Vito Mollica e il piatto di commiato da Firenze

Negli anni sono tanti i piatti dello chef  Vito Mollica ad aver deliziato il palato di fiorentini e dei tanti ospiti di passaggio dal Four Seasons. Salutato l’hotel della città medicea –  oggi si è insediato Paolo Lavezzini che proprio in questi giorni presenta il suo primo menu fiorentino – nel futuro dello chef oggi c’è Dubai, dove a breve occorrerà andare per gustare la sua cucina. Ma è interessante scoprire che lo chef lucano ha voluto salutare Firenze firmando un ultimo piatto.

Contrariamente a ciò che ci si può aspettare questa “Easter egg” gastronomica non risiede al Palagio – oggi nelle mani di Paolo Lavezzini che presenta proprio in questi giorni il suo primo menu – né sulle tavole di qualche celeberrimo ristorante di cucina toscana: l’ultimo regalo di Vito si trova in un ristorante etnico, e prende la forma di un Dim Sum.

Il Gusto Dim Sum

Per capire al meglio questa storia, dobbiamo spostarci al margine opposto del centro rispetto il Four Seasons, ovvero a Porta a Prato. Qui è nato, da poco tempo, un piccolissimo ristorante di cucina cinese, Il Gusto Dim Sum (ve ne avevamo parlato per raccontarvi il loro take away)  incentrato proprio sulla tradizione gastronomica dei Dim Sum. Dietro a questo progetto una giovane imprenditrice, Xin Ge Liu, arrivata in Italia per entrare nel settore del fashion tramite gli studi al Polimoda; innamoratasi del nostro paese (e non solo: qui ha messo su famiglia) ha deciso di restare e di aprire un ristorante che concentrasse la propria offerta su piatti cinesi perfettamente eseguiti secondo il metodo tradizionale (che prevede un passaggio in olio d’arachidi e poi la cottura al vapore), e che mettesse anche una grande attenzione nella presentazione di questi dumpling ripieni di brodo, con la stessa cura che si presterebbe a un accessorio d’alta moda.

Nel menu, non manca una certa “ambizione ristorativa” che si rivela in piatti caratterizzati da una decisa contaminazione culturale, come il Sheng jian bao maiale e tartufo, oppure il Sheng jian bao maiale e foie gras con aceto balsamico. Una ricerca materica non fine a se stessa, ma studiata e convincente, capace di scardinare quell’idea della cucina del Celeste Impero troppo spesso compromessa da anni di mala comunicazione. Si scoprono così anche piatti inusuali per chi non sia assiduo frequentatore dell’Asia, come per esempio la Polpetta Testa di Leone, mentre i Pasteis de Nata, celebri dolci portoghesi molto consumati e apprezzati in Cina, raccontano della colonizzazione (anche gastronomica) partita da Macao del diciannovesimo.

Lapo Bandinelli e Liu Xinge

La collaborazione con Vito Mollica

Curiosa d appassionata, Xin Ge Liu si è recata negli anni a scoprire i vari punti di riferimento cittadini, e tra questi non poteva mancare Il Palagio. Conquistata dalla cucina dello Chef Mollica, in breve tempo è diventa prima una cliente abituale, per poi creare un rapporto di stima, simpatia e amicizia. Fino al giorno che, preso il coraggio a due mani, ha invitato Mollica a visitare il suo ristorante. Come ci racconta Vito stesso “Sono rimasto stupefatto dalla manualità che ci vuole nella creazione dei suoi piatti, dalla capacità di applicare il design alla cucina. Questa ragazza è una creativa pazzesca, e le sue creazioni davvero eleganti”.

Assaggiando e parlando, nasce l’idea di mescolare le tradizioni e declinare in un piatto del Gusto Dim Sum un brodo all’italiana, creato dallo chef. Proprio in quei giorni Xin Ge Liu lavorava alla rielaborazione di un’antica ricetta originaria di Nanchino, ovvero il Dim Sum melograno in brodo di carne. Nom ci si lasci ingannare: il nome “melograno” viene solo dalla sua forma, in realtà il ripieno è composto da spinaci, uova e tofu affumicato. Qui nasce la collaborazione, con lo chef che propone alcune sue versioni, studiate ad hoc, di un brodo all’italiana che vada a integrare il piatto. Queste idee vengono provate fino all’arrivo della vincente: un brodo di chianina speziato e aromatizzato con tè, ristretto e poi finito con un bicchiere di brandy.

Questo piccolo gioiellino, figlio dell’incontro tra due mondi così diversi, sarà disponibile solo per alcuni mesi nel menu, perché Xin provenendo dalla moda ben sa l’importanza dell’alternarsi delle stagioni e l’esaltazione che solo una “limited edition” sa dare. Un piccolo regalo per chi, sentendo la nostalgia della cucina di chef Mollica, volesse scaldarsi quest’autunno con un brodo dal sapore di terre lontane.

Il Gusto Dim Sum – Firenze – viale Fratelli Rosselli 39 – 320 9681806 – www.ilgustodimsumfirenze.com

a cura di Federico Silvio Bellanca