Per l’agricoltura italiana sono anni di ricerca e studio, alla riscoperta di antiche tradizioni andate perse e cultivar o varietà storiche dimenticate, che potrebbero valorizzare il territorio promuovendone la produzione e cultura gastronomica. Delle infinite tipologie di legumi per esempio, la Roveja torna a riscuotere un certo successo e non solo presso le comunità autoctone. Scopriamone insieme storia, proprietà e ricette.
Roveja, il legume ritrovato del Centro Italia
Dalle numerose denominazioni, la Roveja, Roveglia, Roveggia e via dicendo, è un pisello che esiste più o meno da sempre nel Mediterraneo. Si pensi che trova menzione persino nei ricettari medievali e, prima ancora, dei romani. In passato, chissà quante massaie hanno avuto fra le proprie mani questo legume piccino. Immaginiamo tante, soprattutto nei territori umbri e marchigiani, aree in cui si sarebbe diffusa.
Per alcuni decenni però è stata una coltura trascurata, impiegata come semplice mangime per gli animali, finché non è stata accantonata del tutto. Fra i motivi di quella che potremmo considerare una sconfitta (la scomparsa di una specie tanto gustosa) — almeno fino a poco tempo fa — le condizioni di coltivazione più complesse e meno fruttifere, oltre che la minore capacità redditizia. Insomma, non proprio una novità per quanto riguarda la storia agricola italiana visto che non si tratterebbe della prima varietà che ha rischiato di finire nell’oblio, esattamente per le stesse ragioni per cui oggi qualcuna è scomparsa definitivamente. Per fortuna, la Roveja non si è persa, grazie al lavoro recente di qualche agricoltore che ne ha rispolverato la tradizione. E dal 2006, dopo l’impegno prezioso di pochi produttori dell’area di Civita di Cascia (PG), il pisello antico viene addirittura riconosciuto come presidio Slow Food.
Caratteristiche colturali e proprietà organolettiche
La roveja che troviamo in busta è essiccata e si presenta con un colore prossimo al marrone scuro. Mentre, da freschi esprimono tonalità di colore che vanno dal verde al grigio. Allo stesso modo, alle prime fioriture, il suo baccello pare verdastro, per diventare poi, con la maturazione, quasi viola scuro. Tale legume resiste alle basse temperature e, anche per questo, ha avuto una certa diffusione nelle aree appenniniche centrali, dal Gran Sasso fino ai Monti Sibillini, a più di 600 metri. La sua coltura avviene in primavera e prosegue sino a estate inoltrata, periodo in cui viene raccolta sui campi, dopo essicamento e trebbiatura. Sebbene cresca in modo quasi spontaneo, senza richiedere grosse quantità d’acqua, far crescere la roveggia non è opera semplice, considerata l’altezza che raggiungono gli steli. Ciò costringe gli agricoltori a una pratica estenuante e infinita, falciare a mano per ore. Un vero stress fisico, capace di mettere a dura prova la schiena dei produttori. Ecco qui una delle ragioni per cui era caduta in disuso.
Si tratta di una fonte speciale di proteine vegetali. Fresco, ne ha il 7%. Da secco, il suo valore proteico si triplica arrivando al 21%. Oltre a fibre e carboidrati, contiene tante vitamine ed elettroliti, come potassio e fosforo.
Ricette tradizionali con la roveja
In cucina, il suo impiego da legume secco necessita del previo ammollo in acqua per una notte circa. Fatto questo, con il pisello dei campi si preparano le più disparate zuppe e minestre. Sono infinite le ricette attraverso cui si può cucinare. Come la lenticchia, si lessa, oppure si fa ripassata, facendola soffriggere — dopo la canonica cottura — con aglio, cipolla, prezzemolo e altri odori o erbe aromatiche, e poi tirare per qualche minuto insieme alla passata di pomodoro. Volendo, ci si può sbizzarrire con varianti chiaramente più golose, ‘cariche’ e piccanti, che contemplano la classica aggiunta di ortaggi (sedano, carota e patate), quella di grassi animali (tipo il guanciale), se non del peperoncino. In più, si può mischiare tranquillamente a cereali e altri tipi di legumi. Da servire rigorosamente con dei crostini homemade e del buon olio evo. Tra le ricette tradizionali, si distingue la farecchiata, una polenta fatta proprio con la roveja. Al pari di altre, conservata per giorni, si taglia e si abbrustolisce acquisendo così un sapore ancora più deciso e rustico. Peraltro, la riscoperta della roveja scatena pure la fantasia degli chef, da cui è apprezzatissima per il retrogusto amaricante.
