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Versatile, poliedrica, universale. C’è chi la preferisce più sottile, chi più croccante, chi più alta, comunemente chiamata “Napoletana”. Qualsiasi sia la prediletta, alla pizza non si rinuncia mai: ecco quali sono le insegne da non perdere secondo la Guida Pizzerie d’Italia 2023 di Gambero Rosso.
Da Sirani l’offerta è ampia ma qui si viene soprattutto per la pizza, famosa per la qualità degli impasti e i topping d’eccezione.
Bella la location, in stile urban, una proposta ben accolta dal pubblico. Per la pizza (solo tonda) un nuovo blend di farine, con il cornicione ben sviluppato e i topping ricercati, proprio come recita l’insegna “inediti”.
Sembra quasi lontano quel marzo 2017, quando Franco Pepe, è entrato in punta di piedi in questo luogo iconico per trasformarlo in uno dei “luoghi” della pizza in Lombardia e che oggi è la replica della casa madre. La cura del dettaglio è maniacale, dall’impasto alla cottura.
È con passione infinita e un’arte affinata nel tempo che le pizze di Bruno De Rosa giungono in tavola fragranti, in perfetto equilibrio tra cottura da manuale dell’impasto e sapienza negli accostamenti delle farciture.
Qui si fa colazione, si acquistano i tanti pani superbi di Giovanni Mineo, si serve il brunch sabato e domenica, e a pranzo c’è la pizza alla pala: farina di grano tenero Marchigiano tipo “0” e tipo “2”, lievito madre, acqua, sale, olio evo.
La pizza napoletana (impasto da un blend di farine tipo 0 e 1, lievitazione 48 ore e cottura in forno a legna per un minuto a 400 gradi), è particolare per Milano per via di un cornicione medio e di un topping poco carico e perfetto…
Alla cascina dei sapori si gustano sia i tranci alla romana, che le pizze al piatto (sottili al centro e cornicione ben pronunciato, cotte a fuoco vivo), da impasti con farine di grano tenero integrali e semi-integrali oppure 80% di farro monococco e semi-integrale.
Qui, la qualità è sempre una certezza. Le basi, realizzate con lievito madre, crescono 14 ore e sono fatte con farine bianche di tipo 00 e 0 che cambiano a seconda della stagione. Le cotture sono brevissime, ad alta temperatura, per una carta sempre ricca.
Non sono tanti i posti dove cibo, bevande, ambiente, atmosfera si armonizzano perfettamente. Il panificio di via Tiraboschi – ma le sedi dove trovare i prodotti di Davide Longoni sono diverse in città – è una perfetta sintesi di cose fatte bene e buone.
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