Michelin Mosca. La prima volta della Rossa nella capitale russa

La prima edizione della Guida Michelin Mosca

“Una stella in Giappone è uguale a una stella a Parigi ed è uguale a una stella a Mosca” afferma Gwendal Pullenec, direttore internazionale della Michelin, per sgomberare il campo da qualsiasi perplessità sulla guida che per la prima volta valuta i ristoranti della capitale russa. Al suo esordio a Mosca, la Rossa inserisce 69 insegne, tante? “Monitoriamo i ristoranti di Mosca da 5 anni” spiega e aggiunge “abbiamo visto un’incredibile evoluzione della qualità del prodotto e di come i giovani chef hanno espresso il loro talento, viaggiato per il mondo e sono tornati per mostrare le loro migliori pratiche. Gli chef qui stanno cercando di fare qualcosa di originale”.

La Michelin ai tempi dell’embargo

Originalità, identità, materie prime, tecnica. La formula vincente anche nella lontana Russia è sempre la stessa, a confermare come il panorama dell’alta ristorazione non conosca confini. Neanche in un paese che invece i confini li tenga ben chiusi, anche in fatto di cibo. È infatti la Russia dell’embargo (quello imposto nel 2014 nei confronti dei paesi che hanno emesso sanzioni contro la Russia per l’annessione della Crimea) ad accogliere per la prima volta la Rossa, e qualcuno vede questo approdo come una vittoria alle politiche di Putin. E proprio a una sorta di autarchia alimentare si fa riferimento quando si parla del talento della nuova generazione di chef che sanno mettere in risalto la qualità dei prodotti locali come il granchio reale di Vladivostok, il pane Borodinsky, l’halibut di Murmansk e la smetana, la panna acida, in ricette che sanno restituire con spirito contemporaneo l’identità russa.

Lo avevamo visto anche qualche anno fa a San Pietroburgo: il blocco delle importazioni ha sollecitato la produzione interna di materie prime, altrimenti difficilmente reperibili, e la grande varietà dei paesaggi di questa sterminata nazione ne ha assicurato la qualità. Solo una manciata di anni fa nessuno avrebbe scommesso su pomodori, formaggi, carni locali, e nessun grande chef li avrebbe inseriti nei loro menu. Il boicottaggio e il seguente blocco delle importazioni hanno fatto il miracolo. E non sono pochi quelli che – il caso più famoso è quello i gemelli Berezutskiy del Twins Garden– contano su fattorie di proprietà.

Passata la smania della globalizzazione – del resto qui McDonald’s è arrivato 30 anni fa – passata anche quell’esterofilia che non faceva apprezzare prodotti e tradizioni locali, è giunto il tempo di valorizzare anche la propria cultura gastronomica, e ora è arrivata anche la Michelin a sancire che i tempi sono maturi. E nulla segna di più il cambiamento dei tempi, della cerimonia di premiazione della guida – in perfetto stile Michelin-Hollywoodiano – proprio a un passo dal Cremlino.

Due Stelle Michelin a Mosca

Due le insegne che si fregiano del doppio Macaron: Artest Chef’s Table di Artem Estafiev e Twins Gardens dei gemelli Ivan e Sergey Berezutsky, che fanno incetta di premi.

Una Stella Michelin a Mosca

Sono 7 le insegne che conquistano la prima stella: oltre al ben noto White Rabbit di Vladimir Mukhin, ci sono Selfie (Anatoly Kazakov), Beluga (Evgeny Vikentiev), Grand Cru (David Hemmerlé), Biologie (Ekaterina Alekhina), Sakhalin (Alexey Kogai), Sava (Andrey Shmakov).

Le Stelle Verdi

La Stella Verde premia le attività che si distinguono per l’attenzione alla sostenibilità, a partire dall’uso di prodotti locali passando per la riduzione degli sprechi. Le Green Star di Mosca vanno a Biologie, Twins Garden, Björn.

I Bib Gourmands

Assegnati 15 Bib Gourmand, la targa che premia quegli indirizzi dal buon rapporto qualità prezzo. Insomma, buon cibo, qualità della materia prima, scontrino contenuto sotto i 2000 rubli, circa 25 euro: Bjorn, Sevicheria, Delicatessen, Erwin, Eva, Flor, Geraldine, Hibiki, Kazbek, Lucky Izakaya, Rybtorg, Tilda, Ugolek, Uilliams, Vani.

Gli altri premi

Young Chef Award va a Nikita Poderyagin, chef di Björn, mentre Twins Garden conquista il premio come miglior servizio di sala.

a cura di Antonella De Santis