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THE BEST IN ROME & LAZIO
Tempi di analisi e ripensamenti, quelli che โ a un anno dallโinizio della pandemia โ si trovano ad affrontare gli imprenditori di un settore in enorme sofferenza, prova ne sia la crisi di grandi gruppi internazionali, come ci ha dimostrato il caso di elBarri a Barcellona. I lunghi mesi chiusi si fanno sentire e la capacitร di ripensarsi diventa piรน pressante che mai. ร โ insomma โ una questione di resilienza, che ognuno interpreta in modo diverso, secondo attitudini, valutazioni, esperienze e percorsi diversi.
โQuando รจ arrivato il Covid eravamo poco piรน che una start upโ spiega Vincenzo Mancino parlando dellโultimo nato in casa Proloco, il Trastevere, che ha aperto i battenti a fine 2018 i quellโangolo di Roma cosรฌ pittoresco. Un anno e poco piรน, poi la pandemia ha bloccato tutto prima che il progetto si stabilizzasse nella sua forma definitiva, mettendo a fuoco i punti forti e quelli deboli, ritagliando offerta, piatti e prodotti su misura per una clientela come quella che fino a poco fa frequentava Trastevere. Come ogni altra zona ad alta densitร turistica, oggi svuotata e consegnata ai soli abitanti.
Il delivery รจ stato il rifugio del primo lockdown, durante il quale Mancino ha anche riportato in luce la sua anima di selezionatore di rango facendosi viatico di quei prodotti ittici che a Roma non รจ sempre facile trovare nella qualitร โ organolettica ed etica โ auspicata. Allora รจ partito il progetto DOL Fish, per mettere in contatto pescatori e consumatori, con lโattenzione di Vincenzo per il prodotto a fare da garanzia. ร andato avanti cosรฌ, tra aperture e chiusure, fino alla decisione di valorizzare proprio questo carattere, e tornare alle origini facendo un passo indietro per andare avanti. โDOL nasce come bottegaโ spiega, e in molti ricordano il primo negozio dedicato ai prodotti Di Origine Laziale e allโimpegno che โ sin dal 2005 โ Mancino ha profuso nel valorizzare e in certi casi (come per il Conciato di San Vittore) salvare dallโoblio alcuni prodotti regionali, avviando poi la produzione casearia nel carcere di Rebibbia, con il progetto Cibo Agricolo Libero.
Da quella matrice sono nati i vari Proloco, locali che coniugano bottega e ristorante, in cui si mettevano in tavola gli stessi prodotti presenti nel bancone, รจ partito con il primo, in via Domenico Panaroli, a Centocelle, e poi sono seguiti gli altri, con Proloco Pinciano nel 2014, in collaborazione con Gastrone Pierini e Florentina Ceres, e un paio di anni fa con il bel locale di Trastevere โ guidato da Elisabetta Guaglianone e Alessandro Salatino โ cui oggi dedica la sua attenzione. Il bancone qui รจ sempre stato in secondo piano, proprio per lโanima di questo quartiere piรน orientata allโintrattenimento e alla vita notturna, oggi in pieno stand by. โSe tutto questo passerร , torneremo mai alla vecchia vita?โ si chiedeva qualche settimana fa Marco Pucciotti, anche lui artefice di un ripensamento a largo spettro dellโofferta dei suoi locali parallelamente alla nascita di altre attivitร . ร un nuovo scenario con cui dobbiamo fare i conti, a partire da ora: โIn questo periodo storico abbiamo deciso di dedicare uno spazio piรน grande alla venditaโ fa Vincenzo โe puntare sulle eccellenze produttive del territorio localeโ.
Detto fatto: in questo cambio di passo, un bancone occupa lo spazio un tempo riservato al salotto, sulla destra del locale. Cosa si troverร ? La grande selezione di prodotti laziali firmata Dol, con alcuni dei suoi piรน prodotti di punta, a partire dai salumi di mangalitza che lo stesso Mancino ha fatto conoscere in Italia, e da quel Conciato di San Vittore che deve proprio a lui la sopravvivenza, passando per pecorini e provoloni, il Cacio Magno le cui origini si fanno risalire a Carlo Magno, formaggi freschi e latticini, incluso quel Latte Nobile che ha riportato il latte di qualitร sulle tavole dei consumatori.
La pasta fresca รจ di Mauro Secondi mentre lievitati arrivano dal vicino di casa Giuseppe Solfrizzi, della boulangerie Le Levain che sta proprio a un passo, suo anche il pane, insieme a quello di Lariano e al pane pizza made in DOL, mentre il caffรจ in vendita รจ il Caffรจ Galeotto della casa circondariale Rebibbia Nuovo Complesso. Poi ci sono i dolci da forno (torta di ricotta e visciole e pane perduto) e la gastronomia, ereditร della bella esperienza della prima fase di Proloco Trastevere quando il josper faceva la parte del leone insieme alla pizza alla pala e alle verdure. Oggi โ ferma la somministrazione โ si concentra su ricette studiate per lโasporto e il delivery, che non temono il passare delle ore, cose come pollo alla cacciatora, tartare di manzo con maionese alle alici, carciofo ripieno o verdure bio ripassate, panini e croissant da farcire con i prodotti DOL.
โAsporto e delivery sono ormai parte integrante di questo tipo di attivitร โ dice Mancino, consapevole che certi cambiamenti nelle abitudini ce li porteremo dietro anche in futuro. Ecco quindi che il locale diventa anche punto di ritiro per gli acquisti di frutta e verdure bio (quelli dellโAzienda Agricola Capodarco), il pesce sezionato con DOL Fish e le carni di DOL Meat. A completare il quadro, le consegne (entro 3 chilometri) e le box studiate di volta in volta per occasioni speciali, menu o piatti particolari (magari anche la famosa amatriciana), pranzi della domenica o della festa.
Proloco Trastevere โ Roma -. via Goffredo Mameli, 23
tel. 06 45596137 โ www.prolocotrastevere.it
a cura di Antonella De Santis
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