Tutti vogliono fare da mangiare
Qualcuno dirà che la filastrocca è sempre la stessa, ma sul dato diffuso dall'ultima indagine sulla ristorazione in Italia di Ristoratore Top pesa il primato negativo peggiore degli ultimi 10 anni: -12.444 è il saldo tra locali aperti e chiusi nel corso del 2018. In media, significa che ogni giorno 34 attività di ristorazione abbassano definitivamente la saracinesca, anche se è importante operare una distinzione all'origine: tra le 392.314 attività di “ristorazione” registrate presso le Camere di Commercio, molto pesano le tavole calde, i locali già operativi che fanno richiesta di somministrazione (sfruttando la variazione del Codice ATECO) e tutte quelle imprese commerciali che scelgono di fare da mangiare subodorando un (presunto) vantaggio economico, dopando i numeri di un mercato che nell'ultimo anno è arrivato ai suoi massimi storici. I dati sono quelli forniti da Movimprese su base nazionale, e confluiti (insieme a fonti Fipe, Censis, Istat, Infocamere e Coldiretti) nel Rapporto Ristoratore Top 2019 presentato in occasione del primo Forum della ristorazione al Palacongressi di Rimini. A questo scopo, è nato pure un Osservatorio Ristorazione che d'ora in avanti avrà il compito di fornire dati certi e linee guida agli imprenditori che operano nel settore, sotto la presidenza di Lorenzo Ferrari.
Il 2018 della ristorazione. Consumi record, ma tante chiusure
A lui spetta analizzare un 2018 che restituisce impressioni contrastanti: i numeri sulla nati-mortalità delle imprese, infatti, fotografano l'anno buio di un settore evidentemente non in grado di interpretare i desideri del cliente, considerando che in parallelo cresce - e fa registrare un record - la spesa per i consumi fuori casa degli italiani, pari a 85 miliardi di euro nello stesso periodo.
Cominciando dalle cifre, 13.629 sono le insegne che nel 2018 hanno avviato l'attività sul territorio nazionale, contro gli oltre 26mila locali che hanno alzato bandiera bianca. E l'indagine non è benevola neppure nei confronti delle grandi città: Roma batte Milano in una partita che nessuno vorrebbe aggiudicarsi, con 922 serrande abbassate (ma era andata peggio nel 2017, con lo stop di 941 insegne) contro le 477 attività cessate nel capoluogo lombardo.
L'indagine. Come cambia il tessuto commerciale delle città
Il trend è tanto più preoccupante se confrontato con il report presentato qualche giorno fa da Confcommercio, circa lo stato delle imprese italiane in 120 città (escluse Milano, Roma e Napoli), nel periodo compreso tra il 2008 e il 2018, che ha rilevato una trasformazione importante e diffusa del tessuto commerciale delle nostre città. L'indagine restituisce un bilancio che soprattutto nei centri storici vede prevalere l'apertura di nuovi ristoranti e imprese legate al comparto ricettivo, a scapito delle attività di commercio al dettaglio, che intanto faticano a risollevarsi da una crisi profonda, legata al cambiamento delle abitudini di consumo. Quello che qui ci interessa, però, è rilevare la mancata percezione di un problema altrettanto reale: se il numero dei ristoranti e delle attività di somministrazione destinato a chiudere nei primi anni di vita è così alto, perché si continuano ad aprire ristoranti? A Lecce, dice lo studio di Confcommercio, nell'ultimo decennio, le attività di ristorazione sono cresciute del 40%; in Sardegna, pure per assecondare la vocazione turistica dell'isola, il numero di alberghi, bar e ristoranti cresce diffusamente, specie a Cagliari, dove tra 2016 e 2018 si è passati da 767 a 829 attività. Mentre a Firenze, nonostante i limiti imposti alla concessione delle licenze dall'amministrazione Nardella, il numero è passato da 1174 a 1481 (2008-2018).
Il paradosso dell'offerta che aumenta
E la fotografia si ripete con minime differenze di città in città: in Emilia Romagna, bar e ristoranti aumentano del 14,4% (oltre un migliaio le attività in più nelle dieci principali città della regione); nel centro di Palermo si è passati da 267 a 430 (compresi pure gli alberghi); persino a L'Aquila, che è ancora tristemente un grande cantiere a cielo aperto, sono già operativi quasi un centinaio tra bar, pub e ristoranti, e altre attività apriranno a breve, accentuando la sproporzione tra offerta (spesso di scarsa qualità) e domanda. Il dossier di Confcommercio, a questo proposito, è chiaro: “L'eccesso di offerta di pub, bar e ristoranti sta producendo negativi risultati sul piano gestionale di tali aziende, e indirettamente si riflette negativamente sul livello qualitativo dei servizi offerti alla clientela. Molti degli operatori del settore per fronteggiare le difficoltà gestionali dovute all'eccesso di concorrenza stanno infatti riducendo la qualità della propria offerta”.
I ristoranti stellati valgono lo 0,33% del mercato
Il Rapporto Ristoratore Top, peraltro, fornisce altre indicazioni che è utile mettere a sistema: i ristoranti stellati, in Italia, sono 367, quindi lo 0,1% del totale delle attività di ristorazione. Economicamente, hanno un impatto irrisorio, pari allo 0,33% degli 85 miliardi di euro spesi dagli italiani nel 2018 per mangiare fuori casa. Mentre grandi catene e ristoranti etnici - che rappresentano il 6,78% del totale, con una crescita del 40% negli ultimi 5 anni - giocano la parte del leone. E continua a crescere la spesa destinata al food delivery e al take away, che comunque rientra nelle stime. Come scelgono gli italiani dove andare a mangiare? L'indagine dell'Osservatorio racconta di consuetudini molto radicate: il primo motore, infatti, continua a essere il passaparola, seguito da Facebook, Tripadvisor, Google e Instagram.
