno un senso profondo al concetto di dieta mediterranea. Qui anche la panificazione esprime la sua ricchezza con la grande varietà di pani tradizionali e una schiera di prodotti tipici: focacce, taralli, friselle, bucce. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d’Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco i migliori di Lecce e provincia.
In questo piccolo panificio tutto comincia nel 1972, quando Vincenzo Verri da dipendente decide di mettersi in proprio e produrre pane di grano, pucce, frise, taralli e paste casarecce. Dal 1992 sono i figli Giuseppe e Vito a proseguire con successo l’attività di famiglia utilizzando farine di qualità. Così oltre al vecchio laboratorio con punto vendita, si sono aggiunte due nuove sedi: “La bottega del pane” in via Lecce a Caprarica e quella in Via Provinciale 3 a Galugnano. Non sono tante le varietà di pane per cui è bene arrivare entro le 11 per trovare un po’ di tutto. A giorni alterni si trovano filoni da 500 grammi di semola con farina rimacinata e pasta acida lunedì, mercoledì e venerdì) o pani di grano da mezzo chilo. Sempre disponibili panini all’olio, integrali, tartarughe e ciabatte, pucce e pizzi. Apprezzata la rosticceria con pizzette, rustici, calzoni, focacce e la pasticceria: dagli amaretti di pasta di mandorla a panettoni e colombe artigianali, dalle chiacchiere ai vari frollini.
Caprarica Di Lecce (LE) – via A.Saffi, 8 – 0832825517
Fare il pane per Stefano Conversano è cultura, è un modo per tramandare quello che ha appreso dal padre e provare a sperimentare sempre qualcosa di nuovo. E così nelle dirette Facebook, lo si vede impastare, enunciare gli ingredienti, tagliare il pane per far sentire la croccantezza e vedere la mollica ben alveolata. Per sentire il profumo, però, bisogna andarci e provarli tutti i pani del giorno: integrale con farina tipo 2 a lievitazione spontanea di 20 ore; con farina tipo 1 macinata a pietra, solo lievito madre e doppia lievitazione; pane di mais o alla curcuma; panetto con semi di chia e lievito madre, e ancora panini ai cereali, all’avena, di soia, 100% integrale, focaccia barese, pizza romana con una miscela di tre farine di riso, tipo 2 e di semola); pucce, pizzi leccesi, cornetti vuoti, dolcetti di pasta di mandorla e per Pasqua colombe con gocce di cioccolato fondente, uvetta e canditi o scagliette al pistacchio. Non mancano neppure prodotti di gastronomia.
Carmiano (LE) – via Alessandro Volta, 14 – 0832601335
Lievito madre, farine prodotte da propri grani, un antico forno in pietra alimentato a legna e materie prime frutto di attenta ricerca: questi gli ingredienti del successo che “miete” imperterrito il panificio Notaro da oltre 50 anni, con Roberto che ha ereditato l’arte dal padre, coadiuvato dalla moglie Sonia. Basta assaggiare il panetto di grano duro con farina Senatore Cappelli con crosta croccante e mollica ben sviluppata per sentire profumi d’altri tempi e un gusto genuino. Accanto alla tradizione, ci sono novità come il pane della salute con farina integrale, di orzo e di avena; il pane di semola con fecola di patate morbido a lungo; il pane di segale, di avena, di farro e soia, le pucce con olive, i panini di semola con moringa e cereali, quelli all’olio e i senza lievito. E ancora tra dolci e salati, frise, tarallini, fette biscottate, pizze e piatti pronti, farine, legumi, biscotti, dolci. Ottimi panettoni e colombe artigianali.
Galatina (LE) – via di Gallipoli, 200 – 0836563476 – www.panificionotaro.it
Si “proclama” Laboratorio del Pane, prodotto con farine da grani selezionati e macinati in mulini a pietra, a lievitazione naturale da pasta madre. Artefice del tutto è il bergamasco Andrea Cirolla l’attività è cominciata a marzo 2021), che lavora gli impasti lasciando loro il tempo “giusto” che serve per arrivare a prodotti di qualità, che siano di semola, integrale, di segale, con uvetta o panciok, pane al cioccolato con farina di tipo 2, cacao amaro e gocce di cioccolato belga, presentati come in una boutique. Per non parlare dei “Duri del Sud” che “regalano” un viaggio tra i grani del territorio, partendo da una base di semola di grano duro di filiera pugliese, alla quale si aggiungono a rotazione diverse varietà salentine e siciliane, dal Senatore Cappelli al Perciasacchi, dalla Tumminia alla Urria. I pani, realizzati in grandi formati, da 2-3 o 6-7 chili, durano un paio di settimane. Nei giorni in cui il forno è chiuso al pubblico il pane è comunque disponibile su prenotazione.
Galatina (LE) – c.so Garibaldi 23-25 – 3297227772
Un luogo goloso da vivere tutto il giorno, dalla colazione al dopocena, che sforna a ciclo continuo pani, pizze, focacce, rustici, calzoni, ma anche brioche e pasticciotti. Gabriele Maggiore viene da una famiglia di panificatori. Da sempre vive tra farine, lieviti, ricette e tecniche antiche, quelle del “Forno di Nonno Felice” a Martignano. Da lì arrivano il pane di grano duro, le frise, i taralli e le pucce. Un indirizzo completo che comprende panetteria, rosticceria, gastronomia con piatti del giorno e un angolo caffetteria con cornetti, pasticciotti, dolci tipici e rivisitati, come le chiacchere di riso Venere. Ricca l’offerta del pane, con una trentina di soluzioni, tra classici, speciali e alternativi: accanto agli zoccoletti di semola, ciabatte di grano arso, rosette, morbidoni e pane arabo, i pani al sesamo, di orzo, di segale, di grano saraceno, al farro senza lievito, il pain paillasse di segale e cereali e le fette biscottate alla zucca.
Lecce – via Oberdan, 10 – 0832340944 – www.boulangerielecce.it
Da oltre 30 anni Adriano Cesari punta su lievitazioni naturali, ricerca e utilizzo consapevole delle farine, coniugando sapientemente tradizione e innovazioni. Così nel laboratorio di Melpignano nascono pani gustosi e digeribili, belli e creativi nelle forme e poi frise, taralli, pizze, focacce, biscotti e pasticcini, che si ritrovano anche negli altri punti vendita di Maglie, Castrignano de’ Greci e Corigliano d’Otranto, insieme a rosticceria e piatti pronti. Oltre al pane di grano duro o farina di tipo 2 e lievito madre, a giorni alterni si trovano i pani speciali: soia, multicereali, germe di grano, integrale, di orzo o senza lievito con semola e farina di segale, con crosta croccante e morbido nella mollica. Ottimi i lievitati da ricorrenza, come i panettoni al gusto di zenzero, cioccolato bianco e albicocca e solo cioccolato per gli intolleranti al lattosio e le colombe artigianali in varie declinazioni, da fichi e noci ad arancia, cedro e uvetta.
Melpignano (LE) – via Lama, 15 – 0836439855 – www.panificiofiordipane.it
Partendo dalla tradizione, dall’amore per il territorio, dalla ricerca di gusto e benessere, Donato Caroppo, negli anni ’90, insieme alla moglie Annamaria e ai quattro figli, nel panificio all’interno dell’antico frantoio, dà vita ad un’eccellente azienda agricola multifunzionale a filiera corta. Oltre al forno, i campi, il mulino, l’allevamento, la pizzeria, l’agriturismo e la masseria didattica. Il panetto di grano Senatore Cappelli e il lievito madre con crosta dorata e mollica morbida, cotto nel forno in pietra alimentato a ramaglie di ulivo, regalano un profumo straordinario e il sapore di farina buona. Si possono acquistare insieme a legumi, cereali, uova, ortaggi, un’infinità di prodotti come focacce, pizze, pucce, uliate con olive, cucuzzate con zucchine, pane senza lievito, frise di grano, orzo, farro, taralli, friselline alla curcuma o le Fibrelline di orzo e avena con radice di cicorie e carrube, fette biscottate multicereali, biscotti, dolcetti. Martedì, giovedì e sabato anche pani speciali, dal farro all’orzo e ai 7 cereali.
Minervino di Lecce (LE) – via Sant’Anna, 48 – 0836818519 – www.panificiocaroppo.it
La famiglia Vergine si tramanda da 65 anni l’arte di panificatori: Pippi aprì il forno nel 1957. Oggi il nipote Ezio e le figlie gestiscono con passione il panificio che, dal 2013, fa parte del Gruppo Germogli, nato dalla sinergia con La Boutique, pescheria con cottura d’asporto di Roberto Vallone. Sono due i punti vendita: una panetteria-gastronomia- pasticceria in via Napoli e una pescheria-gastronomia d’asporto e panetteria in via XXV Luglio. Protagonista, comunque il pane, declinato in più di venti tipologie, cotte nel forno elettrico e a metano, che vanno dal tradizionale pezzo di grano duro con lievito madre, crosta croccante e mollica alveolata al pane di semola, dall’integrale a quello di segale, dalla curcuma ai panetti di kamut, multicereali e senza lievito. Sugli scaffali friselline multicereali, grissini alle olive, tarallini ai finocchi, biscotti casarecci. E poi pizze, focacce, il banco dei piatti pronti e carpacci di pesce, l’angolo con prodotti di pasticceria.
Nardò (LE) – via Napoli, 14 – 0833871303 – www.panificiovergine.it
Questo piccolo panificio è il regno della famiglia Turco, con un laboratorio sul retro e un micro punto vendita con bancone e scaffali pieni di golosità. Dal forno a legna arriva il profumo del gustoso pane di grano duro e lievito madre, preparato con farine selezionate da Enzo, panettiere da oltre 40 anni, come anche le pucce a lampa e le frise, che sanno di buono e di casa. Nel forno elettrico, invece si cuoce il pane bianco con farina 0 e lievito madre, quello di semola, i panini di grano, al latte, integrali, le pucce, i pizzi, i tarallini e certi giorni i pani speciali ai 5 cereali, alla curcuma, di segale, di solito il martedì, giovedì e sabato. Oltre al pane, mani in pasta anche per pizze e focacce, biscotti e dolci, dai morbidi mustaccioli ai fruttoni con pasta di mandorla, amarene e glassa di cioccolato, dai panettoni artigianali a lievitazione naturale agli agnellini e alle colombe pasquali in tante varianti: cocco, caffè e cioccolato o fichi, noci e pasta di mandorle.
Squinzano (LE) – via Brindisi, 121 – 0832781449
Con un occhio sempre attento alla tradizione ereditata dal nonno panettiere già nel Dopoguerra e un altro rivolto all’innovazione, Davide Scordella non smette mai di sperimentare. Cresciuto tra lieviti e farine, conseguito un diploma di perito informatico, nel 2010 ritorna comunque alle origini e con la moglie Francesca apre la sua panetteria. Il profumo che si sente ancor prima di entrare anticipa le bontà in vendita, pane in primis. Crosta croccante e mollica morbida per quello tipico di grano e lievito naturale cotto nel forno a legna. Forme e sapori diversi per le altre tipologie, dall’integrale al pane di grano saraceno a lievitazione naturale, dal senza lievito a quello di kamut o di soia, fino ai panini di mais e fiocchi di avena. Tante le sfiziose varianti dalla colazione all’aperitivo con le fette biscottate alla curcuma e i frollini, friselline, tarallini, cracker e grissini. Alto livello anche per pizze, focacce e dolcetti. Ottime le colombe con fragoline e cioccolato.
Taurisano (LE) – via SS. Crocefisso, 4 – 0833623027 – www.antica-panetteria-scordella-di-davide-scordella.business.site
Dal 1996 è il regno di Domenico Miglietta che nel grande laboratorio panifica con illuminata filosofia. Ricette della tradizione, selezione di grani e materie prime di qualità, tempi lunghi, lavorazione lenta, lievitazione spontanea, tecnica e abilità, i suoi punti fermi. Nel punto vendita del panificio- biscottificio, che è anche gastronomia e caffetteria, la moglie Anna Dora è un’abile narratrice dei prodotti di casa. Il pane di grano duro cotto nel forno a legna, con crosta caramellata e mollica compatta, rimanda ai sapori di un tempo; quello con la farina di semola è croccante fuori e morbido dentro; mentre per la colazione c’è il pan bauletto con la farina di segale ed estratto di acerola e il senza lievito è fatto con farina di tipo 2. Il mercoledì e sabato sono disponibili il pane ai multicereali, quello di orzo e con farina Senatore Cappelli. A completare il quadro, frise, taralli, cracker, pizze, focacce, calzoni e piatti tipici salentini, oltre a biscotti e dolcetti.
Trepuzzi (LE) – via Torquato Tasso, 11 – 0832 755969
Guida Pane & Panettieri d’Italia 2022 – Gambero Rosso – 8.90€
acquistabile in libreria e on line
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