Paccheri da urlo nella vecchia Saigon: “Vi spiego come porto l’autentica cucina italiana in Vietnam”

Ci mettiamo qualche istante per capire come attraversare il fiume di motorini davanti a noi. Un paio di traverse e ci infiliamo nell’ascensore dell’Hotel Reverie Saigon, saliamo al primo piano ed eccoci nel salotto di Da Vittorio – Saigon. Luci soffuse, musica jazz di fondo, tavoli super distanziati, tante sale private. In pratica, un altro mondo. Eravamo già stati a pochi giorni dall’apertura, lo scorso ottobre, e ci aveva impressionato, tanto da premiarlo come Apertura dell’Anno nella nostra guida Top Italian Restaurants sulla ristorazione tricolore all’estero.

Da Vittorio Saigon

La famiglia Cerea ha ampiamente dimostrato di avere una marcia in più a livello internazionale, calandosi perfettamente nella cultura del luogo, traghettando ricette e sapori con gusto e semplicità. Qui in Vietnam la sfida è particolarmente difficile, in cucina troviamo un giovane giramondo: Matteo Fontana, 33 anni, con lui, sous chef Keisuke Nishikawa, in sala: Roberto Cini Mencacci.

Chef Matteo Fontana

Come sei arrivato qui?

Tutto parte da Ciccio Sultano, dovevo lavorarci 4 mesi, sono diventati 4 anni. Il suo rispetto per la materia prima e la tradizione sono due totem per me. Poi, sono passato da Aimo e Nadia, per poi lanciarmi ad Abu Dhabi, con la famiglia Maccioni sono stato 3 anni mezzo; ci siamo levati tante soddisfazioni e poi l’India. Ho fatto la spola tra New Delhi, Mumbai e Bangalore. Torno in Italia nel 2020 ed entro il contatto con Bobo Cerea, due anni a Brusaporto, ed eccomi qui in Vietnam.

Il primo impatto?

Beh, arrivavo dall’India, che è stata abbasta choccante come esperienza, il ristorante era in un 5 stelle lusso ma nelle vie accanto c’erano dormitori a cielo aperto, differenze mostruose. Qui ho trovato il fascino del sud-est asiatico, una città vibrante, piena di tanti piccoli ristoranti e bar, con una comunità europea diffusa. E qui la classe media c’è. Come spirito di città e vivibilità mi piace molto.

Il team di Da Vittorio Saigon

E con una cultura gastronomica diffusa

Il cibo è alla base della loro vita, un po’ come a Bangkok. Ci sono tantissimi ristoranti che fanno una sola specialità, penso al pho, la classica zuppa di noodle, il bun cha o il bành mi, il panino con patè di maiale, che varia da famiglia a famiglia e ricette tramandate. Poi, hanno delle erbe aromatiche meravigliose. Tante le similitudini con l’Italia, la cultura del cibo è profonda, ci sono tantissime versioni della stessa ricetta. Ho girato tantissimo, provato davvero di tutto in questi mesi in Vietnam e non ho mai avuto nessun fastidio.

Con le materie prime come ti muovi?

Appena siamo arrivati, abbiamo pensato a come riproporre i paccheri al pomodoro (foto in apertura). Ho girato parecchio e ho trovato delle fattorie biologiche nella zona di Da Lat, ora abbiamo un filo diretto con gli agricoltori, prendiamo un datterino giallo e uno rosso che abbiniamo ai pomodori pelati di Paolo Petrilli, un mix perfetto. Mentre la pasta è la Mancini che abbiamo importato con non poche difficoltà perché non era reperibile sul mercato. Il 70% delle materie prime Da Vittorio sono italiane, qui hanno del pesce molto buono: sogliole, triglie, soprattutto i granchi, mentre meno sula carne, che importiamo dall’Australia. Uno degli ingredienti locali più sorprendenti sono i thien ly flower, fiorellini non ancora sbocciati, molto, molto saporiti.

Linguina al granchio

Piatto che piace di più?

La linguina al granchio! Prendiamo 3 tipi di granchi diversi, con la testa facciamo la bisque, alla base un pesto di menta, copriamo con gel di limone. E poi i paccheri, all’inizio avevamo paura per la cottura molto al dente della pasta, ma spiegandolo e raccontandolo oggi piacciono tantissimo. E hanno imparato a fare la scarpetta. E poi tra i signature, un piatto che sintetizza lo stile Da vittorio: spaghetto tonno crudo, bagna cauda e pistacchio. Tre ingredienti: semplicità, innovazione e gusto.

Aragosta, barbabietola, burrata e fiore di Thien Ly

Non c’è nulla di simile in Vietnam sulla cucina italiana

Nella percezione comune qui il ristorante italiano fa pasta e pizza. Dobbiamo educare che la cultura italiana è anche altro, tanta fatica e tanto tempo. Ma stiamo facendo capire che si può fare un’esperienza completa e di livello come sono già abituati a fare nei grandi ristoranti locali francesi o giapponesi. Vediamo soprattutto tante coppie giovani che vengono e tornano, sono curiosi, vogliono scoprire. La nostra missione è portare un messaggio di autenticità.

In chiusura, dove lo mandi un italiano curioso e affamato a Ho Chi Minh City?

Prima tappa Banh Xeo 46a, il bang xeo, una sorta di crepe di farina di cocco, cotta nell’olio, farcita classicamente con gemogli di soia, o gamberi e maiale, servita con un bouquet di erbe e insalate che usano a mo’ d’involtini, un po’ come la nostra scarpetta nel pacchero. Un posto per un bel drink, pre-cena, è Clay, nel distretto di Thao Dien, sul fiume, bellissimo, anche come cucina è valido, ma perfetto per aperitivo o fine serata. Se siete in vena di pizza, la migliore in città è quella Terraviva. Mentre per mangiare un pho fatto veramente bene, bisogna andare da Pho pasteur, accanto alla chiesa rosa. Molto local, molto vero.

Da Vittorio – Vietnam – Saigon – Ho Chi Minh City – Level B1 & 1, 22-36 Nguyen Hue Boulevard & 57-69F Dong Khoi Street – https://www.davittorio.com/en/restaurants/da-vittorio-saigon.html