Un cuoco irpino lancia a New York la pizza fusion del Sud Italia

Antonio Pisaniello e la fusion del Sud Italia

Un anno fa ha dato vita a Cacciafumo, tavola e azienda agricola a Montella, in provincia di Avellino, di stretta osservanza territoriale irpina. Ora sta per inaugurare Farina, nel cuore old industry di Brooklyn. Antonio Pisaniello torna in campo con due americani amici di infanzia e dà vita a una nuova tendenza. “Non farò né una cucina irpina, né una ‘cucina italiana’ e neppure una cucina italo-americana” racconta lo chef di Montemarano “Faremo una cucina (e una pizzeria) di fusion italiana del centro-sud. Perché io sono nato in Campania, ma ho vissuto tanti anni in Sicilia e poi in Calabria… Insomma, mi sento più un uomo con le radici nel Sud intero che non in un singolo territorio. Questo, del resto, mi fa sentire anche più in sintonia con una città come New York dove il melting pot etnico e culturale è vitale e alla base della identità del luogo”.

Antonio Pisaniello a Cacciafumo

Antonio Pisaniello: da Cacciafumo in Irpinia alla Grande Mela

“Dopo la Locanda di Bu, la scuola e le vicende vissute a Nusco mi sono preso un po’ di tempo in cui ho girato e lavorato in situazioni che chiamerei nomadi” continua Pisaniello “Poi lo scorso anno, con Genny Auriemma, mia moglie, abbiamo dato vita a Cacciafumo, che è ristorazione ma anche azienda agricola dove vivono e lavorano anche i nostri tre figli: Umberto di 22 anni, Filippo di 19 ed Emanuelino che ne ha solo 9 e deve ancora crescere! Lì facciamo anche olio, un bell’extravergine di Ravece, la cultivar tipica dell’Irpinia, e abbiamo impiantato un migliaio di nuove piante che stanno entrando in produzione”. Qui è il territorio a comandare: nei piatti con agnello, zuppe, paste antiche tradizionali e tartufo (siamo vicino al convento di San Francesco a Folloni e ai piedi dei Monti Picentini, noti per il tartufo nero, che fanno da divisorio con la fascia costiera) e nella carta dei vini in cui però, accanto alla flotta dei calici irpini e campani, fanno capolino una serie di etichette “naturali” – passione di Genny – tratte dal catalogo di Les Caves de Pyrene.

Genny Auriemma da Cacciafumo

La scintilla alla James Beard Foundation

Da buon uomo del Sud, Pisaniello è sempre stato affascinato dall’America: perché diversi amici si erano trasferiti là, perché ogni uomo del Meridione ha avi e parenti emigrati Oltreoceano, perché il mito di Ulisse è parte dell’immaginario del Sud. La prima folgorazione sulla Grande Mela, Antonio l’ha vissuta tredici anni anni fa, quando è stato a fare una serie di corsi e lezioni sulle farine antiche italiane ad americani e a italoamericani presso la prestigiosa James Beard Foundation, su invito della Comunità Montana Terminio Cervialto: nel cuore del Greenwich Village, tra cecaluccoli, fusilli e maccaronara, il cuoco irpino ha conquistato il pubblico Usa spiegando come per fare a pasta bastassero solo acqua e farina.

Maialino alle mele, uno dei piatti must di Pisaniello

“Da allora ho ritrovato diversi amici e compagni di avventura” racconta Antonio Pisaniello “tra cui i miei due attuali soci, Michael Turner, imprenditore di import-export co l’Italia, e Vincenzo Winnie Ruggiero, imprenditore nell’editoria, appassionato di cucina e gastronomia e co-titolare di MozzLab: il primo ha vissuto, in pratica, fino a 20 anni alla Locanda di Bu a Nusco da dove è poi emigrato in Usa; il secondo è originario di Bagnara Calabra, terra di baccalà e della cucina greca. Angelo Ruggiero si occupa dei vini. Abbiamo pensato un progetto insieme e ora, appena passato il 4 luglio, apriamo”.

Farina: nell’antico forno di Brooklyn

Ora un nuovo locale, Farina: apre a Red Hook (Brooklyn). “Non è un posto centrale, ma una destination: qui gli americani devono decidere di venire perché vogliono stare proprio da noi. Siamo al 338 di Hamilton avenue: dove nel 1850 aprì uno dei primi forni industriali, un Bakery Corner irlandese. Siamo in un quartiere dove sopravvivono un bel po’ di magazzini, store e stabilimenti d’epoca: pastifici e birrerie oltre a uffici e condomini. Il nostro è un dei soli 10 forni storici rimasti in tutti gli Stati Uniti, è spettacolare” si entusiasma lo chef. “Il progetto è lavorare grani e farine antichi di tutto il mondo e non solo italiani o americani: perché New York è il mondo. Qui si mescolano etnie umane, ma anche agroalimentari: per questo la mia sarà una cucina autentica che parla del Sud Italia. La pizza, per esempio, sarà agricola nel senso che nascerà da farine antiche e anche grezze: non sarà una napoletana, pur se avrà una lunga lievitazione. E verrà cotta a legna in questo forno antico. Così anche tutte le altre portate, dalle paste alle carni, verranno passate in questo antico forno a legna prima di arrivare al tavolo”. Un luogo identitario, dunque, dove l’identità non è legata a un certificato di nascita o a un passaporto, né alla storia o a ricettari codificato su libri di storia: l’identità è fatta delle storie di chi la racconta e dalle esperienze di chi la vive. Come New York, da sempre.

Cacciafumo – Montella (AV) – via San Francesco –  328 026 1747 – https://cacciafumo.com/

Farina – New York – Brooklyn – 338, Hamilton Av. – farinanyc.com (coming soon)