Si susseguono senza quasi soluzione di continuità i galà di presentazione della Guida Michelin, Stavolta è il turno di Spagna e Portogallo, nell’ultima edizione che tiene insieme tutta la Penisola Iberica: dal prossimo anno, annunciano, il Portogallo avrà una guida (e una cerimonia) tutta sua.
La serata, presentata dalla giornalista Berta Collado, approda al Palacio de Congresos El Greco di Toledo, con un’edizione che si preannunciava foriera di grandi novità. Gli annunci facevano presagire una pioggia di stelle, ben distribuite tra la Spagna – uno dei paesi di riferimento della grande ristorazione internazionale – e il più giovane (gastronomicamente parlando) Portogallo, grandi città e piccoli centri, a raccontare un panorama in crescita costante, che sa esprimere una cucina originale, radicata ma non limitata alla tradizione, capace di creare nuovi concetti ristorativi di qualità.
E le emozioni non sono mancate, con ben due ristoranti che conquistano le Tre Stelle Michelin e tre che conquistano le Due Stelle. A questi si aggiungono i premi speciali e le Green Star, le Stelle Verdi. Chi si aspettava grandi novità in Portogallo, però, è rimasto deluso.
La Catalogna fa la parte del leone, anche grazie al nuovo tristellato dei fratelli Torres e a 5 nuovi locali premiati con il primo macaron (Aleia, Come by Paco Méndez, Enigma, Mont Bar e Slow & Low), come al solito i premi si concentrano nelle grandi città, ma riconoscimenti sono arrivati anche per zone più periferiche, con ristoranti che conquistano la loro prima stella in piccoli centri, come ARREA! (Santa Cruz de Campezo), Ferpel (Ortiguera), Fusión 19 (Muro), Monte (San Feliz) e altri. Lo stesso vale per il Portogallo, dove Lisbona si conferma capitale gastronomica – tre i nuovi indirizzi di riferimento (Encanto, Kabuki Lisboa e Kanazawa) – seguita a distanza ravvicinata da Porto con due (Euskalduna Studio e Le Monument).
Conferme per i nomi più blasonati anche nei loro locali cadetti (è il caso di Dabiz Muñoz con RavioXo), spesso nei grandi hotel (sempre più polo di attrazione di grandi chef con progetti di rilievo, tra gli altri Aleia -all’Hotel Casa Fuster che consegna un’altra stella a Paulo Airaudo – qui con Rafa de Bedoya – dopo le due di Amelia dello scorso anno, Etxeko Ibiza – BLESS Hotel Ibiza, ennesimo locale della costellazione di Martin Berasategui, e poi ci sono anche Kabuki Lisboa – Four Seasons H. Ritz Lisbon, La Finca – H. Royal Hideaway La Bobadilla, Le Monument – Le Monumental Palace o San-Hô – Royal Hideaway Corales Beach), ma non mancano anche giovani chef che si lanciano in progetti originali come Ajonegro (Logroño), Ancestral (Illescas), Gente Rara (Zaragoza), Oba- (Casas-Ibáñez), San-Hô (Adeje, Tenerife), Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria), con un occhio alla sostenibilità, alla cucina vegetariana e alle contaminazioni fusion.
La Guida Michelin Spagna e Portogallo 2023 quest’anno si arricchisce di 39 Stelle, distribuite tra 289 ristoranti: 13 con Tre Stelle, 41 con Due Stelle, 235 con una, cui si aggiungono 42 con la Stella Verde e 281 Bib Gourmand, locali dalla cucina semplice, immediata e dal buon rapporto qualità-prezzo (di cui 38 nuovi: 31 in Spagna e 7 in Portogallo).
Hermanos Torres
Sono due nuove insegne che salgono sul gradino più alto del podio, conquistando le Tre Stelle. Il primo è Cocina Hermanos Torres (Barcellona), il regno dei gemelli Torres è un luogo incantato, dove la magia di cucina e sala creano un’esperienza incredibile, che assicura un grande spettacolo. Merito anche della cucina al centro della sala, del degustazione che è un percorso attraverso i prodotti di stagione selezionati con cura e manipolati con minuzia, e un’armonia danzante tra cucina e sala. Atrio, ospitato nell’omonimo hotel nell’antico quartiere di Cáceres, dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO nel 1986, conquista i tre macaron grazie a una proposta fatta di eleganza, passione e sincerità, grandi materie prime, anima pienamente local che si muove tra i grandi prodotti del territorio e una proposta creativa, tecnica, raffinatissima: quella di Toño Pérez, chef che sa esaltare le mille sfumature di questa terra in sinergia con José Polo (comproprietario, capo cameriere e responsabile dell’eccellente cantina), a partire dal prodotto simbolo dell’Estremadura, il famoso maiale iberico che lo chef presenta in molti modi diversi.
Gli altri locali con le Tre Stelle sono:
Buone nuove anche sul fronte delle Due Stelle, con tre novità che portano il numero di bistellati spagnoli a 36. Deessa è il locale di Quique Dacosta a Madrid, una delle proposte del Mandarin Oriental Ritz, proprio accanto al Museo Nacional del Prado. Grande tecnica, creatività, rispetto per i sapori del Mediterraneo: queste le chiavi della cucina di Dacosta che a Madrid viene tradotta dallo chef Guillermo Chávez in due menu: “Quique Dacosta Historicals”, con i piatti più significativi e premiati del ristorante di Dénia, e i “Contemporary Menus QDRITZ”, dove scoprire le ultime creazioni dello chef. Lontano dalle coordinate più battute, nel piccolo villaggio di Serpe, vicino a Raxó (Pontevedra), Pepe Vieira è una struttura d’avanguardia in mezzo alla campagna, tra boschi frondosi e giardini ben curati dove chef Xosé T. Cannas, che racconta la cucina galiziana e le sue meravigliose materie prime con sguardo moderno e attenzione alla sostenibilità (ne è un esempiol’Hotel de Naturaleza). A Tenerife, a La Caleta, Adeje, al 5° piano del Royal Hideaway Corales Beach Hotel, Il Rincón de Juan Carlos dei fratelli Padrón (Juan Carlos e Jonathan) consente un viaggio nei sapori delle Isole Canarie in un ambiente elegante, moderno, con na splendida vista sull’oceano. L’ampio menu degustazione conquista con piatti gustosi, fantasiosi, tecnici, vivaci, che giocano con le consistenze e i sapori.
SPAGNA
PORTOGALLO
Il Michelin Chef Mentor Award va a Joan Roca che con ai fratelli Jordi e Josep ha trasformato El Celler de Can Roca in uno dei ristoranti di riferimento nel mondo, formando diverse generazioni di cuochi che hanno assorbito da loro l’amore per la professione, la dedizione, lo spirito di sacrificio oltre che le tecniche più all’avanguardia. Lo scorso anno era Martín Berasategui, uno dei grandi maestri baschi, mezzo secolo di carriera e diversi ristoranti e più di 10 stelle (tra cui 3 nel ristorante che porta il suo nome, 3 a Lasarte con la cucina dell’italiano Paolo Casagrande).
Il Michelin Award for Young Chefs va a Cristóbal Muñoz, originario di Almeria, che a soli 31 anni dirige le cucine del ristorante Ambivium di Peñafiel. Alle spalle esperienze importanti, al fianco di chef prestigiosi come Francis Paniego, Dani García e Paco Pérez, questo giovane chef mette a segno una cucina creativa e innovativa, che non dimentica le radici, una cucina capace di emozionare e che cerca la perfetta armonia tra il solido e il liquido. Nel 2022 era il venticinquenne Mario Cachinero del ristorante Skina di Marbella, esponente della nuova cucina andalusa).
Il Premio al Servizio in Sala, al suo esordio, premia il lavoro di Toni Gerez a Castell Peralada. Sommelier e direttore di sala, grande cameriere, esperto di produzioni casearie come dimostra il magnifico lavoro che fa con il carrello dei formaggi, protagonista nei piatti e nella sala del ristorante.
La Stella Verde, quella dedicata ai ristoranti più sostenibili, in grado di mantenere alti gli standard qualitativi pur cercando di limitare al massimo gli sprechi e ridurre il proprio impatto ambientale: a guadagnarsi il titolo quest’anno, nella Penisola Iberica, sono stati 14 locali (13 in Spagna e 1 in Portogallo), che si aggiungono a quelli già premiati per il loro impegno verso l’ambiente (8 i nuovi nella guida 2022). Il numero totale delle Stelle Verdi sale così a 42 (39 in Spagna e 3 in Portogallo). Ecco le nuove Green Star.
SPAGNA
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