La new era del Grand Hotel Fasano con Maurizio Bufi e Pasquale Tozzi a Gardone RIviera

“Placido come le acque di un lago”, così recita uno dei più classici adagi popolari: le acque calme di questi piccoli mari interni infatti paiono immutabili, nelle giornate estive, setose e addormentate, scisse solo da qualche barca e dalle bracciate energiche dei turisti in cerca di refrigerio. Ma chi ha la fortuna di recarsi sul lago di Garda in un giorno ventoso di inizio primavera, può scoprire che dietro l’apparente calma delle acque si nascondo onde di rinnovamento, di passione e di racconto che possono scatenarsi da un momento all’altro.

Il vento reale e metaforico che ha travolto Gardone in questi giorni, pare aver spalancato tutte le finestre dei grandi hotel, spostando uomini e ricettari da posizioni in cui parevano ormai placidamente arenati, per creare i presupposti per una stagione gastronomica dal sapor di rivoluzione, che parte proprio da una delle strutture più emblematiche di questa costa bresciana: il Grand Hotel Fasano.

Maurizio Bufi è il nuovo chef del Grand Hotel Fasano

Non ci è dato sapere se, alla chiusura della scorsa stagione estiva, la fine della lunga collaborazione con Matteo Felter fosse già decisa. Ciò che è certo è invece la volontà dello chef Maurizio Bufi di rimettersi in gioco dopo 10 anni Villa Giulia, dove da executive chef ha ottenuto grandi riconoscimenti. Originario di Molfetta in Puglia, il cuoco pugliese ha da tempo sostituito alle acque del mare quelle del lago, fin da quando – nel 2008 – si è occupato dell’apertura di Lefay Resort & Spa al Lago di Garda a Gargnano, per poi spostarsi a Villa Giulia nel 2012 e ora arrivare in prossimità di Gardone per prendere le redini del Fagiano.

La nuova stagione del Fagiano di Bufi del Grand Hotel Fasano

Il cambio al timone al main restaurant di un hotel che vive di una clientela fedele, con tanti habitué che tornano anno dopo anno, non tragga in inganno: Bufi non ha temuto di segnare un cambio di passo rispetto al suo predecessore, firmando tre menu estremamente identitari e riconoscibili, invece che uno di transizione più addomesticato, come forse avrebbe fatto uno chef di minore esperienza e personalità. Si parte quindi con tre percorsi degustazione, che varieranno quattro volte l’anno, con il corredo del wine pairing proposto da del maître Nicola Filippello.

Cosa si mangia al Fagiano di Bufi del Grand Hotel Fasano

Un progetto basato su tre percorsi degustazione, che varieranno quattro volte l’anno: Forme è ispirato al mondo dell’arte, Radici è un menu vegetale, con qualche affondo vegano, e l’ambizioso Gola da 7 portate. Tutto però parte dalla ricerca della materia prima, ad esempio le verdure biologiche che arrivano da contadini di provincia, della bassa Franciacorta, oppure le farine di Molino Bertolo, una realtà trevigiana che macina i grani a pietra e che ha nel suo portafoglio un panorama di prodotti molto ampio, che comprende anche il grano spezzato e molto grezzo Caryopsis, qui protagonista anche nei grissini stirati.

Nel Forme troviamo piatti audaci ma molto convincenti che mischiano terra, mare e lago, come ad esempio il Calamaro, animelle e anacardi oppure il riuscitissimo Agnello, ramen, asparago e fave. In questo percorso troviamo piatti di pesce d’acqua dolce – per esempio Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive o Morone, aglio orsino e tartufo nero. Spostandoci su Radici, possiamo ancora una volta di più apprezzare come ormai lavorare sul vegetale sia divenuta offra grandi spunti di sperimentazione. Da non perdere piatti quali Pomo d’oro, oppure il più riuscito dei dolci ovvero il Barbabietola, rabarbaro e sesamo. Del Gola, il 7 portate più identitario del percorso dello chef, segnaliamo infine Coregone, aglio nero, vongole e bietola, un altro piatto capace di esaltare il connubio lago-mare e il Piccione, salsa pearà e puntarelle, riuscito in cottura e goloso nell’accompagnamento con le interiora dello stesso in pan brioche.

Le altre novità e le certezze

L’altra novità in cucina – parallela a l’arrivo di Bufi al ristorante gastronomico – non desta meno interesse: per gestire gli altri due ristoranti della struttura, il Magnolia e Il Pescatore (per la prima volta affidati a una guida autonoma rispetto al Fagiano) è tornato Pasquale Tozzi, che proprio qui aveva vestito i panni di sous-chef 2009 al 2015. Il Pescatore proporrà una cucina più sperimentale e personale, con originali abbinamenti tra tecnica contemporanea e ancestrale, e un taglio asiatico figlio dell’esperienza dello chef in Cina, mentre il Ristorante Magnolia, che aprirà solo a pranzo, sarà un bistrot contemporaneo in cui gustare ingredienti 100% italiani, alla base di piatti di matrice tipicamente italiana, di diverse regioni d’Italia.

A fronte di queste novità, c’è una granitica certezza: Rama Redzepi, miglior bartender d’hotel d’Italia nell’ultima competizione 110 e Lode, e nome conosciutissimo della mixology nostrana. Con una selezione di 90 Gin un’ampia carta di signature cocktail, l’esperienza di un aperitivo sulla terrazza rimane da sola vale il viaggio.

Grand Hotel Fasano – Gardone Riviera (BS) – corso Giuseppe Zanardelli, 190 – 0365 290220 – www.ghf.it/

a cura di Federico Silvio Bellanca