22 anni: tanti ne sono passati da quando Gabriele Bonci ha inaugurato un nuovo filone nel mondo della pizza, in generale, cambiando i cardini della pizza in teglia alla romana, in particolare. Insieme a pochissimi altri condivide il primato di aver guardato oltre, aprendo le porte, tra le altre cose, alla cucina sulla pizza. Da Pizzarium (e poi dal Panificio Bonci) è venuta fuori un’intera generazione di pizzaioli e pizzaiole, panificatori e panificatrici, allevata nel segno della profonda conoscenza tecnica dei processi ma, soprattutto, della vicinanza con l’agricoltura, con la terra, con chi si sporca le mani per produrre il cibo con etica e rispetto.
Cosa succede da Pizzarium
In via della Meloria sono le 11 del mattino, la saracinesca è alzata a metà perché si apre a momenti e già sul marciapiede ci sono una ventina di persone, tanti stranieri, ma non solo, ordinatamente in fila, muniti di numeretto. Bonci è stato il primo pizzaiolo ad avere successo presso il grande, grandissimo pubblico italiano, grazie alla sua partecipazione televisiva decennale alla Prova del Cuoco, e poi internazionale (soprattutto statunitense), suggellata da Netflix con Chef's Table Pizza. Da qualche settimana c’è fermento sulla strada. Siamo subito all'uscita della stazione metro Cipro, a pochi minuti dai Musei Vaticani. I locali adiacenti a Pizzarium, al civico 43 e 45, all’angolo con via Cipro, sono nel pieno dei lavori: Frattari, l’insegna di assistenza elettrodomestici che li occupava, si è trasferita, ed ecco che, dopo 22 anni, Gabriele Bonci ed Elisa Longo (soci ed ex coniugi) possono finalmente pensare di avere un locale adatto alle loro aspirazioni e ai mille progetti immaginati.
lavori in corso nei nuovi ambienti tra via della Meloria e via Cipro
Come cambia l'insegna
Lavori in corso per una nuova sala grande e luminosa, affaccio con vetrine su via Cipro, sedute a forma di cubo per un consumo veloce ma comodo, lunghe panche sia all'interno che all'esterno, banconi e cucina rinnovati. «È un regalo con cui ricambiamo la fiducia che ci è stata data dalla gente in tutti questi anni, garantendo finalmente un ambiente più confortevole a chi ci raggiunge anche da lontano» esordisce Elisa, indicando la fila paziente di clienti davanti alla piccola (per ora) pizzeria al taglio. Il progetto è immediato quanto complesso e parte dall'unire gli ambienti già all'attivo di Pizzarium a quelli del nuovo locale.
Apertura prevista per maggio 2025, per ora si lavora solo nei nuovi spazi acquisiti, senza disturbare l'insegna madre. Demolizioni già terminate, design chiaro in mente, si aspettano le approvazioni burocratiche per finalizzare i rivestimenti, la costruzione dei bagni e dei magazzini sottostanti. Una volta terminata questa fase, sarà la volta di chiudere Pizzarium: «Cercheremo di concentrare tutto in una settimana/10 giorni al massimo», racconta ancora Elisa, che con Gabriele ha pianificato nel dettaglio anche i contrattempi. Dopo comunicazione su sito e social della temporanea chiusura di Pizzarium, sarà infatti approntato un servizio "navetta" con hostess, che farà la spola con il vicino Panificio Bonci, in modo da intercettare chi, ignaro dei lavori in corso, arriverà comunque in via della Meloria e non lasciarlo deluso e a bocca vuota. Per questo, parte della squadra di Pizzarium sarà riallocata di rinforzo, in quei giorni più critici, al Panificio di via Trionfale.
E la proposta?
La nuova cucina di Pizzarium arriverà fino in vetrina, permettendo di vedere all'opera dall'esterno - dove oggi si fa la fila - la squadra mentre impasta, stende, cuoce e sperimenta. L'ingresso attuale sarà mantenuto e ci si troverà di fronte il nuovo bancone, con una capacità di circa 11 teglie contemporaneamente, seguite da una parte dedicata ai leggendari fritti e alla gastronomia calda. Bonci ha voluto dedicare anche una sezione dello spazio ai due dolci che in questi anni sono diventati un signature nelle sue insegne, il maritozzo e il tiramisù. Nuovi spazi, mille spunti per il vulcanico maestro, che pianifica degustazioni, eventi e pure dj set. Insieme a chissà quante nuove idee per condire le sue pizze.
